PICO DE GALLO

Vaak bestaat het mengsel uit tomaat, ui, chilipepers en koriander, aangemaakt met limoensap en op smaak gebracht met zout. Dit mengsel heet pico di gallo salsado, vanwege het zout. De zoete tegenhanger, met blokjes fryit, heet pico di gallo dulce.

PICO DI GALLO SALSADO

De pico di gallo 'salsado' verbeeldt de kleuren van Mexicaanse vlag, maar dat even goed de Italiaanse vlag kunnen zijn. Voor een goede smaakbalans worden gelijke hoeveelheden tomaat, chilipeper, ui en koriander. Op het eerste gezicht levert dat een te pittige mix op, maar - gebruik jalapeños - dat valt reuze mee, vanwege het koelend effect van de tomaten.

PICO DI GALLO URUAPAN

De semi-dulce bevat wat grovere blokjes dan de salsado van jicama, watermeloen, sinaasappel, papaya en komkommer, hoewel er ook varianten op zijn met mango, meloen of guave. Deze pico wordt op smaak gebracht met zout, limoensap, en chilipoeder en wordt vaak als snack gegeten.

Pico de gallo de YucatÁn

Deze klassieke pittige pico wordt gemaakt met tomaten en rode ui, tweesoorten verse chilipepers en (bittere) sinaasappel. Een andere benaming is x'nipek, wat hondenneus betekent. De koriander ontbreekt, in plaats daarvan wordt overheerlijke Mexicaanse oregano gebruikt.

Dit gerecht is afkomstig van Cancun.

Oorsprong en verspreiding

Pico de gallo betekent 'hanensnavel'. Van de vele verklaringen voor deze toch opmerkelijke naam overtuigt er geen. Zelfs niet de verklaring dat gallo, wat haan betekent, de metafoor is voor 'mannelijk' en dat pico zou zijn afgeleid van picar, wat 'bijten' of 'steken' betekent. Een macho-verklaring dus, een scherp mannenhapje. Maar de chilipeper die daar voor zou moeten zorgen, ontbreekt in veel pico-recepten.

Het is een raadsel en zal een raadsel blijven.

PICO DI GALLO SALSADO

Van de tomaten wordt alleen het pure vlees gebruikt. Ontvellen hoeft niet persé. Snijd ze net als de ui in gelijke dobbelsteentjes (mirepoix).

Verwijder de zaden en de zaadstelen van de pepers en snijd ze in even grote partjes als de blokjes ui en tomaat.

De koriander kan met steel en al gesneden worden, verwijder de uiteinden van de stengels liefst wel, zodat de stengels niet overheersen. Snijd de koriander niet té fijn.

Pers de limoen en meng het sap door het groentenmengsel, en maak dat op smaak af met alleen zout.

PICO DI GALLO URUAPAN

Schil de komkommer en snijd er dikke plakken van. In de Mexicaanse wordt de komkommer vaak niet ontzaad, ik stel voor dat wel te doen.

Ook de jicama wordt geschild en in even dikke plakken gesneden, maar deze worden daarna in strips gesneden, zoals frites. Doe hetzelfde met de (rauwe) biet en de rauwe mango.

Snijd het vruchtvlees van de meloen in niet te grote blokjes en snijd de sinaasappelen (naar keuze met of zonder schil, in plakken en deze weer in kwarten. Snipper de chilivlokken fijn en meng alle ingrediëten alvorens er citroensap aan toe te voegen.

Pers nu de limoenen en meng het sap door het vruchten/groentenmengsel, en maak dat op smaak af met alleen nog zout.

Dit recept wordt op de traditionele manier met chilivlokken gemaakt (of met fijngehakte gedroogde chili's), maar erg populair is het gebruik van verse serrano of jalapeño-pepers; die kun je ook gedroogd kopen.

PICO DI GALLO YUCATÁN

Van de tomaten wordt alleen het pure vlees gebruikt. Ontvellen hoeft niet persé. Snijd ze net als de ui in gelijke dobbelsteentjes (mirepoix).

Verwijder de zaden en de zaadstelen van de pepers en snijd ze heel fijn, rekening houdend met de scherpte van de habanero. Bij twijfel neem je minder chilipeper of kies je voor een mildere soort.

Doe de tomaten en de ui met de chilipepers. Meng dit, maar doe dat liefst niet met blote handen maar met een spatel. Probeer niet Spartaans te zijn, ook in Yucatan gebruikt men er houten gereedschap voor.

Voeg de 'oregano' toe. Pers de sinaasappel en meng het sap door het groentenmengsel, en maak dat op smaak af met zout en peper (wanneer je daar nog behoefte aan mocht hebben).

NOPAL PICO DI GALLO

Dit is de meest excentrieke van het kwartet pico's dat we hier presenteren, namelijk een pico met nopales, dat is het vlees van de opuntia-cactus.

Bereid de nopales (kook verse nopales vijf minuten en spoel ze goed af). Laat de nopales afkoelen en snijd ze in stukjes.

Doe de tomaten en de ui met de chilipeper in een kom met de inmiddels afgekoelde nopales.

Pers nu de limoenen en meng het sap door het vruchten/groentenmengsel, en maak dat op smaak af met alleen nog zout.

Voeg de fijngesneden koriander toe en de verkruimelde queso als laatste toe als topping.