Denaturatie kippenei
Beginselen
DENATURATIE KIPPENEI
 
GEKOOKT EI

DENATURATIE (EI)

In het spraakgebruik heet het dat een hard of zacht ei geheel of gedeeltelijk gestold is. Maar 'stollen' is een verkeerd woord, want stolling  is omkeerbaar, neem water en ijs. De juiste benaming is denaturatie.

Zoals we uit ervaring weten, kun je van een hard geen zacht gekookt ei maken, laat staan weer een rauw ei. Door de verhitting  veranderen alle in het ei aanwezige eiwitten in het ei permanent van ruimtelijke structuur. Dat heet denaturatie. In onderstaande tabellen staat voor de verschillende eiwitten bij welke temperatuur denaturatie op treedt. Naarmate een eiwit complexer is, meer bindingen kent, is daarvoor een hogere temperatuur nodig.

HET EIWIT

Het eiwit van een kippenei bestaat voor bijna 90% uit water en ruim 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen), merendeels ovalbumine.

Eiwitmoleculen zijn lange, in elkaar verstrengelde strengen, die elkaar afstoten omdat ze aan de buitenzijde negatief geladen zijn. Daardoor is rauw eiwit transparant. Door verhitting ontvouwen de strengen waardoor het eiwit breekt. Dit heet in de biochemie denatureren. Er ontstaan nieuwe verbindingen, doordat de negatieve ladingen en de positieve ladingen elkaar aantrekken. Door deze nieuwe verbinding verliest het eiwit zijn transparantie en kleurt wit.

Bij het opkloppen van eiwit tot schuim treedt denaturatie op, bij het koken en bakken van eiwit coagulatie. Meer over deze processen kunt u lezen in het artikel over eiwitten (proteïnen).

DENATURATIE-TEMPERATUREN EIWIT
ovotrasferrine
12%
61 °
ovomucoide
11%
70 °
lysosyme
3,5%
75 °
ovalbumine
54%
84,5 °
conalbumine
13%
65 °

HET EIGEEL

De dooier van een gemiddeld kippenei weegt zo'n 15-17 gram. Hij bestaat voor 50% uit water, voor 16% uit eiwitten en voor 34% uit lipiden zoals lecithine en cholesterol. Dankzij de lecithine is eigeel een uitstekende emulgator.

De dooier is omgeven door een membraan, het dooiervlies. De dooier wordt op zijn plaats gehouden door chalaza's, hagelsnoeren van albumine. Het is niet het smakelijkste deel van het ei, bepaald niet. Lage dichtheid lipoproteïne is bekend als LDL, hoge dichtheid lipoproteïne als HDL.

DENATURATIE-TEMPERATUREN EIGEEL
lage dichtheid lipoproteïne
 
65-70 °
hoge dichtheid lipoproteïne
 
72 °
α-livetine
 
70 °
β-livetine
 
80 °
γ-livetine
 
62 °

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Denaturation (biochemistry) | Wikipedia (EN/DU) The Hard-Boiled Truth About Cooking the Perfect Egg | Live Science Heat Changes Protein Structure: Frying an Egg - Animation | Cain, et al., Discover Biology, Third Edition, W. W. Norton & Co. © 2006 W. W. Norton & Co. and Sumanas, Inc.