Aardappelkoekjes

Het bereidingsprincipe van aardappelkoekjes (patties) is eenvoudig: de aardappelen, soms met ui, worden geraspt en uitgeperst en in de koekenpan gebakken. De verschillen zitten in details, zoals de toevoeging van ei, kruiden, spek of kaas (rösti): en de manier waarop het gegeten wordt.

Wij beschrijven een achttal aardappelkoekjes uit diverse landen. Een enkele maal is het geen op zich zelf staand gerecht maar een kleine uitgave van een groter gerecht, zoals het geval is bij rösti. Gezien het grote aantal bereidingswijzen van en met aardappel onderscheiden we naast de aardappelkoekjes aardappelbijgerechten (onder andere pommes duchesse) en aardappelschotels.

Palaissons (galettes)

Onder de naam Paillaissons en onder de naam Galettes maakt men in Frankrijk koekjes van geraspte aardappelen. Soms is een paillaisson een matje, dat wordt gemaakt met behulp van een bakring, soms een pasteitje. Een galette is altijd - de letterlijke betekenis - een wafeltje.

RÖSTI

Hoewel rösti over het algemeen als een Zwitsers gerecht wordt bestempeld, is het specifiek voor het Duitssprekende gedeelte van Zwitserland.

De politiek-culturele grens tussen het Frans- en het Duitssprekende gedeelte van Zwitserland wordt de "Röstigraben;" genoemd. Het gerecht zou in de eerste helft van de negentiende eeuw in het Zürcher landschaft ontstaan zijn als ontbijt om de nog middeleeuwse traditie van brei- en melkproducten te verdringen. In het Franssprekende deel van Zwitserland wordt rösti "pommes de terre rô" genoemd.

In Zwitserland is altijd veel te doen geweest omtrent de vraag of gekookte of rauwe aardappelen gebruikt moeten worden. Wanneer de rösti wordt gebruikt als onderdeel van een gerecht en saus moet opnemen, neemt men in de regel gekookte aardappelen als basis, voor rösti-koek als bijgerecht of snack juist rauwe aardappel. Gebruikelijk is het verrijken van de rösti met spek, kaas, zefs appel en verse kruiden.

REIBEKUCHEN / RIEVKOOCHE

Reibekuchen is in Duitsland de algemeen gebruikte naam voor de van geraspte aardappel gemaakte koeken. Deze worden traditioneel geserveerd met Preisselbeeren- (rode bosbes of vossenbes) of appelcompote.

In het Rheinland wordt Reibekuchen Rievkooche genoemd; het verschil is dat aan het recept wat nootmuskaat toegevoegd en dat in plaats van het (hele) ei eidooiers worden gebruikt.

"Miestens weede Rievkooche met Appelputsch jejässe, em Rheinland äwer och op_en traditionelle Aat: Op_e_ner Schief Schwazbruut met Röbekruck." Wat zoveel betekent als dat Rievkooche traditioneel op een snee volkorenbrood met stroop wordt gegeten. Op deze foto zie je de "Keulse Vegiburger", Rievkooche von d'r Bud), op een knapperige bol met schijfjes appel.

KUKU_YE SIBZAMINI

Kuku-ye is Iranees voor omelet, en dit recept lijkt op het eerste gezicht mee op Spaanse tortilla dan op een paillaisson. Maar in tegenstelling tot de tortilla wordt de kuku-ye gemaakt van geraspte aardappel, en om die reden naast zijn in dat opzicht verwante aardappelkoeken en -koekjes opgenomen.

AARDAPPEL LATKES

Op Hannukah worden al sedert de Middeleeuwen kaashapjes zoals kaaspannekoekjes gegeten. Het is een verwijzing naar Judith, de dochter van Hasmonean. Volgens de legende zou ze kaas hebben aangeboden aan Holofernes, de generaal van Nebuchadnezzars leger, de aartsvijand van de Joden . Hij kreeg daar zo'n dorst van dat hij zich over gaf aan het drinken van wijn, dronken werd en uiteindelijk onthoofd wed zoor Judith, wat leidde tot de Joodse overwinning.

De kaaspannenkoekjes zijn intussen vervangen door aardappelpannenkoekjes, zowel in Israel als in de vwerenigde Staten en daarbuiten, bekend onder de naam Latjes, maar ook fasptshes of pontshkes of levivot. Dat ze gegeten worden met Hannukah komt doordat ze in olie zijn gebakken. Olie, met name olijfolie, symboliseert het wonder van het kruikje olie in de Tempel van Jeruzalem in 164 voor Christus.

Volgens de rabbijnse legende was er slechts één kruikje kosjere olie voorradig om de menora te branden tijdens de reiniging van de Tempel. Het kruikje raakte echter niet leeg voordat nieuwe zuivere olie was toebereid, maar schonk genoeg olie om de menora gedurende acht dagen - de tijd die nodig was om nieuwe olie te krijgen - brandend te houden.

Bronvermelding update oktober 2019