Allereerst, agar lost niet op in koude vloeistof, maar bij een temperatuur van 95-100°, zoals water dat tegen de kook aan is. Bij deze temperatuur is agar in staat zijn twintigvoudige eigen gewicht aan vocht op te nemen. Zodra de agar is opgelost, laat je de vloeistof (dat beslist geen water hoeft te zijn) zachtjes koken. Binnen een minuut of drie tot vijf vindt de gelvorming zijn beslag, maar voor het eindresultaat dient de gel altijd gekoeld te worden tot om en nabij lichaamstemperatuur. Dan is het geleerresultaat optimaal.

De bindkracht van agar is tweemaal zo groot als die van gelatine. Voor een gelei gebruik je tussen 0,2 en 3% poeder, voor schuim en vloeibare gel tussen 0,3 en 2% poeder. Voor een snijdbare gelei vervang je 5-15% van de benodigde agar door Johannisbroodpitmeel. Een voorbeeld voor snijdbare blokjes gel: 500 gram vloeistof, 4,5 gram agar (0,9%) plus 0,5 gram Johannisbroodpitmeel (0,1%).

De stabiliteit van een agargelei is groot, maar het resultaat is temperatuuromkeerbaar (thermoreversibel). Bij verhitting van een eenmaal gevormde gelei tot 90° smelt de gelei.

Dit zijn de hoofdregels voor het werken met agar-agar

Bij gebruik van agar als poeder wordt 1 eetlepel agar opgelost in 4 eetlepels heet water (minimaal 85°). Laat het daar 10 minuten in staan, en breng het water dan aan de kook, zodat het kan oplossen. Laat het 1 tot 5 minuten sudderen (vlokken 10-15 minuten) en meng het door het warme gerecht. Laat het afkoelen, dat kan bij kamertemperatuur, tot de gelei is gezet.

In recepten kunnen agar-agar-poeder en gelatine-poeder onderling vervangen worden. Vervang 1 theelepel gelatinepoeder eenvoudigweg door 1 theelepel agar-agar-poeder. In plaats van 1 theelepel agar-agar-poeder gewbruik je 1 eetlepel agar-agar-vlokken.

De temperatuur waarop agar zet ligt rond 45°. Werk dus boven deze temperatuur, verwarm het gerecht eventueel weer wanneer het te dik is geworden, en voeg meer vloeistof toe. Pas op bij het toevoegen aan koude vloeistoffen, agar zet vrijwel onmiddellijk.

Onderstaand overzicht geeft een goed beeld van de kwaliteiten van agar:

1. agar heeft een groot gelerend vermogen in een waterige omgeving zonder hulpstoffen als kalium of calcium te heoeven gebruiken.
2. agar werkt binnen een breed pH-bereik, tussen 5 en 8, en zelfs daarbuiten; gebruik je een zurige vloeistof zoals citroen- of cranberrysap, verhoog je dosering dan met 50%,
3. hoge concentraties suiker of een zure omgeving (zoals met binding met pectine) zijn niet nodig,
4. agar is zeer goed bestand tegen thermische behandeling, zelfs boven de 100° (sterilisatie),
5. de gelering vindt in een waterige oplossing plaats tussen 32° en 43°, en agar lost niet beneden 85° op. Dankzij de thermische omkeerbaarheid kan de gel herhaaldelijk gesmolten en hersteld worden, zonder de oorspronkelijke eigenschappen van de gel en het product te verliezen,
6. agar is niet alleen smaakloos, maar assimileert en versterkt de smaak van producten en heeft het vermogen de geur van producten te fixeren,
7. de transparante van een gel van agar kan gemanupileerd worden door de brekingsindex te veranderen door toevoeging van suikers, glucose of glycerine,
8. en tenslotte, de gel is zeer stabiel; op deze eigenschap is de Japanse torokoten noedel gebaseerd.