Bloedworst
Vleesproduct
BLOEDWORST
BLOEDWORSTSOORTEN
BLOEDWORST | BURISTO, ITALIË

BLOEDWORST

Zo eenduidig als het lijkt, worst van/met bloed, zo veelsoortig is bloedworst. Met namen als bloedpens, boudin en morcilla kan het bovendien niet anders als dat bloedworst internationaal is.

De enige conventie bij het maken van bloedworst is het gebruik van bloed. dat kan varkensbloed zijn (de regel), maar ook bloed van het rund of het paard, zoals bij runder- en paardenbloedworst het geval is. Bloedworst wordt overal ter wereld gemaakt, behalve in alle delen van Europa ook in Zuid- en Noord-Amerika, in Azië en in Afrika, waar het bijvoorbeeld ook met geiten- of schapenbloed wordt gemaakt.

Bloedworst is een extra dimensie aan wat je bloedpap en bloedbrood noemt, namelijk het gegeven dat het niet vloeibaar of dik vloeibaar is als pap (brij), niet als brood wordt gebakken, maar in een van origine dierlijke omhulling zoals darm of maag is bereid.

Eéen en ander betekent dat de smaak zeer uiteenlopend kan zijn, vanwege de vleeskeuze en de keuze van de gebruikte specerijen. Aan de onderkant van het spectrum in ons land bevindt zich de fabrieksmatige bloedworst die wordt gemaakt van varkensbloed, varkensspek en tarwemeel en die in de regel in een kunstdarm is verpakt. In de meeste landen worden nog echte darmen gebruikt, in ToscaniË zelfs de varkensmaag. Het spreekt voor zich dat dat consequenties voor de smaak en bite heeft.

Aan het gebruik van darmen voor de worstmakerij kleven bezwaren. Doordat een darm een membraan is is het vochtdoorlatend (van buiten naar binnen, waardoor bacteriën van buiten af tot de vulling kunnen door dringen. dat maakt worst in natuurdarm bederfelijker dan worst in luchtdichte kunststof darmen.

De verscheidenheid aan bloed worsten is zo groot dat het ingewikkeld is een toegankelijk overzicht van bloedworst-varianten te maken. We hebben daarom het land van oorsprong of productie als invalshoek gekozen, voor zo ver mogelijk, en daarbij een overzicht gegeven van vergelijkbare recepturen en/of bereidingswijzen ongeacht het land waar deze vandaan komen. Daarbij hebben we getracht de verbanden tussen worstsoorten in verschillende landen te schetsen.

DE GESCHIEDENIS VAN DE BLOEDWORST

Worst maken is een oude methode om vlees te bewaren, door gezouten vlees op te bergen in de ingewanden (darmen of magen) van dieren. De Franse en Engelse woorden saucisse en sausage zijn dan ook afgeleid van het Latijn 'salsus' wat gezouten betekent.

Het zouten, pekelen was bedoeld om de houdbaarheid te vergroten, maar worst werd ook gemaakt om direct op te eten, zoals in het klassieke Griekenland gebeurde, maar ook in het Romeinse rijk en vermoedelijk ver daarvoor ook al. De eerste klassieke worst met een naam was de Romeinse lucanica, bevatte geen bloed, maar het gebruik van bloed was heel gewoon in die tijd.

Dat was al zo in vroegere tijden bij gebrek aan pannen en potten. Het vlees moest 'warm' gegeten worden, direct na de slacht, of zo lang worden weggehangen. De ingewanden werden in de darmen of de magen bewaard, en daar ook in bereid, boven het vuur. De Grieken beheersten als eersten een techniek waarbij het vlees en het bloed werd gebonden, en tot een bloedworst werd zoals we nu nog kennen. Homerus beschrijft 1000 jaar voor Christus hoe zo'n bloedworst boven vuur werd gemaakt.

De Romeinen hielden van gekruide gerechten en voegden een nieuwe dimensie aan bloedworst, een specerijenmengsel. Apicius beschrijft een worst gemaakt van bloed, rode wijn, hard gekookte eigelen, pijnpitten, ui en prei, en gekruid met peper in een varkensdarm.

