De waterbuffel maakt deel uit van een gevarieerde groep van tien geslachten van middelgrote tot grote hoefdieren. Deze runderen of Bovinae zijn een onderfamilie van de familie der Holhoormigen of Bovidae. In Nederland spreken we over runderen en rundvee, in Engelstalige landen over "bovids" en "cattle". De groep runderen ('bovids') omvat onder meer het gedomesticeerde rund, de gedomesticeerde waterbuffel (Bubalus bubalis), de bizon (Bison bison) en de Yak (Bos mutus).

Dit hoofdstuk heeft betrekking op de gedomesticeerde waterbuffel, die - hoewel er ook waterbuffels voor vlees gehouden worden - overwegend voor de productie van melk (voor de productie van kaas) bestemd is.

De waterbuffel is een evenhoevig zoogdier, de grootste groep onder de holhoornigen, de Bovidae, waartoe ook rundvee, schapen en geiten behoren. Alle zijn herkauwers. De vrouwelijke exemplaren noemen we koe, de mannelijke stier en jongvee kalf, vaarskalf als het een vrouwtje is, stierkalf als het een mannetje is. Een volwassen waterbuffel weegt 700 à 800 kilogram, de stieren aanzienlijk zwaarder, tot wel 1200 kilogram.

Waterbuffels kunnen vergeleken met andere runderen ook onder moeilijke omstandigheden en op een minder kwaliteit voedsel overleven, dankzij een uiterst effecient spijsverteringssysteem. Daardor kunnen buffels ook in marginale gebieden gehouden worden.

Een waterbuffel kan niet zweten, en is voor de afkoeling aangewezen op modder- en waterbaden. In de van oorsprong extensieve veehouderij in Italië leverde dat lange tijd geen probleem op. De omstandigheden in Camapnia waren ideaal voor het dier. Maar voor de meer dan 2500 bedrijven in Italië is die extensieve houderij geen realiteit meer, waardoor de dieren verstoken zijn van de water- en modderbaden en in het gunstigste geval zijn aangewezen op een 'zwembad'.

Waterbuffels worden onderscheiden in de moerasbuffel of karbouw (Bubalus bubalis var kerabau), die vooral in Zuidoost-Azië wordt gehouden en de rivierbuffel (Bubalus bubalis subsp bubalis), die rond de Middellandse Zee wordt gehouden, onder meer in de Balkan, Griekenland, Italië en Egypte.

Buffelvlees is donkerder van kleur dan rundvlees door meer pigmentatie. Het vet is witter dan het vet van het rund. In smaaktests zou buffelvlees er vergeleken met rundvlees beter uit komen, maar buffelvlees is over het algemeen minder gemarmerd dan rundvees (2-3% ten opzichte van 3-4%), maar de spierstructuur van een 16-30 maanden oude stier is van de zelfde kwaliteit als die van een 12-18 maanden oude Angus of Hereford, oftwel buffelvlees doet niet onder voor rundvlees. De biefstukken zijn hoed dan ook minstens even mals, en volgens smaakpanels zelfs lekkerder dan runderbiefstuk. Het kalfsvlees heeft een grote reputatie.

Vanuit beide oorsprongebieden is de waterbuffel eerst over het Zuid-aziatische continent verspreid geraakt. Rond 600 voor Christus kwam de waterbuffel vanuit Mesopotamië terecht in het Midden-oosten, het huidige Syrië, Turkije, de Kaukasus en Israel, vanwaar het dier over land ook Europa, de Balkan, Griekenland en Italië bereikte.

Na deze eerste verspreidingsgolf is er tweede golf tijdens de Middeleeuwen, waarin de waterbuffel door de Arabieren in Egypte en via Sicilië in Campania is geïntroduceerd. In Egypte is buffelvlees, vooral kalfsvlees een belangrijker vleessoort dan rundvlees. Er worden meer dan 2 miljoen buffels gehouden.

De huidige Italiaanse waterbuffel zou zijn oorsprong hebben in de in de negende eeuw door de Arabieren geïntroduceerde dieren, niet uit de buffels die eeuwen eerder in de Romeinse tijd naar Italië kwamen. De in het noorden van Italië gehouden waterbuffels werden vooral ingezet voor het werk op het platteland. De dieren in het zuiden van Italië waren in de eerste plaats melkvee. De huidige Italiaans mediterrane waterbuffel is speciaal gefokt voor het laatste.

De meeste dieren worden in drassige kustzone van Campania gehouden, de regio waar de beroemde Mozzarella di Bufala Campana en burrata geproduceerd worden, naast vele ricotta's en scamorza's van buffelmelk. De leefomstandigheden in de regio zijn op zijn minst sober te noemen. Sinds eind jaren 80 is in Italië een stamboek voor de waterbuffel geopend, de Associazione Nazionale Allevatori Specie Bufalina.

Elders in de wereld is de waterbuffel is in de achttiende eeuw naar Australië gebracht, en in de twintigste eeuw naar Zuid-Amerika en de Cariben. In verscheidene regio's is het dier inmiddels verwilderd geraakt. Vooral in gebieden waar ook van nature wilde populaties voorkomen, is dat problematisch, door het contact tussen de gedomesticeerde soort en de wilde dieren.

Er zouden wereldwijd bijna 170 miljoen gedomesticeerde waterbuffels zijn, waarvan het overgrote merendeel (>99%) gehouden wordt. Ze worden gehouden als werkdieren, en voor melk, vlees en leer. De melkproductie wordt geschat zo'n 100 miljoen ton per jaar te zijn, de vleesproductie 3,5 miljoen ton.

In grote delen van India en Nepal wordt het rund als heilig worden beschouwd door de Hindoebevolking, en niet gegeten, hoewel dat wel mag. Toch eten ze ook daar net als in overig Azië nauwelijks vlees van de waterbuffel. Ze exporteren het wel op grote schaal naar het Midden-oosten.

In ons land is een dozijn waterbuffelhouderijen merendeels actief in de melkerij. De Nederlandse buffelhouderij is zeer kleinschalig, in totaal gaat het om ruim duizend dieren.

De wereldwijde populatie is in 2008 op 4.000 stuks geraamd, waarvan 60% volwassen dieren. Sindsdien is de bedreigde status jaarlijks gehandhaafd. hoewel het grootste deel van deze dieren in beschermde gebieden in Zuidoost-Azië leeft en onder wettelijke bescherming staat, wordt de populatie bedreigd, hoofdzakelijk door contact met gedomesticeerde dieren.

Nog kritieker is de stand van de Bubalus mindorensis, de Mindoro dwerg-buffel of tamaraw. Deze soort, die uitsluitend op het Philippijnse eiland Mindoro leeft, is met uitsterven bedreigd. Er zouden nog nauwelijks 250 dieren in leven zijn, waarvan 95% in één subpopulatie leeft in het Mount Iglit-Baco National Park.