Calçots escalivados
Geroosterd bijgerecht
CALÇOTS ESCALIVADOS
RECEPTEN MET ESCALIVADA
COCA DE RECAPTE CON LONGAZINAS BLANCAS

CALÇOTS ESCALIVADOS

Bijgerecht

Escalivada (escalibada) is een eeuwenoud streekgerecht uit Catalonië, waarin de groenten gegrilld worden. Escalivar is Catalaans voor 'roosteren in het vuur' .

Roosteren in het vuur, letterlijk 'in as' gebeurt zelden meer, meestal maakt men het gerecht boven de grill of 's zomers boven de barbecue. De ingrediënten zijn aubergine, rode paprika en calçot. Soms worden ook tomaten of venkel toegevoegd.

De groenten worden geroosterd om de smaak ervan te verdiepen. Na het roosteren, laat men de groenten even afkoelen, verwijdert men vervolkgens de schil, of in het geval van de calçt de buitenste rok, en snijd de groenten fijn. Wanneer het gerecht knoflook bevat, wordt dat zelden gegrilld, meestal rauw en in dunne reepjes gesneden toegevoegd.

Hoewel escalivada is een Catalaans streekgerecht is, wordt het ook buiten Catalonië bereid, onder meer in Valencia, Murcia en Bajo Aragón. In Valencia bereidt men dit gerecht met kruinmels gezouten kabeljauw, en noemt men het espencat (La Marina en l'Alcoià) of esgarradet (La Ribera en La Costera), verwant aan de Catalaanse esqueixada. In Murcia en Allicante worden de groenten gecombineerd met tonijn. ansjovis en eieren of vleeswaren. Wanneer er chorizo in wordt gebruikt, noemt men het gerecht chistorra.

Escalivada wordt op kamertemperatuur gegeten, op toast of polenta, in Tarragona op coca, Catalaans platbrood, vergezeld van de lokale ansjovis l'Escala. Heerlijk met rozemarijn. Of gebruik in plaats van ansjovis van die heerlijke Spaanse worstjes.

INGREDIËNTEN

1
 
aubergine - medium
2
 
rode paprika's
4-5
 
calçots
 
 
Jerez sherry-azijn
 
 
zout
Facultatief
 
 
ansjovis
 
 
gedroogde rozemarijn

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Zet de grill aan of verwarm de oven voor op 200°. Was de groenten. Halveer de aubergine en leg deze met de het snijvlak onder op een ingevette bakplaat. Voeg de paprika's en de calçts toe. Rooster de groenten. De paprika's kleuren het snelst, keer ze tussentijds eenmaal om.

DE BEREIDING

Neem de groenten die voldoende geroosterd zijn uit de oven. Dek ze afmet een doek, tegen uitdrogen. Laat de groenten afkoelen en verwijder de schil. Snijd de paprika's doormidden en verwijder de zaadstelen en zaadjes. Snijd de aubergine en de paprika's in repen.

Leg de groenten op een schaal - ze worden op kamertemperatuur geserveerd - en besprenkel de groenten met wat azijn. Geef er ansjovis bij.

Wanneer je de escalivada op de klassieke wijze op coca (gerezen platbrood) wilt serveren, maak dan een deeg van 250 gram tarwebloem en 15 gram verse gist. Voeg er na de eerste rijs een scheutje olijfolie aan toe, voor de tweede rijs. Na het deeg uitgerold te hebben tot een dunne lap, bedek je deze met de bereide groenten en de vis. Kruid af met gedroogde rozemarijn. Bak de coca bij 200° in 10-12 minuten af, en eet deze warm.

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2019

La escalibada, pura esencia mediterránea | Bon viveur Escalivada | Wikipedia (EN/NL)
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.