Marie-Antoine Carême leefde van 1784 tot 1833. Van zijn hand zijn onder meer Le Cuisinier parisien; ou, l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1828), Le Pâtissier royal parisien (1828), Le Pâtissier pittoresque (1842), en Le Maitre d'hotel français: traité des menus à servir à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres, et à Vienne (1820).

Zijn carriére was in velerlei opzichten opmerkelijk. Marie-Antoine was éél;n van de jongsten in een arm, zeer kinderrijk gezin dat woonde in de Rue du Bac in Parijs. Zijn jeugd werd overschaduwd door de moeilijke thuissituatie en de Franse Revolutie. Hij moest op zeer jonge leeftijd al op eigen benen zien te staan, nadat zijn vader het gezin had verlaten, en vond werk in de keuken van een taverne in ruil voor kost en inwoning.

Alfred-Charles-Frédéric Fayot, hiostoricus en publicist uit de tijd van Carême tekende uit eerste hand het volgende op over het afscheid van zijn ouderlijk huis:
Zijn ouders, die vijfentwintig kinderen hadden gekregen, leefden in de grootste armoede; zijn vader - een ongeschoolde arbeider - werd vaak dronken, misschien uit afkeer van het leven, en de onregelmatigheden in zijn gedrag verhoogden de ellende en het leed van degenen voor wie hij verantwoordelijk was. Op een maandag kwam hij voor etenstijd thuis en nam zijn zoon mee voor een wandeling. Ze gingen de stad uit, de velden in. Na de wandeling kwamen ze weer binnen door de poort van Maine, waar ze het avondeten aten. Aan het eind van de maaltijd sprak de vader them toe over zijn toekomst, gescheiden van die van het gezin. "Ga, mijn kleine, ga nu; er zijn goede beroepen in de wereld; verlaat ons, ellende is ons lot; dit zal een tijdperk zijn van vele fortuinen; alles wat nodig is om er een te maken is intelligentie, en je hebt dat . . . . vanavond of morgen, misschien, een goede plaats zal je verwelkomen. Ga met wat God je gegeven heeft". De jonge Carême werd ter plekke op straat achtergelaten en zou zijn ouders nooit meer terug zien. Beide overleden enkele jaren later.
 

Het jaar voor het afscheid van zijn ouderlijk huis (1793) raakte Parijs verwikkeld in dat wat bekend staat als De Terreur, een geweldadige periode met massale arrestaties en executies. Vele duizenden al dan niet vermeende contrarevolutionairen werden tijdens De Terreur ter dood gebracht. De verantwoordelijke daarvoor was Maximilien de Robespierre. Toen op 5 april 1794 zelfs Georges Jacques Danton, een charismatisch politicus dienende onder de Eerste Franse Republiek, geslachtofferd werd, besloot Carême zijn voornaam (de mannelijke vorm van Marie-Antoinette) te veranderen in Antonin. Hij wilde daarmee iedere associatie met koningin Marie-Antoinette - die net als koning Lodewijk XVI in 1793 op de guillotine ter dood was gebracht - voorkomen.

Antonin verliet de taverne in 1798 om kort daarna assistent te worden van Sylvain Bailly, een zeer vooraanstaand Parijs pâtissier. Bailly stimuleerde hem om te leren lezen en schrijven. Hij deed dat, en gretig. In het prentenkabinet van de Bibliothèque Nationale maakte Carême niet alleen kennis met de architectuur, hij ontwikkelde een heuse passie voor de Italiaanse architectuur van de zestiende eeuwse paleizen, maar ook voor bruggen, fonteinen, forten en pyramides, waaruit hij de inspiratie haalde voor het ontwerp van zijn extraordinaires. Hij zou er in zijn periode bij Bailly zo'n 150 van gemaakt hebben, waaronder manshoge.

Tot de vaste klanten van Bailly behoorde Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord, prins van Benevent. Een belangrijk en invloedrijk politicus, minister van buitenlandse zaken, maar bovenal fijnproever en wijnkenner. Enkele jaren na zijn start bij Bailly trad Carême in dienst als chef-kok van Talleyrand, wat hij gedurende twaalf jaar zou blijven. Dan breekt een periode aan van 'jobhoppen', verhoudingsgewijs korte betrekkingen bij de prins-regent George August Frederik (de latere George IV van Groot-Brittannië), bij de Russische tsaar Alexander I, aan het hof van Wenen, de Britse ambassade in Parijs, de prins van Württemberg, de markies van Londonderry en prinses Bagration. Tenslotte bracht hij zeven jaar door als chef van baron de Rothschild op diens landgoed in Ferrières.

