Om met de laatste te beginnen, pào gān jiāng 炮干姜 wordt gemaakt door gemberwortel in fijngemalen löss te garen, en daarna te drogen. Hiervoor worden specifieke variëten gebruikt, tot minder dikke brokken of plakken gesneden, om een betere, gelijkmatiger droging te bereiken.

Om tegen te gaan dat de wortels donker kleuren, worden ze na geschild te zijn, kort gekookt, en pas daarna gedroogd. Aan de kleur van de gember kun je dus zin hoe ze (voor)bereid is.

Gedroogde gember is scherper dan verse gember. Het is een fabel dat dat wordt veroorzaakt door de concentratie van scherpe stoffen onder droging. De wortel bevat oliehoudende hars die diverse scherpe stoffen bevat, waaronder de fenolen [6]-gingerol (23-25%) en shogaol (18-25%). Wanneer de gingerol wordt gedroogd of licht verwarmd, verliest het een hydroxygroep (OH) en verandert de gingerol in shoagol. Deze is bijna drie maal zo scherp als gingerol.

Dat is de reden waarom gedroogde of licht verhitte gember veel heter is dan verse, rauwe gember. Wanneer in een gerecht gedroogde gember wordt vermeld kan deze vervangen worden door verse gember, en omgekeerd. De verhouding is 6 op 1. Minder gedroogde gember (drooggewicht) dan verse gember.

Droog gember eens zelf, liefst van biologisch geteelde gember. Het gaat als volgt:

Was de gemberwortel, en verwijder de schil. Snijd de wortel in gelijke, (zeer) dunne plakken. Dun is belangrijk met het oog op de snelheid van drogen, gelijkmatig gesneden, met het oog op gelijkmatige droging. Het drogen zelf kan in de zon, en als die verstek laat gaan in de oven of een droogapparaat.

Het drogen in zon kan wel 3-4 dagen duren, in de oven - afhankelijk van de temperatuur - tussen twee en drie uur. De optimale droogtemperatuur in de oven bedraagt 50-60°. De droogtijd in de droogmachine (dehydrator) hangt af van instelling van het apparaat, en bedraagt gemiddeld zo'n 15 minuten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gedroogde gember is in vrijwel iedere Aziatische speciaalzaak te koop.

Gebruik

Week de gedroogde gember minstens een half uur in heet (gekookt) water, alvorens het in een bereiding te gebruiken, of maal de droge plakken fijn. Zorg ervoor dat bij het malen niet teveel warmte wordt geproduceerd!

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar de gember op een donkere, droge plaats in een goed afgesloten zak, bus of pot, zodat het vervliegen van de etherische oliën wordt geremd. Hoewel gedroogde gember vrij lang bewaard kan worden, is het verstandig op je gebruik afgestemde hoeveelheid in huis te hebben, voldoende voor hoogstens een half jaar. Of vries ze in. Dat geldt ook voor het zelfgemaakte poeder dat je trouwens ook prima kunt invriezen.