Lipiden of lipoïden en vetzuren zijn vetachtige stoffen die in de biochemie een belangrijke rol spelen. Lipiden zijn niet oplosbaar in water maar wel oplosbaar in alcohol. Veel lipiden zijn op basis van vetzuren door het lichaam gemaakte stoffen of stoffen die in het lichaam aanwezig zijn en een vergelijkbare functie hebben., zoals cholesterol.

Mensen, dieren in het algemeen, leven dankzij de inname van anorganische stoffen zoals water en zout, organische stoffen zoals koolhydraten, eiwitten en vetten, en vitaminen. Het Voedingscentrum adviseert zo'n 20 energieprocent vet te nuttigen (de essentiële vetzuren inbegrepen) dat wil zeggen bij een dagelijks dieet van 2.000 kCal 40 gram vet, en bij 2.500 kCal 50 gram vet.

De twee belangrijkste vetzuren in ons voedsel zijn linolzuur, dat ook wel omega-6 wordt genoemd, en alfa-linoleenzuur, of omega-3. Beide zijn meervoudig onverzadigde vetzuren, wat betekent dat zij twee of meer dubbele bindingen bezitten en verschillende waterstofatomen missen die wel in verzadigde vetzuren voorkomen.

Een omega 3-vetzuur is een meervoudig onverzadigd vetzuur, waarbij de eerste dubbele binding zich op het derde koolstofatoom bevindt, gerekend vanaf het methyleinde. Belangrijke omega-3-vetzuren zijn alpha-linoleenzuur (ALA, C18:3, n-3), eicosapentaeenzuur (EPA; C20:5, n-3) en docosahexaeenzuur (DHA; C22:6, n-3). Bij omega 6-vetzuren bevindt de eerste dubbele binding zich op het zesde koolstofatoom. Het belangrijkste omega 6-vetzuur is linolzuur (LA). Dan is ook nog omega 9, met de eerste dubbele binding op het negende koolstofatoom. Een voorbeeld daarvan is oliezuur.

Belangrijke bronnen van omega-3 en -6 zijn vis en schaaldieren, lijnzaad en lijnzaadolie, olijfolie, sojaolie, raapzaadolie, pompoen- en zonnebloemzaden, bladgroenten en walnoten.

Verzadigde en onverzadigde vetzuren

Veruit de meeste voedingsproducten bevatten zowel onverzadigde als verzadigde vetzuren. De ideale mixture van verzadigd en onverzadigd vet in onze voeding bestaat uit twee maal zoveel onverzadigde vetzuren als verzadigde. Het Voedingscentrum adviseert de inname van verzadigde vetten zo veel mogelijk te reduceren, omdat ons lichaam zelf verzadigde vetzuren aan maakt uit andere stoffen (koolhydraten en onverzadigde vetzuren). Over één ding is iedereen het eens, vermijd transvet!

Vetzuren zijn een belangrijk bestanddeel van lipiden (in vet oplosbare bestanddelen van levende cellen) in planten, dieren en micro-organismen. Over het algemeen bestaat een vetzuur uit een rechte keten van een even aantal koolstofatomen, met waterstofatomen in de lengte van de keten en aan één uiteinde van de keten en een carboxylgroep (-COOH) aan het andere uiteinde. Deze carboxylgroep maakt dat de keten zuur is.

Het uiteinde met de zuurstofatomen wordt de carboxylgroep genoemd of de ‘zure kant’. De andere kant is het methyleinde of omega-kant, waar het laatste koolstofatoom uit de keten drie waterstofatomen aan zich gebonden heeft. Omega-vetzuren worden genoemd naar de plaats waar zich de laatste dubbele binding bevindt, gerekend vanaf het methyleinde. Zo wordt omega-3 aangeduid met n-3.

Het is die carboxylgroep die er een zuur van maakt (carbonzuur). Als alle koolstofverbindingen enkelvoudig zijn, is het zuur verzadigd; als een van de bindingen dubbel of drievoudig is, is het zuur onverzadigd en is het reactiever. Enkele vetzuren hebben vertakte ketens; andere bevatten ringstructuren (b.v. prostaglandinen). Vetzuren komen in de natuur niet in vrije toestand voor; gewoonlijk bestaan zij in combinatie met glycerol (een alcohol) in de vorm van triglyceride. Tot de meest verspreide vetzuren behoren de 16- en 18-koolstof vetzuren, ook bekend als respectievelijk palmitinezuur en stearinezuur. Zowel palmitinezuur als stearinezuur komen voor in de lipiden van de meeste organismen. Bij dieren maakt palmitinezuur tot 30% van het lichaamsvet uit. In plantaardige vetten is het goed voor 5 tot 50% van de lipiden en het komt vooral veel voor in palmolie. Stearinezuur is overvloedig aanwezig in sommige plantaardige oliën (b.v. cacaoboter en sheaboter) en maakt een vrij groot deel uit van de lipiden in talg van herkauwers.

In de natuur komen hoofdzakelijk vetzuurketens voor met een even aantal koolstofatomen. Vetzuurmoleculen worden aangeduid met een code waarmee het aantal koolstofatomen, het aantal dubbele bindingen en de plaats worden aangegeven waar zich de binding bevindt, zoals in linolzuur C18:3, n-3.

Elk vetmolecuul heeft twee uiteinden.