Voor wie bloed eten niet zo vanzelfsprekend is, of er een afkeer van heeft, is het goed om eens te schetsen wat bloed als voedsel betekent. De Europese unie beschouwt bloed hoe dan ook als 'vlees' op grond van de definitie 'alle eetbare delen van een dier'. Verordening (EG) nr 853/2004 somt de dieren die het betreft uitputtend op, inclusief pluimvee. Een belangrijke uitzondering erop zijn de paardachtigen.

Bloed is bindweefsel, en bestaat voor 45% uit cellen - rode bloedcellen, witte bloedcellen en bloedplaatjes - en voor de resterende 55% uit een vloeibare deel, het plasma. daarin worden hormonen, gassen, suikers, vitaminen, aminozuren, lipiden en ionen opgelost alsmede de eiwitten (albumine, globuline, fibrinogeen), die essentieel zijn voor het stollingsproces . De rode kleur van het bloed wordt veroorzaakt door hemoglobine, het eiwitmolecuul dat ijzer bevat.

Om het gebruik van bloed mogelijk te maken, dient de stremming direct na de slacht geremd te worden. Door het bloed snel om te roeren wordt voorkomen dat het fibrinogeen wordt omgezet in fibrine.

Het zo verkregen bloed zal, dankzij de stollingseiwitten stollen bij een temperatuur van 75° Celsius. Daarop stoelt het gebruik in de Franse keuken van bloed als bindmiddel. Wanneer bloed wordt gebruikt voor het maken van bloedworst of bloedworstachtige producten, is dat in de regel van varkensbloed. In het zuiden van India wordt lamsbloed gebruikt in ratha poriyal, in Polen eendenbloed in czernina - een soep - in Zweden ganzenbloed in svartsoppa - eveneens een soep - in Vietnam ongekookt eendenbloed in tiê´t canh en in Korean ossenbloed in haejangguk.

In Azië kent men ook bloedtofu, gestremd bloed van uiteenlopende dieren als kip, eend, gans, varken, geit of koe. Omdat het in blokken wordt gesneden heet het 'tofu', dat is de enige overeenkomst met deze gefermenteerde sojakoek.

Van bloed mag gezegd worden dat het een indrukwekkende ijzerbron is, niet voor niets wordt bloedworst in Peru gebruikt om kinderen die bloot staan aan een te eenzijdig dieet van ijzer te voorzien, zoals we in Europa levertraan kregen in de naoorlogse jaren.

De Europese unie beschouwt bloed als 'vlees' op grond van de definitie 'alle eetbare delen van een dier'. Verordening (EG) nr 853/2004 somt de dieren die het betreft uitputtend op, inclusief pluimvee.

Bloed is bindweefsel, en bestaat voor 45% uit cellen - rode bloedcellen, witte bloedcellen en bloedplaatjes - en voor de resterende 55% uit een vloeibare deel, het plasma. daarin worden hormonen, gassen, suikers, vitaminen, aminozuren, lipiden en ionen opgelost alsmede de eiwitten (albumine, globuline, fibrinogeen), die essentieel zijn voor het stollingsproces . De rode kleur van het bloed wordt veroorzaakt door hemoglobine, het eiwitmolecuul dat ijzer bevat.

Slechts twee volkeren gebruiken vers bloed, de Masai in Kenia en Tanzania, en de Ethiopische Surma. Veel andere volkeren eten 'bloed-gerelateerde' producten, zoals bloedworst. Om het gebruik van bloed mogelijk te maken, dient de stremming direct na de slacht geremd te worden. Door het bloed snel om te roeren wordt voorkomen dat het fibrinogeen wordt omgezet in fibrine.

In de Peruaanse Andes is bloedarmoede een hardnekkig gezondheidsprobleem, veroorzaakt door het traditionele voedingspatroon. De Peruaanse regering heeft in 2017 wetgeving aangenomen om de bestrijding van bloedarmoede tot topprioriteit te maken. Daarbij wordt onder meer sangrecita ingezet, een traditioneel geneesmiddel uit de Andes op basis van bloed.

Het Nordic lab heeft de gezondheidsaspecten van bloed als voedingsmiddel inzichtelijk gemaakt door de vergelijking te trekken met eieren. Qua eiwitopbouw zijn beide vrijwel identiek. Nordic lab vertaalt dat in substitutie-ratio's: 65 gram bloed staat gelijk aan een (heel) ei van circa 58 gram, 43 gram bloed aan 1 eiwit van circa 33 gram. Handig voor wanneer je een ei door bloed wilt vervangen in bijvoorbeeld een meringue.

Opmerkelijk feit is misschien wel dat - wetende dat bloedworst als zeer calorierijk te boek staat - bloed bijna half zo calorierijk is als (heel) ei en slechts anderhalf maal zo calorierijk als eiwit. Bloed is een probaat middel tegen anemie (bloedarmoe) dankzij de hoge biologische beschikbaarheid van tweewaardig ijzer Fe2⁺, heem-ijzer genaamd. Heemijzer zit trouwens in alle dierlijke producten, in plantaardige producten zit non-heemijzer een driewaardig ijzer Fe3⁺ dat in het lichaam eerst in tweewaardig ijzer moet worden omgezet om opgenomen te kunnen worden.