Mastiek
Smaakmaker (hars)
RECEPTEN MET MASTIEK
MASTIEK GOM

CHIOS MASTIHA (MASTIEK)

Chios Mastiha is de naam van een harsachtige sap uit de mastiekboom (Pistacia Lentiscus var. Chǐ a), lid van het Pistache-geslacht (Pistacia). Mastiek is een natuurlijke, aromatische hars. De winning is vergelijkbaar met die van rubber. Door oppervlakkige krassen op de boom aan te brengen, wordt de boom 'getapt'.

Het pistache-geslacht maakt deel uit van de cashewfamilie (Anacardiaceae), dat behalve de pistachenoot en de cashewnoot en deze mastiek, ook mango's en het kruid sumac omvat.

De productie van Mastiha vindt uitsluitend plaats op Chǐos, een Grieks eiland voor de kust van Turkije, ter hoogte van Izmir. De teelt en de productie zijn een familie-aangelegenheid die het hele jaar arbeid en aandacht vraagt, in een routine die van generatie op generatie over gaat. De kentos, zoals de inkervingen op de schors worden genoemd, zijn cruciaal. Het kerven gebeurt in de maanden juli en augustus, soms uit lopend tot eind september. Men gebruikt daarvoor een klein scherp ijzeren gereedschap met gegroefde uiteinden, kentitiri genaamd. Men werkt van onder naar boven, van de stam naar de belangrijkste takken. Uit deze inkervingen 'bloedt' de hars, eerst hevig, later in een lager tempo.

De stollingsfase begint 15-20 dagen na het eerste snijwerk. De eerste oogst bestaat uit grote brokken mastiha, de pites. De latere oogst wordt met de hand verzameld (rapen), al dan niet met behulp van bezems. De Mastiha-oogst wordt in houten kisten gedaan en koel opgeslagen, om met de hand gereinigd te worden. Het hele proces duurt wel een half jaar. Een boom levert een bescheiden 150-200 gram mastiek per jaar.

Chios Mastiha wordt sinds 1997 door de Europese Unie beschermd met het certificaat beschermde oorsprongsbenaming" (BOB)". Alleen dat is de echte.

Midden augustus 2012 teisterden enorme bosbranden het zuidelijk deel van het eiland Chǐos. Daarbij is veel bos, maar is ook bijna 30% van de mastiekbomen verloren gegaan en meer dan de helft van de bijenvolken.

AANKOOP EN VERKRIJGBAARHEID

Mastiha verliest na verloop van tijd haar ivoorachtige kleur door oxidatie. Na een jaar of langer kleurt de mastiha geel, zoals de kleur van arabische gum. Mastiha is ook in ons land verkrijgbaar.

Bewaar mastiek in de vriezer, om de houdbaarheid, maar ook om de verwerkbaarheid.

BEREIDING EN GEBRUIK

Het smeltpunt van mastiek ligt rond de 100° Celsius, waardoor het zeer geschikt is voor culinaire toepassing. De smaak- geurbeleving wordt wel vergeleken met die van dennennaalden.

De mastiekkorrels kunnen eenvoudig gevijzeld worden. Mits de druppels vooraf goed koud zijn, liefst bevroren. Maak ze fijn tezamen met zout, suiker en/of andere specerijen, afhankelijk van de toepassing, zodat de hars niet aan de vijzel of deegroller blijft plakken, en niet weer aaneen klontert.

Mastiha wordt toegepast in tal van producten, zoals chocolade en likeur, en vooral in zoete bereidingen gebruikt. In Marokko vijzelt men amandelen vaak met wat mastiek erbij. Maar in de Middeleeuwen gebruikten Arabische koks mastiek zelden in zoete gerechten, maar juist in vleesgerechten. Muhammad b. al-Hasan al-Baghdadi schreef in 1226 in al-Tabikh bijna vijftig vlees-recepten waarin mastiek wordt gebruikt.

