Agar-agar is de enige eetbare polysacharide uit zeewier. Carrageen wordt weliswaar in de voedingsindustrie gebruikt (E-nummers 407 en 407a) zoals in desserts, chocolademelk en dressings, maar het gebruik ervan wordt afgeraden. Alginaat is niet voor consumptie bestemd.

Agar-agar wordt gemaakt van diverse soorten wieren. Dat is precies het verschil met 'kanten' dat vaak als synoniem van agar-agar wordt gebruikt, tot afghrijzen van Japanse puristen. In Japan beschouwt men agar (zonder echo) en kanten zelfs als twee afzonderlijke bindmiddelen.

Een gelei die is gemaakt met standaard agar-agar is 'wiebelig' en heeft een mondgevoel dat vergelijkbaar is met een gelei die van gelatine is gemaakt: identiek, maar dan plantaardig. Dat hoort zo, agar-agar is altijd bedoeld geweest als plantaardige vervanger van gelatine. Een zelfde gelei maar gemaakt van kanten is daarentegen vormvast, en heeft een bite. Om dat met agar-agar te bereiken, zul je agar moeten combineren met en ander zetmeel, liefst Johannisbroodpitmeel.

Kanten wordt altijd van Gelidium-wieren gemaakt, agar niet noodzakelijkerwijs, zoals blijkt uit onderstaand lijstje van zeewiersoorten die voor de fabricage van agar-agar gebruikt worden:

• Gelidium: Spanje, Portugal, Marokko, Japan, Korea, Mexico, Frankrijk, de Verenigde Staten, China, Chili en Zuidafrika,
• Gracilaria: Chili , Argentinië, Zuidafrika, Japan, Brazilië, Peru, Indonesië, de Philippijnen, China/Taiwan, India en Sri Lanka,
• Pterocladia capillace: de Azoren en Pterocladia lucida: Nieuw-Zeeland,
• Gelidiella: Egypte, Madagascar en India.

Een overeenkomst tussen agar-agar en kanten is het omkeerbaar karakter. Van de gelei van zowel agar als van kanten wordt poeder gemaakt, en van het poeder weer gelei. Hoe komt het misverstand in de wereld dat agar-agar en kanten hetzelfde product betreffen? Om te beginnen: zo verschilend zijn ze niet. Agar-agar is ontstaan uit kanten, en deelt in die zin de ontstaansgeschiedenis van kanten. Het grootste verschil is dat agar-agar gemaakt is om plantaardige vervanger van dierlijke gelatine te dienen, met dezelfde eigenschappen en kanten niet. Beide worden aangeduid met het E-nummer: E406.

Agar bestaat uit twee componenten, agaropectine en agarose. de verhouding tussen beide componenten hangt af van het soort wier dat wordt gebruikt. Gelidium amansii bestaat voor 60% uit agarose, Gracilaria's bevatten wel 95% agariose. Agaropectine draagt - al suggereert de naam anders - niet bij aan de geleercapaciteiten van agar. Sterker nog, men heeft er baat bij om zo veel mogelijk agaropectine uit de agar te verwijderen, zodat het agarose-gehalte toe neemt. Want agarose zorgt voor de geleerkracht van agar. Het is een lineaire polymeer, een keten met achthonderd galactose-moleculen en een smelttemperatuur van 30-35°, en indien gemodificeerd zelfs van 10-15°.

Agar is half doorschijnend en geeft een bereiding geen andere smaak of kleur. De 'set' is vergelijkbaar met die van gelatine en kan plaatsvinden bij kamertemperatuur (hoeft dus niet in de koelkast). Omdat agar-agar temperatuuromkeerbaar is, kun je een te ver gegeleerde vloeistof weer vloeibaar krijgen door het weer te verwarmen en meer vloeistof toe te voegen.

Voor een meer gedetailleerd overzicht over hoe met agar-agar te werken (ook voor het combineren met Johannisbroodpitmeel) , verwijzen we u naar de pagina ""werken met agar-agar"  

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Professionele agar-agar wordt aangeduid met de soortnaam van de gebruikte wier en het land waar het is geteeld. Op de voor huishoudelijk gebruik verkrijgbare verpakking zoek je daar in de regel vergeefs naar. Alleen agar-agar gemaakt van Gelidium-algen wordt 'echte agar' of 'kanten' genoemd, producten afkomstig uit andere zeewieren worden in de regel agaroïden genoemd.

De meest voor komende vormen waarin agar-agar wordt aangeboden zijn poeder en staven. De laatste zijn samengesteld uit dunne draden agar, samengeperst tot een blok. Waneer je de staven verbrokkelt, krijg je gemakkelijker verwerkbare vlokken. Agar-agar is ook in poedervorm verkrijgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Agar-agar wordt primair gebruikt als plantaardig bindmiddel in soepen en desserts, ter vervanging van gelatine.

