Méi dòuzhā 霉豆渣

Méi dòuzhā, veelal geschreven als meitauza, zijn schijfjes koji, bedekt met een dun wit mycellium. Ze worden gemaakt uit okara, (dòuzhā) een sojabonenresidu dat wordt verkregen uit de wei die vrijkomt bij de productie van sojamelk of tofu.

Méi dòuzhā of dòuzhā bā (letterlijk: droesemcake) is een zeer eiwitrijk product. Het is een specialiteit van Hubei, en is vooral in Wuchang, de hoofdstad, en in Hankow en Hanyang zeer geliefd. Het is verwant aan tempe. . Tempeh, in Indonesië ook wel 'tempe kedele' genoemd, wordt traditioneel gemaakt van sojabonen (Steinkraus et al., 1983). Tempeh ontstond in Midden- en Oost-Java (Indonesië) aan het begin van de 18e eeuw, en is nu Indonesië's meest populaire soja-eiwit voedsel (Astuti et al., 2000). Ook in China worden tempeh-achtige producten geproduceerd, zoals koji van sojabonen (Shurtleff & Aoyagi, 2001) of Douchi (Li-Te et al., 2003; Li-Te et al., 2004). Douchi (Fig.1) wordt gemaakt van zwarte of gele bonen die gefermenteerd worden door Mucor spp., Aspergillus spp., of Rhizopus oligosporus. Douchi (Chinees product), natto (Japans product, sojabonen gefermenteerd met Bacillus subtilis) en tempeh (Indonesisch product, sojabonen gefermenteerd met R. oligosporus) zouden allemaal dezelfde oorsprong kunnen hebben (Astuti et al., 2000; Li-Te et al., 2003). In de jaren 1928-1931 observeerde William Morse van de USDA8 een tempeh-achtig product in Peking (Shurtleff & Aoyagi, 2001). Op verschillende plaatsen in China maakt men nog steeds een op tempeh gelijkend product, "Mei Dou Za" genaamd (Fig. 2), uit tofuresten door spontane fermentatie gedurende ongeveer drie dagen. Het is een witte gebreide koek van mycelium, vergelijkbaar met okara tempeh (een onoplosbaar residu van tofu- of sojamelkbereiding) (Matsuo, 1990; O'Toole, 1999). Meestal zijn de cakes ronde schijfjes met een diameter van tien centimeter, soms ook plakjes, met een dikte van een centimeter, bedekt met een wit mycellium. De schijfjes worden gebakken of met groenten gekookt en gekruid.

Méi dòuzhā wordt vanouds 's winters gemaakt. Onder warme omstandigheden zouden de schimmels zich te snel ontwikkelen, en zou het product snel bederven. De ideale temperatuur is rond 15°. Het zure protease-enzym uit deze schimmels maakt ammoniak vrij en doet de niet-eiwitstikstof verachtvoudigen, terwijl de pH stijgt van ∼ 5,5 tot 7,5.

De fermentatie neemt ongeveer 80 uur in beslag bij een temperatuur van 15°. De verantwoordelijke schimmel is in 1937 geïdentificeerd door You Kang Shih, die de schimmel de Mucor meitauza of Actinomucor elegans var meitauza noemde, naar de naam van deze cakejes, die hij als eerste beschreef.