De balsamella was een saus die in de 13e eeuw in Tosacnië en Emilia-Romana werd gebruikt in verscheidene gerechten, waaronder lasagnes. Deze saus vond in de vijftiende eeuw zijn weg naar het Franse hof waar het werd gebruikt door de koks van Maria de Medici.

De receptuur van deze saus en de roux-techniek werd verfijnd aan het hof van Lodewijk XIV door diens kok François Pierre La Varenne, maar pas in de achttiende eeuw, ontwikkeld tot zijn huidige receptuur, met name door Antonin Carême die aan de roux zijn vier basissauzen verbond..

In Le répertoire de la cuisine (1914) beschrijven Louis Saulnier en Théodore Gringoire het maken van een roux, gebaseerd op de techniek van Escoffier (Le Guide culinaire, 1903), die met Varenne en Carëme tot de grondleggers van de Franse grande of haute cuisine wordt gerekend.

In de eerste recepten van sauzen met roux, werd de roux kort gekookt, en lag de nadruk op de fase nadat de vloeistof aan de roux was toegevoegd, waarbij de saus soms uren stond te sudderen om de bloemsmaak weg te koken. Dat gebeurt nu niet meer, nu de werking van de roux geen geheimen meer kent.

De belangrijkste functie van de boter (lees: het vet) is te voorkomen dat de zetmeelkorrels gaan klonteren. De korrels worden omgeven door een microscopisch dun laagje vet en blijven daardoor gescheiden. Dat zorgt ervoor dat korrels gelijkmatig garen en in oplossing kunnen gaan. Zou dat niet gebeuren, dan klonteren de zetmeelkorrels, waarbij de buitenkant geleert en de binnenkant niet in oplossing zal gaan, met als resultaat ongare klontjes bloem.

Het is dus zaak, de roux zorgvuldig en geduldig te bereiden zodat de zetmeelkorrels gelijkmatig garen en in oplossing gaan. Wanneer de vloeistof dan wordt toegevoegd, kan de saus onmogelijk gaan klonteren. Dat ook veel goede saus-recepten voorschrijven de saus te zeven, heeft meer te maken met het verwijderen van 'toeslag' dan met het corrigeren van het bindproces, dat vroeger veel gebruikelijker was, omdat de roux veel korter gegaard werd.

De dosering

Een roux bestaat uit 5 delen boter op 6 delen bloem. Zo simpel is dat. Voor het binden van 1 liter vloeistof is een tienvoud nodig: 50 gram boter op 60 gram bloem. Op basis van die verhouding maak je een saus die hetzij de gewenste consistentie (dikheid) heeft, hetzij iets dikker. het is altijd beter een saus te verdunnen dan er extra bindmiddel aan toe te voegen of de saus aan het einde van de bereiding in te moeten koken, waardoor smaakverlies en overgare ingrediënten.

De kleuring

We onderscheiden witte, blonde en bruine roux, in het Frans roux blanc, blond en roux brun. De bruining is het resultaat van de Maillard-reactie, en ontstaat door verhitting. Roux blanc wordt gebruikt voor witte sauzen en béchamelsauzen, roux blond, die door de iets langere verhitting een notiger smaak heeft gekregen, voor sauzen bij blank vlees en vis en voor de bereiding van salpicon of ragout, en roux brun bij rood vlees.

De bereiding

Voor het maken van een goede roux is geduld belangrijk, zowel voor een goede witte, als voor een diepbruine roux. Om witte roux ook wit te houden, maar toch goed te garen is moet je deze daarom blijven roeren. Wanneer de witte roux nog ongaar is maar al wel begint te kleuren, doe je er goed aan de pan van het vuur te halen, af te laten koelen (desnoods geforceerd) en opnieuw tegen de kook te brengen. Ook kun je besluiten de vloeistof eerder toe te voegen en de bloem daarin na te laten garen. Reken voor een bruine roux op minstens een kwartier.

Gebruik een sauspan met een dikke bodem, waarin de warmte goed verdeeld wordt. Doe de boter in de pan en voeg er de gezeefde bloem aan toe. Roer beide op zacht vuur krachtig dooreen. Gebruik daarvoor een houten of kunststof lepel of spatel, een garde of een speciale sausgarde, het maakt niet uit, zolang de roux maar goed in beweging wordt gehouden. Temper dan het vuur.