Vetzuren zijn organische carbonzuren, ketens van tenminste twee koolstofatomen en tenminste één een carboxylgroep (COOH) Onverzadigde vetzuren hebben één of meer dubbele binding in de keten, verzadigde vetzuren hebben er geen.

Een voorbeeld van een onverzadigd vetzuur is oliezuur, met de chemische formule CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇COOH. Oliezuur bijvoorbeeld bevat één dubbele binding, in de chemische formule weergegeven met het =-teken. Oliezuur C18:1 betekent met 18 koolstofatomen (de bruto-formule is C₁₈H₃₄O₂) en één dubbele binding.

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren kenmerken zich door één dubbele binding, meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten meer dubbele bindingen, linolzuur bijvoorbeeld heeft twee bindingen, alfa-linoleenzuur (beide zijn essentiële vetzuren) heeft er drie. De aanduiding n-3 bij alfa-linoleenzuur duidt niet op het aantal bindingen, maar staat voor omega-3. Om dezelfde reden wordt linolzuur n-6 genoemd, wat staat voor omega-6 vetzuur.

Onverzadigde vetzuren komen vooral voor in plantaardige oliën, die daarnaast ook verzadigde vetzuren bevatten. Andere bronnen van onverzadigd vet zijn vis en noten en zaden, daar wordt immers olie van gemaakt, en avocado.

Ezelsbruggetje: onverzadigde vetzuren zijn vloeibaar bij kamertemperatuur. Meestal.

Verwarrend is dat uit studies gebleken zou zijn, dat de relatie tussen slechte cholesterol en hart- en vaatziekten niet aangetoond zou zijn. Dr Malcolm Hendrick schrijft naar aanleiding van het door hem uitgevoerde onderzoek in 2008 zelfs over een 'cholesterol-hype'. Hij is zeker niet de eerste geweest, maar ofschoon kritische kantekeningen bij de invloed van de statine-industrie (LDL-verlagers) zeer op zijn plaats zijn, is de gangbare opvatting nog altijd dat een hoge LDL de kans op hart- en vaatziekten verhoogt.

De Gezondheidsraad en de Hartstichting adviseren om verzadigde vetzuren door onverzadigde vetzuren te vervangen, en daarmee de kans op hart-en vaatziekten te verkleinen. Roomboter is daarbij een 'no-go'. Ook dit topic levert veel beroering, want is roomboter nu wel of niet (on)gezonder dan margarine? Het antwoord op die vraag, bevestigend of ontkennend, hangt altijd af van het voedingspatroon in totaliteit.