Eend met kardemom
Met honing en mastiek
EEND MET KARDEMOM
 
EEND MET KARDEMOM ©2017 FOTO: M. Harvey   DOWNLOAD RECEPT (PDF)

EEND MET KARDEMOM EN MASTIEK

Dubbelbereide eend

Dit recept draagt alle smaak-kenmerken van de Levant, dankzij de combinatie van honing, kardemom en mastiek. De eend wordt dubbelbereid, eerst in een rijke bouillon gepocheerd, daarna in de oven gebruind.

Neem er even de tijd voor. De eend is het allerlekkerst wanneer deze de dag voor hij wordt afgebakken, wordt gepocheerd, en voor het pocheren uit een nachtje in de rub kan staan. Het recept is geschreven op een hele eend, met kop en al, en op een goede kwaliteit kant-en-klare bouillon. Wanneer je een zelfgemaakte bouillon gebruikt, pas je de ingrediënten voor de verdieping van de bouillon daarop aan. Dit recept vraagt om groene kardemom, gebruik geen gerookte (zwarte) kardemom). Probeer in plaats van groene kardemom een violette kardemom ?

Om te voorkomen dsat de smaak van de mastiek tussen de intense smaken verloren gaat, wordt deze pas in het laatste stadium aan de glaze toegevoegd, die aan het eind van de bereiding als een laklaagje over de nog hete eend wordt gesmeerd.

INGREDIËNTEN

1
hele
eend
½
 
komijnpoeder
½
 
biber
BOUILLON
4
liter
kippenbouillon
2
 
stokjes echte kaneel
6
 
steranijs
6
 
groene kardemompeulen
1
hele
knoflook
2
 
uien
4
stengels
bleekselderij
1
 
dunne prei (alleen het wit)
15
draadjes
saffraan
GEZEEFDE BOUILLON
2
el
groene kardemompeulen
3-4
gram
mastiek
 
 
zout
AFWERKING
5
druppels
mastiek (medium)
 
 
sinaasappelbloesem-water
 
 
granaatappel
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Maak een rub van komijnpoeder, biber en (wat) zout. Snijd de nek van de eend en de vleugeltjes af.

Wrijf de eend aan zowel de binnen- als de buitenzijde in met de rub, en bind de poten aan elkaar. Zet de eend een nacht weg in de koelkast.

Leg de mastiekdruppels in de vriezer om deze morgen te kunnen verwerken.

DE BEREIDING

Kneus de kardemompeulen en halveer de knoflookbol. Snijd de groenten in grove stukken. Doe alle ingrediënten voor de bouillon inclusief de nek en de vleugeltjes in de pan en breng de bouillon aan de kook. Laat de bouillon zachtjes koken, tot een derde deel is verdampt. Neem hier ongeveer een uur voor.

Schuim de bouillon af, en laat deze even afkoelen. Zeef de bouillon.

Voeg de resterende kardemompeulen aan de gezeefde bouillon toe, en breng deze aan de kook. Prik het vel van de eend rondom in, en laat deze voorzichtig in de hete bouillon zakken. Breng de bouillon weer tegen de kook aan. De bouillon mag vanaf nu niet meer koken, maar wordt tegen de kook aan gehouden. Dek de bouillon af met een op maat geknipt deksel van bakpapier. Na anderhalf uur zet je de warmtebron uit, en laat je de bouillon even afkoelen, zodat je de eend er met een gerust hart uit kunt nemen.

Doe dat, en laat de eend goed uitlekken. Zet hem een nachtje in de koelkast te drogen. Gebruik een deel van de bouillon om er later een glaze van te maken door deze in te koken, bewaar de rest van de bouillon voor een ander doel. Maak terwijl de glaze in kookt de ijskoude mastiek met de vijzel (of deegroller) fijn. Vijzel de mastiek met een klein beetje zout. Doe dat een beetje vlot, zodat de mastiek niet alsnog plakkerig wordt. Wanneer de glaze op dikte is, voeg je de mastiek toe, en zet je de glaze terzijde.

Verwarm de oven de volgende dag voor of de hoogste temperatuur van de oven, maar maximaal 240°. Snijd de eend in vier stukken. Leg de stukken eend op een bakplaat, met de huid naar boven, besprenkeld met wat olijfolie, en eventueel bestrooid met wat extra komijnpoeder. Zet de eend in de oven tot het vel krokant is, maar niet langer dan nodig (25-30 minuten), om uitdrogen te voorkomen.

Besmeer de eend tien minuten voor het eind van de baktijd dun met de glaze. Wanneer je de eend daarna uit de oven haalt, besprenkel je deze ook wat sinaasappelbloesemwater (niet té royaal!). Dien de eend direct op, gegarneerd met wat granaatappel.

Bij dit gerecht serveer je een gebakken 'juwelen' pilaf of saffraanpilav.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

Double-cooked duck with cinnamon, honey, cardamom and mastic | Greg and Lucy Malouf, Saha, 2006 Van Dishoeck, ISBN 9789026936692 Twice cooked sticky duck | D. Robertson and M. Lambooy, Good food Whole roast Greesingham duck with a cardamom glaze | Gressingham duck people