De (witte) waterkers (Rorippa nasturtium-aquaticum, basioniem: Nasturtium officinale) is een plant uit de kruisbloemenfamilie (Brassicaceae). De plant lijkt veel op de slanke waterkers (Rorippa microphylla ), maar verschilt daarvan door de kortere vrucht. De holle stengels van waterkers zorgen ervoor dat de plant kan drijven. De plant produceert kleine witte en groene bloemen in clusters. Zodra de planten bloeien zijn ze niet meer voor consumptie geschikt.

Waterkerszaad wordt gekiemd gebruikt in salades en voor garnering. Het zaad wordt ook tot poeder gemalen en gebruikt om een mosterd van te maken. (het zaadbevat mosterdolie of isothiocyanaat). De mosterdsmaak ontwikkelt zich zodra koud water wordt toegevoegd; door de werking van het enzym myrosin op de sinigrin in het zaad (een glycoside). Deze reactie neemt 10 - 15 minuten in beslag. Door de poeder te mengen met heet water of azijn, onder toevoeging van zout, wordt het enzym geremd en krijg je een mildere maar bitterder mosterd.

Waterkers wordt wereldwijd op grote schaal commercieel geteeld, maar we zien waterkers ook vaak in moestuinen. De waterkers is goed geschikt voor substraatteelt, floreert in water dat licht alkalisch is. Waterkers kan uitgroeien tot een hoogte van 50-120 cm, maar wordt veel eerder geoogst. Ook verkrijgbaar als spruiten, eetbare scheuten, die enkele dagen na ontkiemen geoogst worden.

De bereiding

In Europese bereidingen wordt waterkers rauw verwerkt, geblancheerd en soms gepureerd. In Aziatische bereidingen wordt de waterkers zowel gekookt als roergebakken. Snijd de stengels terug en laat de waterkers in water liggen om schoon te worden, snijd het daarna. De stengels worden fijn gesneden.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Eet waterkers zo snel mogelijk na de oogst, en liefst direct vanuit de conditionerende verpakking. Plaats verse waterkers met de stengels in een glas water, waarover een plastic zak wordt getrokken die je vastzet met een elastiekje om het glas, of (gemakkelijker) rol de waterkers in een vochige doek en doe die in een plastic zak. Bewaar waterkers op deze manier behandeld in de koelkast. Niet langer dan 2-3 dagen bewaren.

Frankrijk
In de Napoleontische tijd startte men in Frankrijk met de productie van waterkers in een terrassensysteem, dat werd aangelegd rond Senlis, in de Oise. De patron van de militaire ziekenhuizen nam die techniek mee uit Pruisen. Hij kwam het tegen in Erfurt tijdens de Napoleontische campagne van 1809-1810.

Duitsland
Oorspong: het Dreibrunnenfeld (warmwaterbronnen) in het Kressepark met de 'klingen', grachten waarin de waterkers werd verbouwd. In de loop der jaren vergeterde men het bevloeiingssysteem, en voerde men de productie op naar Zwitserland, de benelux en Frankrijk, dat zelf niet kon voldoen aan de grote vraag naar waterkers vanuit Parijs. In de twintigste eeuw liep de productie van waterkers in het Dreibrunnenfeld drastisch terug door een slechte waterkwaliteit, maar inmiddels is de productie weer op gang gekomen.

Italië
Waterkers heet in Italië crescione, waaronder men naast waterkers ook pinksterbloem (Cardamine pratensis) en tuinkers verstaat, respectievelijk crescione del acqua, crescione del prati en crescione inglese. Verse waterkers is in Italië van het voorjaar tot en met juni verkrijgbaar.

Nederland
Nederland zou slechts één waterkerskwekerij rijk zijn, de Klispoel in Ubbergen bij Nijmegen. Deze kwekerij maakt gebruikt van het kwelwater in de stuwwal in waterbassins die 's winters overkapt worden. Daardoor levert de kwekerij vrijwel het hele jaar door waterkers. De Klispoel levert waterkers van maart tot december in bosjes van 125 en 175 gram en in geconditioneerde zakjes van 100 gram onder de merknaam "Hollandse waterkers".

Taalkundige aspecten, etymologie

VERTALING WATERKERS