Ongeveer tweederde van de fosfor die een plant op neemt, wordt opgeslagen in de vorm van fytinezuur. Fytine(zuur) is een verzadigd, cyclisch zuur. Het bevindt zich hoofdzakelijk in de aleurone laag op het scheidingsvlak van het meellichaam en de zemel (wandlagen), en het endosperm van het zaad (noten, zaden, bonen en granen). Wanneer het zaad kiemt, wordt de fosfor opgebruikt. De stengels en de bladeren bevatten nauwelijks fytine.

Fytinezuur is in 1903 ontdekt. De chemische formule is C₆H₁₈O₂₄P₆. Het is een voor mensen niet-verteerbare natuurlijke fosforverbinding.

Vanwege de verstorende werking op de opname van (andere) voedingsstoffen wordt fytinezuur een anti-nutriënt genoemd. Fytinezuur heeft de eigenschap om de voor onze stofwisseling essentiële mineralen calcium, kalium, ijzer, magnesium, mangaan en zink aan zich te binden, waardoor deze niet meer door ons lichaam kunnen worden opgenomen. Alleen in bijzondere gevallen kan dat leiden tot tekorten aan deze mineralen, denk aan iedere vorm van een te eenzijdig dieet.

Om de fosfor aan te kunnen wenden voor een snelle groei, vormen planten die fytinezuur bevatten het enzym fytase dat het zuur afbreekt tot fosfor en inositol. Mensen beschikken niet over een vergelijkbaar mechanisme, waardoor ze fytinezuur niet kunnen verteren, en de fosfor en de gebonden mineralen onbenut blijven.

Herkauwers verteren fytinezuur wel, dankzij fytase-vormende bacteriën in de hun darmen. Het enzym maakt niet alleen de fosfor beschikbaar, maar ook de door fytinezuur gebonden mineralen beschikbaar komen. Dierlijke fytase wordt gewonnen om fytinerijk voedsel geschikt te maken voor niet-herkauwers zoals varkens en kippen, maar wordt niet voor menselijk voedsel gebruikt.

Ondanks de verstorende werking hoeft fytinezuur in ons voedsel geen probleem te zijn, integendeel zelfs. Doordat fytinezuur de afbraak van zetmeel remt, kan het worden ingezet als profylaxe voor diabetes mellitus. Het binden van ijzer kan ook gunstig zijn voor mensen met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten en darmkanker.

Rijk aan fytinezuur zijn granen als maïs, tarwe en rogge (rond 1%), haver, peulvruchten als pinda's, pinto- en sojabonen (1-2%) en oliehoudende zaden zoals pompoen- en sesamzaad.

Omdat fytinezuur in het kaf van tarwe voor komt, bevat volkorenmeel meer fytinezuur dan ieder wit tarwemeel. Sommige verrijkte melen kunnen wel 4% bevatten. Daarom wordt het fytinegehalte in volkoren- en roggebrood tijdens het vormen van het deeg verlaagd. Dat gebeurt door de zuurgraad van het deeg, zoals door het gebruik van zuurdesem. Al bij een geringe verzuring van het deeg kan het fytinegehalte met wel 70% worden teruggebracht.

Een andere manier om het fytinegehalte terug te brengen is de zaden te laten spruiten. Gespruite tarwe bijvoorbeeld kan ook in brood verwerkt worden, zogenaamd kiembrood. Pas na het ontkiemen worden de tarwe gemalen. Het resultaat is een gluten- en fytine-arm maalsel, waarvan zowel het rijzen als het bakken volgens andere principes gaat dan bij gebruik van niet-gekiemde tarwe. Kiembrood bevat veel eigen suikers en is zeer calorierijk.

Een andere methode om het fytinegehalte te reduceren, is verhitten. Een goed voorbeeld daarvan is het roosteren van noten, waardoor fystase vrij komt, maar geen schadelijke vetzuren worden gevormd zoals bij het bij hoge temperatuur branden het geval is. Noten die asparagine bevatten, zoals amandelen, mogen trouwens nooit warmer worden dan 130°C, om te voorkomen dat zich het toxische acrymalide vormt

Voor de meeste bonen geldt dat het weken van de bonen alleen al tot een enorme afname van fytinezuur leidt. Voor sojabonen geldt dat niet. In het Oude China leidde dat tot de conclusie dat sojabonen ongeschikt waren als menselijke voedsel, tenzij. Tenzij de sojabonen gefermenteerd werden. Fermentatie kan zorgen voor een drastische afname van het fytinezuur. Gefermenteerde soja in de vorm van miso tempe en natto is daardoor zeer geschikt als voedsel, hele sojabonen (edamame), en producten van soja die niet gefermenteerd zijn, maar ook tofu, zijn dat in veel mindere mate. Leidend is het Aziatische menu, waarin sojaproducten gecombineerd worden met eiwitrijke en mineraalrijke producten, zoals vis en zeewier. Een heerlijke combinatie overigens.