Tijdens zijn twee jaren bij Bailly zou Carême ook al voor Charles Maurice de Talleyrand gewerkt hebben met diens chef-kok Boucher. Toen Talleyrand een groot landgoed buiten Parijs kocht, nam hij Carême in dienst als chef-kok. Zijn rol bij Talleyrand zou beperkt zijn geweest tot 'op afroep' voor belangrijkse gebeurtenissen. Tijdens dit dienstverband had hij een eigen pâtisserie in de Rue du Paix (toen Rue napoléon 21), die hij van 1804-1814 runde, en waar hij tot 1812 ook naast woonde. Hij maakte daar pronkstukken voor de Parijse high society, ook voor Napoléon zelf, zoals die voor het huwelijk van de keizer.
In 1808 was Carême in het huwelijk getreden met Henriette Sophie Mahy de Chitenay, zijn verhuizing band met zijn nieuwe liefde, de twintigjarige Agathe Guichardet, waarmee hij twee kinderen zou krijgen.
In 1815 ging Carême naar Londen om daar te gaan werken als chef-kok voor George, Prins van Wales, de latere George IV. Maar Engeland beviel hem niet. Het weer niet, maar ook niet de manier waarop de Engelse koks hem in de keuken behandelden. Hij vond dat beneden zijn stand. Al na drie jaar keerde hij terug naar Frankrijk om vervolgens chef te worden voor de Britse ambassadeur in Wenen. In dat jaar publiceerde hij een boek - Le Patissier Royal - een door hem zelf geïllustreerd, 400 pagina's tellend, tweedelig boek over patisserie. Door het enorme succes van dit boek besloot hij tekenleessen te nemen om zich ook daarin te perfectioneren.
Toen hij In 1819 naar Sint-Petersburg trok om chef-kok voor Alexander te werken, greep hij de kans met beide handen aan om de Russische keuken te bestuderen, toen bleek dat de tsaar elders was. Nog voor hem te mogen ontmoeten keerde Carême naar Frankrijk terug, waar hij voor Prinses van Bragation en Lord Stairs werkte tot hij een baan vond bij Baron James de Rothschild. In 1829 besloot hij dat het tijd voor een welverdiend pensioen, van de wambuis, want hij legde zich vanaf dat moment toe op kunst en het schrijven van boeken. Dat mondde uit in zijn beroemdste boek, L'árt de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle, dat zou bestaan uit 5 delen, maar waarvan hij er zelf voor zijn overlijden drie zou voltooien. Zijn vertrouweling Plumerey rondde de laatste beide delen af. Carême stierf op 12 januari 1833, vermoedelijk aan kanker. Je vindt zijn graf in de Cimétière de Montmartre.
 

Carême wordt herinnerd om zijn schitterende pronkstukken van suiker, creaties die pièces montées of extraordinaires worden genoemd. Ze stonden pontificaal op de tafels van de Franse aristocratie. Carême richtte zich niet alleen op de behoeften van de aristrocatie, vooral in zijn boeken sloeg hij een brug tussen de uitgebreide grande cuisine van het koningshuis en de keuken van en voor de groeiende middenklasse. Ook ontwikkelde hij het systeem dat model zou staan voor de organisatie van het moderne restaurant.

Grande cuisine

Antonin Carême wordt op grind van zijn grote verdiensten in één adem genoemd met veel bekendere grootheden als de zeventiende eeuwse chef François-Pierre de La Varenne en de negentiende eeuwse Auguste Escoffier, gedrieën beschouwd als de grondleggers van de grande cuisine, later de haute cuisine genoemd.

Tot zijn verdiensten behoort de drie-eenheid van een hoofdingrediënt, een bijgerecht (Carême noemde dat het garnituur) en een saus, altijd op basis van een roux, een 'essentieel extract', dat wordt gereduceerd zodat het de saus volledig harmonieert met het hoofdingrediënt en het garnituur, de drie componenten waarmee vrijelijk combinaties gemaakt worden.

Hij maakte met zijn kookboeken mogelijk dat men de gerechten ook thuis koken en in de openbaarheid en voor een publiek. Veel koks van de afgezette aristocratie begonnen in die tijd een eigen restaurant. Deze ontwikkeling, en vergeet niet de opkomst van de professionele criticus en een steeds veeleisender Frans publiek, leidde tot een gezonde concurrentie, stimuleerde koks om te innoveren en elkaar te overtreffen.

Het door Carême bedachte 'kooksysteem' hielp koks efficiënter te werken, componenten voor te bereiden, de bereiding snel(ler) af te ronden en dus flexibeler te zijn. Het kwam zeer van pas toen de 'service à la russe' in de tweede helft van de negentiende eeuw de nieuwe standaard werd. Antonin Carême was al geruime tijd daarvoor overleden. Hij overleed zoals veel zijn collega's aan de gevolgen van het vertoeven in met kolen gevulde, roetzwarte, benauwde ondergrondse keukens. Hij werd 49.

Carêmes recepten

Op Carêmes naam staan de vier basissauzen, maar zijn naam is toch vooral verbonden aan zijn gesculptureerde pâtisserie, waarvan de croquembouche er slechts één is. Van zijn hand zijn ook de Stroganoff aarbeiden, vol-au-vent, de Charlotte Russe die hij creëerde ter ere van keizer Alexander, opgespoten meringues en de mille-feuille.