Deze bacterie behoort tot de orde van de melkzuurbacteriën, Lactobacillales. Dit zijn anaerobe, meestal aerotolerante bacteriën, verantwoordelijk voor de omzetting van suikers in melkzuur. Tot de melkzuurbacteriën behoren de geslachten Lactobacillus, waartoe deze kimchii hoort, en het geslacht Streptococcus.

Kimchi is een Koreaanse groenten-fermentatie waarin een groot aantal melkzuurbacterië een rol spelen, behorende tot de:

• Leuconostoc,
• Lactobacillus,
• Lactococcus en
• Pediococcus

De belangrijkste spelers in de fermentatie van groenten tot kimchi zijn de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides en de Lactobacillus sakei subsp. sakei. Temidden van het complex aan bacteriën is in 2000 door Jung-Hoon Yoon het geheim van de tot toe niet geïdentificeerde bacterie ontrafeld, die grote overeenkomsten vertoont met de Lactobacillus alimentarius en Lactobacillus kimchii is genoemd.

 

#lactobacillus  #kimchi