Een ei koken
Kooktechniek
EIEREN KOKEN
 
HET KOKEN VAN EEN EI

EEN (KIPPEN)EI KOKEN

Door de verschillen in samenstelling en de verschillen in denaturatietemperaturen van de verschillende eiwitten waaruit het eiwit en het eigeel zijn opgebouwd, is het gecontroleerd koken van een ei een kunst op zich. Wanneer een ei te hard gekookt wordt, wordt het als rubber, helaas bekend van slechte broodjes ei langs de snelweg.

Wanneer je die denaturatietemperaturen bekijkt, zie je dat bij 85 ° bijna alle eiwitten gedenatureerd ('gestold') zijn. Je mag daaraan de conclusie verbinden dat het helemaal niet nodig is een ei in bruisend kokend water te 'koken', integendeel zelfs

  Het in het moleculair koken populaire 65°-ei wordt gedurende minstens twee uur gecontroleerd bij 65° bereid. Volgens sommigen 'het ideaal gekookte ei'. Wanneer je bij de iets hogere temperatuur van 67° alleen de dooiers kookt, krijgen die een consistentie die het mogelijk maakt ze te vervormen, er bijvoorbeeld kleine bolletjes van te maken en die in een fijne suiker (zoals vanillesuiker) te rollen.

Hieronder daarom een tweetal tabellen, gebaseerd op het uitgangspunt dat een ei koken begint met koud water. De tijd wordt gemeten vanaf het moment dat het water het kookpunt bereikt.

WATER TEGEN DE KOOK HOUDEN
 
 
zacht
halfzacht
hard
klein ei (S)
2 min
4,5 min
8 min
medium ei (M)
3 min
5 min
8 min
groot ei (L)
4 min
5,5 min
8 min
ZODRA WATER KOOKT, VAN VUUR AF NEMEN
EN DEKSEL EROP
 
zacht
halfzacht
hard
klein ei (S)
1,5-2 min
2,5 min
11-12 min
medium ei (L)
2-2,5 min
3 min
11-12 min
groot ei (L)
2,5-3 min
3,5 min
11-12 min

VOORKOM BARSTEN

Wanneer de schaal barst, loopt het ei leeg. Alle reden om te voorkomen dat een ei barst tijdens het koken. Prik daartoe een gaatje in het ei (aan de stompe zijde) zodat de lucht uit de luchtkamer kan ontsnappen waardoor de druk in het ei minder op loopt. Wat azijn in het water zorgt er voor dat wanneer het ei toch barst, het eiwit snel denatureert. En tenslotte: start met koud water.

DAT IS SCHRIKKEN!

De ervaring leert, dat wanneer je een ei onder koud water af spoelt, de schaal gemakkelijker, met schaalvlies en al verwijderd kan worden. Bijkomend voordeel van het laten 'schrikken' van eieren is, dat je verdere garing voorkomt. Voor Spartanen is er altijd nog deze truc: pel beide uiteinden van een ei, houd het voor de mond, en blaas. Het helpt wanneer je de schil licht kraakt door het ei op een doek heen en weer te rollen. Handig, wanneer je er veel moet doen.

VOORKOM GROENKLEURING

Wanneer een ei te lang gekookt is, verschijnt er een groen kleur om de dooier. Er zijn twee manieren om dat te voorkomen, waarvan de meest voor de hand liggende is, het ei minder lang te koken. De tweede manier is, het ei in ruim koud water af te laten koelen.

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Denaturation (biochemistry) | Wikipedia (EN/DU) The Hard-Boiled Truth About Cooking the Perfect Egg | Live Science Heat Changes Protein Structure: Frying an Egg - Animation | Cain, et al., Discover Biology, Third Edition, W. W. Norton & Co. © 2006 W. W. Norton & Co. and Sumanas, Inc.