Het dankt deze bescherming aan het feit dat de Napolitanen al in de 16^e eeuw de techniek van het professioneel pasta-drogen beheersten, gebruiik makend van de ideale klimatologische omstandigheden, wind, zon en luchtvochtigheid. In de jaren zestig van de negentiende eeuw was de regio absolut wereld-marktleider in pasta, merendeels macaroni (maccheroni). Onder de naam Past di Gragnano wordt een groot aantal pasta-soorten gemaakt, pasta lunghe, pasta corte en pasta al forno.

Aanvankelijk was gedroogde pasta pasta voor de gewone man (armelui's voedsel). Tegenwoordig zeker niet meer. de bereiding gaat volgens een vast procedé, dat begint met de beoordeling van het meel. Alle pasta's worden met behulp van bronzen mallen vervaardigd, en krijgen een ruw oppervlak zodat vloeistof (saus) er gemakkelijk vat op krijgt. De gevormde pasta wordt gedurende 24 tot 60 uur (afhankelijk van het type pasta) gedroogd bij een temperatuur van 45°.

Uit die periode dateren de eerste molens aan de Vernotico, waaraan de Valle dei Mulini (vallei der molens) haar naam dankt. De molens maalden het graan dat vanaf zee werd aangevoerd vanuit de Romeinse kolonies, voor de fabricage van brood voor Pompeii, Hercaluneum en Stabiae, de belangrijke steden in de regio.

In de 6^e eeuw werden de corporazione dei vermicellari gesticht op basis van een koninklijk edict. Toen in de zeventiende eeuw hongersnood het koninkrijk Napels teisterde, bleek hoe belangrijk de door de corporaties ontwikkelde techniek van het pasta maken was, waarmee snel en goedkoop enorme hoeveelheden geproduceerd konden worden.

Hoewel sommige winkels beweren dat Pasta di Gragnano een exclusief door een bepaalde pasta-fabriek merk is, is dat niet waar. Enkele merken die deze pasta (mogen) maken zijn El Fabbrica della pasta di Gragnano (1995), Pastificio Grania (1990), Pastificio Gentile (1876), Somma en Pastifico Dei Campi (1912).