Daarmee speelt de regio in op de toegenomen vraag naar sushirijst. Tot in de jaren vijftig verbouwde men rond Vercelli overwegend ronde rijstsoorten. Deze zijn minder goed bestand tegen koken dan risottorijstsoorten. Je vinbdt deze rijstsoorten onder de benaming Comune of Originario, een benaming die wordt gebruikt voor meer dan dertig dertig typen rijst uit de regio. De term Originario is de naam van een van oorsprong Chinees ras uit 1904, waaruit bijvoorbeeld de Balilla is ontwikkeld (1924).

In 1908 werd in Vercelli het proefstation voor de rijstteelt, Stazione Sperimentale di Risicoltura, opgericht om orde aan te brengen in de chaos van vele niet of nauwelijks gedefinieerde rijstrassen. De enige geregistreerde rijstsoort op dat moment was de Nostrale, een ras met een kleine, ronde korrel, die hoofdzakelijk in soepen en "panizze" werd gebruikt.

In 1925 slaagde de SSR erin via kunstmatige hybridisatie nieuwe rassen te ontwikkelen. Het station leidde boeren op om hier zelf mee aan de slag te gaan. Dat is de reden waarom veel rassen de namen van deelnemende boeren dragen, zoals de Marchetti, de Bersani en de Rizzotto. Sommigen gaven hun naam aan al bestaande rassen. Het succes leidde toit de oprichting de Ente Nazionale Risi in 1930.

Na de Tweede wereldoorlog zien we een ontwikkeling van 'medio' korrels, iets groter dan ronde rijst, zoals de Maratelli van 1919 en de Vialone Nano van 1937, naar het 'lungo A' type, met grotere korrels, bij uitstek geschikt voor risotto. In 1945 werd Carnaroli-rijst geselecteerd in Paullo, in de provincie Milaan, en het jaar daarop Arborio, in het gelijknamige dorp in de regio Vercelli. In de jaren zestig werden in het experimentele rijstteeltstation van Vercelli, de Roma, Baldo en Sant' Andrea geboren, de laatste geselecteerd door de historicus Rizzotto en genoemd naar de basiliek van Vercelli.

Eén van die nieuwe rijstsoorten is het nu als authentiek ras aangemerkte Gigante Vercelli. Zijn voorganger is de Gigante Inallettabile, in 1936 verkregen door Giovanni Roncarolo uit een kruising tussen Vialone en Lady Wright, een van de eerste langkorrelige rijstsoorten die in de jaren 1920 uit de Verenigde Staten werd geïmporteerd.

De Europese Unie pusht telers - niet alleen in Italië- om wegens overschotten van kortkorrelige rijst Oryza sartiva indica lungo B te produceren. De vraag daarnaar is enorm, ingegeven door Aziatische tradities in Frankrijk, gewend aan de rijst uit Indochina, Engeland, dito maar dan rijst uit India en Nederland natuurlijk, dat rijst leerde kennen via de Indonesische en Surinaamse keuken.

De Vercellese kent ook zijn eigen sushirijstsoorten met een kristallijne korrel en weinig amylose, omdat die na het koken glanzend blijven en de juiste kleverigheid en stevigheid garanderen. Het gaat bijvoorbeeld om de rassen Ceres, Mirai, Selenium en Yume.

 

#italiaanse rijst