In Egypte en het Midden-oosten gebruikt men mastiek ook bij kip, vaak in combinatie met kardemom en kaneel.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De mastiekboom groeit niet alleen op het eiland Chǐos, maar de boom op Chǐos is de enige ter wereld die de 'mastihatranen' geeft met deze karakteristieke (dennen)geur.

MASTIEK EN COLUMBUS

Waarom was Columbus zo geïntrigeerd door 'mastiek', veel minder dan voor "aloé? Om dat te begrijpen, is het goed te weten dat Columbus voor zijn epische reis naar Amerika korte tijd verbleef op het Griekse eiland Chǐos. Dat was toen al het centrum van de mastiekhars. Columbus was er waarschijnlijk terecht gekomen vanwege de bestuurlijke relatie tussen stadsstaat genua, waar hij geboren is, en Griekenland.

Aanvankelijk maakte hij er terloops een aantekening van, maar drie weken na zijn landing op 17 oktober begon hij meer en meer geobsedeerd te raken van de ontdekking van mastiek. "De bootsman van de Niña vroeg me om een beloning voor het vinden van mastiek, maar hij was het verloren. Ik stuurde daarop twee man op pad om mastiek te halen, zodat ik het de Bestuurders kon tonen. Ik schat dat hier wel vijftig ton per jaar van geoogst kan worden. De bomen zijn hier veel groter als op Chǐ os!"

Hier hield het niet mee op, ook in december en later weer in januari blijft Columbus zijn enthousiasme voor de vondst van mastiek. Maar er kwam weinig op terug, hij kreeg de financiële steun niet om zijn vondst naar Europa over te brengen, en geleidelijk aan doofde zijn enthousiasme.

Columbus verwarde de mastiekboom met de Bursera simaruba, de Gumbo limbo, ook wel Toeristenboom genoemd, omdat hij rood is en altijd vervelt. Voor Columbus was alles in de Nieuwe wereld groter en beter. Maar Chǐos was en zou het centrum van de mastiek blijven.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

VERTALING MASTIEK

engels
mastic
frans
mastic
italiaans
mastice
spaans
masila
duits
mastix
arabisch
mastaka, mastajhi
turks
damla mastik sakız
hindi (india)
 
indonesisch
 
vietnamees
 
japans
 
chinees
 
 

GEZONDHEIDSASPECTEN

VOEDINGSSTOFFEN - GEZONDHEIDSRISICO'S

Aan mastiha worden heilzame eigenschappen toegekend. Zo zou het werken tegen de Helicobacter pylori, de bacterie in de maag die veroorzaker is van maagzweren. Mastiek zou ook darmproblemen helpen verlichten, en zou ook anti-inflammatoire en anti-microbiële eigenschappen hebben.

Dioscorides, Grieks arts en botanicus, prees de eigenschappen van Chǐos mastiha in zijn boek De Materia Medica (1e eeuw voor Christus). Zijn bevindingen zijn eeuwenlang door artsen gebruikt in talrijke toepassingen, van de behandeling voor maagklachten tot kalmeringsmiddel toe. Klinische studies in de jaren tachtig 1984 toonden de effectiviteit Mastiha aan bij het genezen en voorkomen van maag- en darmzweren en het verlichten van de symptomen ervan. Deze conclusies zijn in 2001 bevestigd in de American Journal of Gastroenterology en de Journal of Chemotherapie: de effectiviteit van mastiha tegen Helicobacter pylori.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Mastika | Wikipedia (EN) De bosbranden op Chǐ os | Wikipedia (EN) Ilk | Nawal Nasralla, Annals of the Caliphs Kitchens, Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi cookbook, 2007 Brill, Leiden, ISBN 978-90-04-15867-2 Mastiha | Mastiha growers association Mastiha | Olivetomato.com (Greek food) Mastiha shop NY | Mastiha shop Mastiha recipes | Mastiha shop NY
Savoury mastic | Annissa