Dat was een geweldige vinding, want tokoroten, een gelei, werd tot dan toe uitsluitend van verse wier gemaakt. Het vriesdrogen, we kennen dat van de Andesknollen, is geen kwestie van bevriezen en ontdooien. het gebeurde niet na een enkel nachtje. De transitie van tokroten naar kanten was een kwestie van meerdere dagen botstrelling aan de elementen. Een combinatie van herhaald bevriezen, ontdooien en drogen. Geen eenvoudig te reproduceren proces, want alleen mogelijk bij soortgelijke weersomstandigheden.

In wat de Kobe-methode wordt genoemd, wordt het wier na voorbehandeld te zijn, op bamboematten te drogen gelegd en gedurende een dag of tien blootgesteld aan het winterse weer, zodat het 's nachts bevriest, overdag ontdooit, waardoor vocht vrij komt en de agar-agar beetje voor beetje droogt.

Nu u dit gelezen hebt, moet ik het volgende even kwijt. Het Nederlandse merk Manna biedt een agar-agar aan met een wel heel merkwaardige toelichting op de verpakking. Het wordt 's winters gemaakt van 'acht soorten' rode 'zeegroenten', die op 'rijstmatten' gedroogd worden, alvorens op natuurlijke wijze gevriesdroogd te worden. Vooral prettig voor mensen die niet van wier houden.

Deze eerste agar-agar heette toen nog niet zo. Het werd pas in de achttiende eeuw kanten genoemd, een woord dat is gevormd uit twee Japanse woorden: 'kan' dat koud betekent en 'ten' dat weer betekent, koud weer, volgens een andere etymologische uitleg echter de samentrekking van de zinsnede 'kan-zarashi tokoroten' die globaal op hetzelfde neer komt, want aan kou blootgestelde torkoten betekent.

Om kanten te kunnen produceren was het niet practisch om afhankelijk te zijn van het weer, en zocht men naar andere technieken. Daaruit is de Kobe-methode ontstaan, waarbij het wier herhaaldelijk wordt gewassen, in de zon gebleekt en daarna gekookt, alvorens gevormd te worden. Desalniettemin staat op veel verpakkingen 'niet gebleekt'.

In Japan bestonden bij het uitbreken van de Tweede wereldoorlog zo'n vierhonderd, merendeels familiebedrijfjes die kanten maakten. In de jaren twintig van de vorige eeuw vestigde Matsuoka in de Verenigde Staten patenten op de fabricage van de bereiding van het bindmiddel op basis van vriesdrogen.

Tijdens de Tweede wereldoorlog was er een grote omslag, doordat andere landen met een zeewierrijke kustlijn zich op de productie stortten, daar de aanvoer vanuit Japan stil was komen te liggen. Hieruit is de productie van agaroïden uit diverse zeewieren ontstaan.

Al snel na de Tweede Wereldoorlog kon de Japanse industrie de vraag vanuit eigen land niet meer aan met de traditionele bereidingswijze uit Gelidium pacificum en Gelidium amansii. Er moest hoe dan ook met agarïden gewerkt gaan worden en er moest hoe dan ook een betrouwbaarder en efficiënter productiemethode ontwikkeld worden. Met de traditionele methode bereikte men een bindingssterkte van 400 g/m², het maximum binnen de Kobe-methode. Met de nieuwe standaard, de in Japan ontwikkelde Nikan-Sui-methode bereikt men bijna de dubbele bindingskracht: 750 g/m², en bovendien constant.

Japan is traditioneel en nog altijd de belangrijkste producent van agar. Het produceert drie maal zo veel agar als de nummer twee, Spanje. De teelt van zeewieren voor agar is inmiddels wereldwijd, en sommige landen hebben er prioriteit aan gegeven om de productie de komende jaren verder op te voeren, onder andere China.

Taalkundige aspecten, etymologie

Agar-agar is een Indonesisch woord, om precies te zijn de meervoudsvorm van agar. In Indonesië kende men het bindmiddel, volgens enkele bronnen van Chinese immigranten, die het voor eigen gebruik maakten, en volgens andere bronnen via de Hollandse handelskanalen uit Japan. De eerste verklaring lijkt plausibel, want men maakte het in Indonesië van een lokaal roodwier, de Eucheuma muricatum, die behalve in Indonesië ook op de Philippijnen als voedsel diende. Eucheuma is overigens een belangrijke bron van carrageenan (E407a), en wordt tegenwoordig voor andere doeleinden gebruikt.

De VOC handelde sinds 1774 vanuit Makassar met China in agar-agar, waar men het chilin-ts'ai of lai-tsjai noemde, wat eenhoorn-groente betekent. Voor zover bekend is in China nooit agar gemaakt van de Gracilia, terwijl de naam agar-agar door vel auteurs juist aan deze wier is geplakt.

In Indonesië wordt agar-agar overigens net als in Japan ook agar genoemd, dus zonder de meervoudsvorm te gebruiken. Op Soenda noemt men het simpelweg lenkong, wat kleverig betekent.

Vertaling agar-agar