In het eerste jaar groeit de plant vegetatief en vormt een bladrozet met een hoofdwortel, die pas later uitgroeit tot een knol met veel zijwortels. De plant investeert eerst in het blad, om wanneer die eenmaal goed ontwikkeld is, energie in de knol of hypokotyl te stoppen. Als het blad begint af te sterven, stopt ook de groei van de knollen en de wortels. In het tweede jaar wordt de plant generatief, en vormt de plant een schietstengel met bloemen en later zaad.

Knolselderij wordt onderscheiden in kort- en een langloofrassen. De knol van de kortloofrassen ontwikkelt zich sneller dan die van langloofsoorten en is mede daardoor minder grillig van vorm. Een in ons land veel geteeld kortlooftype is de hybride Apium graveolens var rapaceum "Balena".

De smaak van selderijknol is milder dan die van snijselderij. Knolselderij is enigszins zoetig en bevat (wat ongewoon is voor een groente) zetmeel. .

De bladeren zijn zoals de bladeren van iedere selderijsoort eetbaar. Het knolvlees is wit, in tegenstelling tot dat van koolraap dat geeloranje is.

Er is een kort- en een langloofras, de eerste wordt februari/maart ingezaaid, de tweede in mei/juni. De oogst vindt plaats van oktober tot november. De bladeren staan in een rozetvorm, staande op de knol, die boven de grond groeit. De plant wordt 50-80 cm hoog. De onderkant van de knol is grillig van vorm door de aanzet van de secundaire wortels, die gewoonlijk al weggesneden zijn, wanneer je de knol aankoopt. Een goede knol heeft weinig interne holtes en is daardoor beter houdbaar dan een knol die deze wel heeft.

Bij de selectie van rassen speelt de gevoeligheid voor selderroest (Septoria), ook wel de bladvlekkenziekte genoemd, een belangrijke rol, vooral in de biologische teelt. Andere selectie-criteria zijn de gevoeligheid voor schurft, holheid of grijsrot. Knolselderij wordt geoogst voor de vorst in treedt, wanneer de knol tenminste 10 cm in doorsnede is, met een gewicht van rond een kilogram.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het seizoen van knolselderij van Nederlandse bodem loopt vanaf juli, de vroege oogst, het hele jaar door. Let erop dat de knol stevig is en niet beschadigd, en wanneer er loof aan zit, dat vers is.

Was de knol voor het schillen, en borstel er eventueel aan aanwezige grond weg. Een goede methode is die ook wordt gebruikt voor het schillen van ananas: eerst de voet vlak snijden en dan de schil in repen van boven naar beneden weg snijden. Was de knol nu nogmaals. Wanneer dat is gebeurd, ontdoe je de schone knol van ongerechtigheden, en snijd je er bewerkbare stukken van. Besprenkel met citroensap of azijn tegen verkleuren.

Gebruik knolselderij rauw en (zeer) fijn gesneden, in salades zoals de Franse célerie remoulade, selderijsalade. Knolselderij is daarnaast geschikt voor praktisch alle bereidingsvormen, van kort gebakken tot gefrituurd, en zeer geschikt als begeleiding bij vleesgerechten. In Frankrijk noemt men knolselderij trouwens een soepgroente.

Culinair gebruik en bereiding

De knollen worden zowel gekookt, gestoomd als rauw gegeten. Rauw te eten knolselderij wordt vaak kort geblancheerd, of in zuur gekookt (en escabeche), zoals in célerie remoulade gebeurt met citroensap.

Bereidingstijden (kooktijden)

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Knolselderij is lang houdbaar, bij een temperatuur tussen 0 en 5 ° wel een half jaar of meer, mits de schil tegen uitdrogen wordt beschermd. Een aangesneden knol dek je daarom af met wat folie, en is dan in de koelkast nog zeker een week houdbaar.

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)  #culinair (recepten)

 

#apiaceae  #selderij 

De Grieken, Romeinen en Egyptenaren gebruikten de bittere bladeren en aromatische zaden van de selderijplant in rituelen, en als specerij en medicijn. Het werd gebruikjt als symbool met twee betekenissen: dood en overwinning. Selderijbladeren werden gebruikt om atleten te versieren bij prijsuitreikingen en om overledenen te eren bij begrafenissen.

Selderij werd beschouwd als een symbool van de Chthonische goden (die in of onder de aarde leven) uit de oude Griekse mythologie en werd door zijn kruidige geur en donkere bladkleur geassocieerd met de onderwereld en de dood.

In de oudheid geloofde men dat de plant onder invloed stond van de maangodin Selene, en het een symbool van vreugde en schoonheid, en later van overwinning en triomf voor de Grieken en Romeinen. Het was in die tijd geen voedsel, maar werd gebruikt voor medicinale en religfieuze doeleinden. In de Renaissance at men de knolselderij sporadisch. Het was zeker geen algemeen gebruikte groente.

Knolselderij sloeg als eerste aan in Frankrijk in het begin van de zeventiende eeuw. Eind achttiende eeuw was knolselderij verspreid over heel Europa. Knolselderij wordt verbouwd in grote delen van Europa, Noord-Afrika, Siberië, Zuidoost-Azië en Noord-Amerika.

Taalkundige aspecten, etymologie

In het Latijn werd selderij sedano of apium genoemd. Aan laatstgenoemde is het Duitse eppich ontleend. In Gelderland en Overijsel wordt selderij wel eppe of boerneppe genoemd, ook wel 'knos'. De oorsprong van het woord selderij is vermoedelijk het Griekse Εleioselion, dat peterselie betekent. Dit woord werd ook gebruikt in het Oud-Latijn en later verbasterd tot selero (italiaans), waarvan het meervoud seleri was.

Het epitheton graveolens betekent 'sterk ruikend'.

Vertaling knolselderij

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)   #culinair (recepten)

Je kunt ook een hele knolselderij (goed wassen !) roosteren, zoals een stuk vlees (zie bovenstaande foto). Bij een temperatuur van 200° duurt dat garen zo'n 3,5 à 4 uur. Het gaat globaal als volgt. Leg de knolselderij op een bedje groenten, en wrijf hem in met olijfolie en een rub naar keuze. Na volledige garing snijd je de knolselderij in heel dunne plakken, zoals je met vleeswaren zou doen.

Je kunt nog een stap verder gaan door de eenmaal gesneden selderij 2-3 dagen te laten trekken in een 'sapje' van rode bietensap, op smaak gebracht met zout, zwarte peper, fijngesneden sjalot, wat gerookte paprika en geraspte knoflook. Regelmatig voorzichtig doorscheppen voor een gelijkmatig resultaat. Het resultaat zal je verbazen.

 

#inleiding  #gezondheidsaspecten (voedingswaarde)   #oorsprong en verspreiding