Arsidame wordt gemaakt van kocho, gefermenteerd meel van de ensent, de valse banaan, met de botanische naam Ensente ventricosum. Kocho wordt gemaakt van het merg dat van de bladeren, de pseudostan en de wortelknollen wordt geschraapt, en dat gedurende maanden gefermenteerd wordt.

Kocho is een plakkerig deeg, dat gereed is voor gebruik, en dient te worden uitgerold tot een dunne schijf. Dat gebeurt op het blad van de plant waarvan het gemaakt is, het bananenblad. Er zijn drie methoden van bereiden: bakken in bananenblad, direct op een bakplaat of vlakke plaat bakken, met een knapperig resultaat, en stomen in bananenblad, met een elastisch resultaat.

Voor dit recept is geen ingrediëntenlijst nodig, kocho is voldoende, eventueel wat water om het deeg wat soepeler te maken. Het enige waar je voor moet waken, zijn vezels. Daarom wordt het deeg diverse malen met een scherp mes in dunne plakjes gesneden, weer gekneed en weer gesneden, totdat alle vezels fijngesneden zijn. Snijd daarom steeds vanuit een andere richting.

Bak het brood dus in twee etappes, eerst - niet te heet - tussen bananenblad, om te garen, daarna in de pan of op enige platte plaat om krokant te worden. De baktijd bedraagt circa tien minuten.

•   Kocho (kant-en-klaar)
•   Het deeg uitrollen
•   Eerste bakgang tussen bananenblad
•   Afbakken

Omdat het ingewikkeld is om kocho te bemachtigen, kun je de keuze maken om het brood met bulla-meel te maken, al zal dat niet gefermenteerd zijn. Niet-gefermenteerde bulla is bijvoorbeeld verkrijgbaar bij de Birlin molen in Rheinfelden-Degerfelden aan de Duits-Zwiterse grens, nabij Bazel (gelukkig ook online).