Duizenden moleculen hebben een polyfenole structuur, enkele honderden daarvan komen in eetbare planten voor, vooral in groenten en fruit, zwarte en groene thee, cacao en koffie, rode wijn, olijven en olijfolie. Kruiden en specerijen, noten en algen bevatten bepaalde polyfenolen. Sommige zijn specifiek voor een bepaald gewas. Flavanonen bijvoorbeeld komen uitsluitend voor in citrusvruchten, isoflavonen uitsluitend in sojabonen. Algemeen voorkomend is quercetine (hooigeur), waarschijnlijk de meest wijdverspreide flavonoïde.

Aan polyfenolen worden gezondheidsbevorderende eigenschappen toegeschreven. Ze worden ook genoemd als mogelijke nitrietvervanger of -reductor. Er zijn veelbelovende onderzoeksresultaten voor het gebruik van polyfenolen als aanvulling bij een gebruik van een zeer laag nitrietgehalte in vleesproducten.

Polyfenolen zijn zogenaamde secundaire metabolieten, niet direct betrokken bij de groei van cellen, maar bij de verdedigingsmechanismen van planten tegen ultraviolette straling (zonlicht) en allerlei vormen van aggressie door ziekteverwekkers (bacteriën, schimmels en insecten). Een indeling van de polyfenolen is die in klassen: fenolische zuren, flavonoëden, lignanen en stilbenen, en een groep niet-geklassificeerde polyfenolen. De laatste komt hoegenaamd niet voor in ons voedsel.

FLAVANOïDEN

Flavanoïden worden onderscheiden in flavanolen, flavonen, flavononen en isoflavonen.

De meest voorkomende flavanoïde is flavonol, dat onder meer voor komt in kolen, prei, bosbessen en rode wijn. Flavonolen ophopen in de buitenste weefsels (schil en bladeren) omdat hun biosynthese wordt gestimuleerd door licht. Dat is de reden waarom het tomatine-gehalte in kerstomaatjes aanzienlijk hoger is, dan in vleestomaten. Ook in bladgroenen en kolen bevaten de buitenste bladeren meer flavanoïden dan de lichtgekleurde bladeren in de kern.

Flavanolen komen in de regel in geglycosyleerde vorm voor, gebonden aan een suiker als glucose. Vruchten bevatten wel 5 tot 10 verschillende flavonolglycosiden.

Minder vaak komen flavonen voor. Ze worden aangetroffen in peterselie en selderij, in de vorm van C-glycosiden in granen als gierst en tarwe en als polymethoxylate flavonen in de schillen van citrusvruchten.

Flavononen komen in hogere concentraties voor in de hele citrusvrucht, vooral in de membranen (de schil van de citruspartjes), in sommige aromatische kruiden als munt, en in tomaten.

Isoflavonen zijn gerelateerd aan planten in de bonenfamilie (Fabaceae), en komen in alebovengrondse delen van de bonenplant voor. Zoals in sojabonen en de producten die van sojabonen worden gemaakt voor. Zelfs producten van gefermenteerde bonen, zoals tofu en tempeh bevatten isoflavonen, miso zelfs heel veel.

Zo'n isoflavoon is cortenon, een stof die in de bovengrondse delen van een aantal bonensoorten voor komt, onder andere in diverse Andesknollen.

De anthocyaniden zijn pigmenten. Anthocyaniden geven groenten en fruit een roze, rode, blauwe of paarse kleur. Ze zijn aanwezig in wortel- en bladgroenten (aubergine, rode kool, rode uien, radijs), maar vooral in fruit, zoals in de vorm van cyanidine in zwarte bessen en bramen.

LIGNANEN

Lignanen komen in zijn algemeen voor in oliehoudende zaden, granen (tricale en tarwe) en diverse groenten (knoflook, asperges) en fruit (in het bijzonder pruimen en peren). De belangrijkste bron van lignanen is lijnzaad, dat 3,7 gram/kg secoisolarici-resenol bevat en een lage hoeveelheid matai-resinol.

Dankzij hun rol als antioxidanten worden zij vooral genoemd in het kader van de preventie van kanker, cardiovasculaire en neurodegeneratieve aandoeningen. Tot op heden is onvoldoende bekend over de precieze werking van polyfenolen in ons lichaam. Ook weet men nog onvoldoende over de bio-beschikbaarheid, het vermogen om de polyfenolen daadwerkelijk aan te wenden.