Bronvermelding 
- Home |
- Poaceae |
- Tarwe |
- Tarweproducten |
- Freekeh |
Freekeh
Geroosterde harde tarwe
In Mattheus staat geschreven: "In die tijd wandelde Jezus eens op een sabbat met zijn discipelen door de korenvelden. De discipelen kregen honger, plukten wat aren af en aten de graankorrels op" . In het Oude Testament wordt verscheidene malen 'kali' genoemd, geroosterd graan, en in Arabische vertalingen 'farike' oftewel freekeh.
Freekeh heeft een karakteristieke bruin-groene kleur. Door het roosteren heeft de korrel een nootachtige smaak. Freekeh, daar farik genoemd, staat op het dagelijkse menu in Egypte, en is in het westen populair aan het worden als 'superfood', dankzij het hoge vezelgehalte en belangrijke Vitaminen zoals B1 en B2. Daarnaast is freekeh verzadigend, maar geeft het langzaam energie af , waardoor je bloedsuikerspiegel minder snel stijgt dan bijvoorbeeld bij rijst.
Freekeh is er in twee uitvoeringen, de hele korrel en de gebroken korrel. De gebroken korrel is eerder gaar dan de gebroken korrel, maar ook wat plakkeriger.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Nep-freekeh is helaas moeilijk te onderscheiden, een onderscheid op kleur is lastig. Nep-freekeh zou lichter van kleur zijn. Helaas wordt freekeh ook (groen) bijgekleurd. Misschien de rookgeur ? Omdat aan de rookgeur van nep-freekeh na het dorsen is toegevoegd, is deze in de regel sterker dan die van echte freekeh, dat slechts een milde rookgeur heeft. Helaas is er nog geen productbescherming, en ontbreekt freekeh nog altijd in de Codex alimentarius.
Mijdt nep-frekeeh daarom door echte Palestijnse freekeh te bemachtigen. Betrouwbare merken zijn Zaytoun, Yaffa, Al'ard, Canaan en Alreef (alle gegarandeerd Palestijnse freekeh). Goede namaak zou er ook zijn. Uit Amerika. Rather not. Ben je op zoek naar de authentieke freekeh, kijk an of je Freekeh uit Jamal'Amel kunt bemachtiging, een product dat wordt aangeboden door het Presidia van Libanon (Slowfood) of Al-Imad, een corporatie uit Hariss, een dorpje in Bent Jbeil, in het zuiden van Libanon (zie bronvermelding voor websites).
Culinair gebruik en bereiding
Freekeh wordt in een kruidige bouillon gekookt in een verhouding van 1:2,5. Week de freekeh 5 minuten voor. De kooktijd bedraagt tenminste 15-20 minuten. Net als bij rijst niet roeren tijdens de kook, dan wordt het een papje.
Het productieproces
De periode waarin de tarwe weliswaar rijp is, maar nog steeds groen, is kort. Deze groene tarwe is zacht en vol zetmeel en eiwit. Dit is het enige moment dat je tarwe direct van de halm kan eten. Men snijdt volgens de traditie met een mes het bovenste deel van de halm af. Ook omdat machinaal oogsten niet practisch en niet rendabel is.
De halmtoppen met de korrels eraan worden te drogen gelegd en daarna met beleid verbrand, zodat wel alle droge kaf en stro maar niet de vochtige korrels verbranden. De op deze manier geroosterde korrels worden dan geslagen en gedroogd. In de laatste fase van bewerking worden de korrels soms ook gebroken.