Deze eerste bloedworsten zijn over Europa verspreid geraakt en gebleven, voor zover het type bloedworst niet al langer bestond. Zoals in Zweden waar bij Västergärden prehistorische vondsten zijn gedaan die duiden op de consumptie van gefermenteerd bloedbrood van bloed en graan, een zure 'palt' , zoals deze worst in Zweden wordt genoemd.

De acceptatie van bloed als voedsel is mede cultureel en religieus bepaald. In de Latijnse kerk was het eten van bloed vanaf de 5e eeuw strikt verboden. Hiermee werd navolging gegeven aan het Apostolitisch Concilie van Jeruzalem uit het jaar 50 waarin van heidense christenen geëist wordt “dat ze zich dienen te onthouden van wat door de afgodendienst bezoedeld is, van ontucht, van vlees waar nog bloed in zit en van het bloed zelf”. Een minimum dat overeenkomt met de traditionele reinheidswetten van het jodendom, waarin ook het eten van varken verboden is. Juist in deze periode was een groot deel van het Iberisch schiereiland Keltisch. En voor Kelten is het varken iconisch.

In de 8e eeuw vaardigde paus Gregorius III een penitentie van veertig dagen op voor het eten van bloed en met bloed bereide producten. Veel effect heeft dat verbod niet gehad, want in toen door de Arabieren overheerste Iberisch schiereiland was het slachten van het varken (matanza) en het bereiden van morcilla sinds de 8e een heldendaad.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

In het Nederlands taalgebied heeft bloedworst tal van benaming waarin het woord bloed op verschillende manieren voorkomt, en ook het woorddeel -worst een aantal vormen heeft. In Vlaanderen zijn benamingen gebruikelijk die eindigen op -link, ling, lingk, lienck of -lêk tot het Brussels-Turnhoutse beuling of het Brugse bloelink. In Nederlands en Belgisch Limburg wordt meestal de uitgang worst, wors, wost, woos of wuste gebruikt in woorden als het Venlose bloodwors of het Kerkraadse blódwoeèsj.

In Twente is bloodkook wel gebruikt, in de Achterhoek bloodbrood en in Vriezenveen in het bijzonder bloudkouke. Het doelt allemaal op ongeveer het zelfde, bloedworst.

VERTALING BLOEDWORST

engels
blood sausage
frans
boudin
italiaans
sanguinaccio
spaans
morcilla
duits
blutwust

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Omdat geen bloedworst gelijk is, heeft het weinig zin om een indruk te geven van de voedingsstoffen in zijn algemeen, Één en ander hangt sterk af van de samenstelling avn de worst, de hoeveelheid bloed die wordt gebruikt, en de overige ingrediënten, een heel scala.

Van bloed mag gezegd worden dat het een indrukwekkende ijzerbron is, niet voor niets wordt bloedworst in Peru gebruikt om kinderen die bloot staan aan een te eenzijdig dieet van ijzer te voorzien, zoals we in Europa levertraan kregen in de naoorlogse jaren.

De Europese unie beschouwt bloed als 'vlees' op grond van de definitie 'alle eetbare delen van een dier'. Verordening (EG) nr 853/2004 somt de dieren die het betreft uitputtend op, inclusief pluimvee. Een belangrijke uitzondering erop zijn de paardachtigen.

Bloed is bindweefsel, en bestaat voor 45% uit cellen - rode bloedcellen, witte bloedcellen en bloedplaatjes - en voor de resterende 55% uit een vloeibare deel, het plasma. daarin worden hormonen, gassen, suikers, vitaminen, aminozuren, lipiden en ionen opgelost alsmede de eiwitten (albumine, globuline, fibrinogeen), die essentieel zijn voor het stollingsproces . De rode kleur van het bloed wordt veroorzaakt door hemoglobine, het eiwitmolecuul dat ijzer bevat.

Slechts twee volkeren gebruiken vers bloed, de Masai in Kenia en Tanzania, en de Ethiopische Surma. Veel andere volkeren eten 'bloed-gerelateerde' producten, zoals bloedworst. Om het gebruik van bloed mogelijk te maken, dient de stremming direct na de slacht geremd te worden. Door het bloed snel om te roeren wordt voorkomen dat het fibrinogeen wordt omgezet in fibrine.

BRONNEN IN DIT ARTIKEL

Black puddings | Food-time-line Grain, paste, porridge and bread | Ancient cereal bread