Freekeh wordt op tal van plaatsen volgens deze methode gemaakt, onder andere in Galilea. Hoewel de regio zwaar getroffen is tijdens de burgeroorlog en de strijd in 2006, en ondanks de concurrentie door zwaar gesubsidieerde tabaksteelt, verbouwt men er op kleine schaal nog altijd freekeh, en volgens de oude tradities. Karakteristiek is de brandstapel die men er gebruikt voor het roosteren van de halmen, die men maakt van stenen en de takken van en lokale struik, de balan. Deze speciale manier van branden, snel en hevig, zorgt voor een specifieke smaak en behoud van de groene kleur. De productie van deze speciale Jabal'Amel freekeh wordt ondersteund door Slowfood, met financiële ondersteuning door de regio Toscanië
Vroeger werden de halmen op stapeltjes op de grond of op rekken gelegd en aangestoken. Met hooivorken wordt de brand onder controle gehouden, en wanneer de brand vertraagt of weg valt, weer aangestoken. Het is een zwaar, slopend proces, dat meerdere dagen duurt. Uiteindelijk worden de korrels met dorsmachines van het kaf gescheiden en buiten de invloed van zonlicht opgeslagen, om de groene kleur te behouden.
Het gebeurt nog altijd op deze manier, maar op kleine schaal. Tegenwoordig gebruikt men mobiele drogers om de vers geoogste halmen te roosteren. Pas na het roosteren wordt het kaf verwijderd, en worden de graankorrels ter plekke gesteriliseerd en gedroogd om bacteriën uit te schakelen.
Oorsprong en verspreiding
Volgens een legende vielen soldaten meer dan 2000 jaar geleden een dorp in Jabal'Amel in Libanon aan en staken de korenvelden in brand om de bevolking te ruïneren. Deze verzamelden alles wat nog te redden was uit de verbrande velden en ontdekten hoe smakelijk en voedzaam de geroosterde korrels waren. Of het een legende is of dat het verhaal stoelt op bewijs, is helaas niet te achterhalen.
Het epi-centrum van de freekeh-teelt zijn de Bekaa-vallei en het zuiden van Libanon, van Arsal tot Ein Ebel. Het LIVCD-programma onder auspicië n van het Amerikaanse agentschap voor internationale ontwikkeling (looptijd 2012-2019) heeft ingezet op de verbetering van de kwaliteit van Libanese freekeh, met name op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid. Met succes. Het heeft inmiddels geleid tot de introductie van mobiele roostermachines, opdat het graan niet meer op het veld blijft liggen. Eén van de corporaties die daar al mee werkt is Al-Imad.
Goedkope freekeh (farīk of firik) komt uit grote fabrieken in Jordanië, Syrië en Turkije. Hun freekeh overspoelt de markt die booming is door de propaganda die ervoor is gemaakt door Jamie Oliver en Ottolenghi.
Freekeh wordt zelfs aan de andere kant van de wereld (na)gemaakt, onder meer in de Verenigde Staten en Australië, meestal voor de 'superfood'-markt. Op een Australische webwinkel voor superfood gaat een pak "100% Australische freekeh" van het merk Goodness van de hand voor 31 Australian dollar, 20 euro.
Taalkundige aspecten, etymologie
Freekeh is afgeleid van het Arabische woord farīkiyya dat 'gewreven' betekent, naar de techniek die wordt toegepast om de geroosterde korrels gereed te maken voor de laatste droging in de zon, door het kaf er af te wrijven. In het Turks betekent firik 'graan dat nog moet rijpen (onrijp graan).
Culinaire aspecten
Vervolgens wordt er gedroogde koriander door geroerd en wordt de groene tarwe in de bouillon gekookt. Het gerecht wordt geserveerd met komijn, kaneel en vette lamsstaart. Het is het oudste recept waarin (mogelijk) freekeh wordt gebruikt.
In Egypte wordt freekeh opgediend als onderdeel van Hamam bi'l-farik (duif gevuld met groene tarwe). Een Tunesisch gerecht met freekeh is Shūrbat farik bi'l-mukh, een beenmergsoep. Uit de Syrische keuken komt Freeket lahma, een pilavgerecht met geroosterd lam, lente-erwtjes en pijnboompitten, en uit de Palestijnse keuken Shūrba al-farik, een kippensoep.
