Khoya is één van de zuivelbereidingen die centraal staan in de keukens van het noorden, in het bijzonder in die van Uttar Pradesh, vanouds een belangrijk zuivelgebied. Het hoofdbestanddeel van khoya is melk. Deze wordt langzaam ingekookt in een grote kadai (wok) tot alle vocht is uitgedampt. Wat dan resteert, zijn de vaste bestanddelen in de melk. Dat wil zeggen wanneer je volle melk hebt gebruikt, dat is een 'must'.

Om te voorkomen dat de melk tijdens het indrogen aan brandt, moet je een wok met een behoorlijk dikke bodem hebben, zodat de warmte goed gespreid wordt. En moet je het vuur eronder natuurlijk niet op stoken! Omdat de melk tijdens het koken op borrelt, pas je de hoogte van de pan aan aan de hoeveelheid melk, of andersom.

Er is geen regel voor hoe vast de khoya gemaakt moet zijn, khoya wordt afgestemd op hoe het gebruikt gaat worden. De vaste vorm, batti genaamd bevat zo'n 20% vocht. Deze vorm kan geraspt worden, en is langer houdbaar dan de vloeibaarder versies. Chikna, de meest gebruikte vorm bevat 50% vocht en is kruimelig. Daanedaar is korrelige mawa, en wordt gebruikt voor het maken van kalakand, ladoo en korrelige barfi.

Hoewel de meeste thuis koya thuis wordt gemaakt door het inkoken van melk, wordt het ook wel gecoaguleerd.

Chikna mawa चिकना खोया

Je maakt deze als volgt. Breng eerst de melk tegen de kook aan. Draai het vuur - de warmtebron - direct lager, waarmee je het opborrelen van de melk af remt. En belangrijk, roer de melk even door met een siliconen spatel, en herhaal dat gedurende het hele proces wanneer de melk weer opborrelt. Na twintig à vijfentwintig minuten zie je de melk gaan indikken.

Nu ga je gemak krijgen van je spatel en van de glooiende wanden van de kadai. Je 'schraapt' van tijd tot tijd de opgedroogde melk van de rand van de pan en roert dat door de melk. Rond het tweede uur (!) is de melk zover ingedikt, dat je niet anders kunt dan voortdurend roeren. Doe dat zodra je ziet dat de inmiddels massa geworden melk open barst wanneer zich bellen vormen. En wanneer is de khoya op dikte? Zodra je geen bellen meer ziet ontstaan, en alle vocht is uitgedampt.

Handel nu snel, en stort de khoya uit in een koude schaal voordat hij alsnog aan zou branden, en laat hem daarin afgedekt afkoelen. Ben je begonnen met één liter melk, dan heb je nu ongeveer 200 gram chikna khoya. Bewaar deze daarna in de koelkast.

Daanedaar mawa दानेदार खोया

Voor een extra korrelige mawa uit melk voeg je tijdens het koken een beetje wijnsteenzuur of citroensap aan de melk toe. of vervang je de melk door ricotta.

Doe de ricotta in de kadai en zet deze op laag vuur. Blijf van begin tot eind roeren, de ricotta is natuurlijk al droog van zich zelf, en zou anders snel aan branden. Zodra je alle vocht verdampt hebt, en de ricotta uiteen valt, voeg je ghee naar smaak toe, en laat je de ricotta-khoya af koelen. Voor een halve liter ricotta gebruik je één eetlepel ghee, meer niet.

Batti mawa बट्टी खोया

Wil je een khoya die haast zo vast is als kaas, en geraspt kan worden? Volg dan de paneer-methode, waarbij je je chikna of daanedaar mawa in mousselinedoek perst. Eenmaal gereed kun je deze persing in de koelkast laten rijpen.

Gecaramelliseerde khoya

Mocht je wel eens caramel gemaakt hebben van gecondenseerde melk, dan krijg je nu een aha-moment. maak een khoya met gecondenseerde melk in plaats van volle melk. De werkwijze is hetzelfde als met volle melk, alleen duurt het proices aanmerkelijk korter, omdat de gecondenseerde melk natuurlijk al flink ingedikt is. Het resultaat is een soortgelijke textuur, maar met een lichte caramelsmaak. Daarom is deze khoya niet voor ieder type gerecht geschikt. Wel voor bijvoorbeeld halwa's of mawa ghugra, ook wel khoya gujiya genoemd, een Indiase gefrituurde dumpling met een zoete vulling van khoya en noten, gekruid met kardemom, nootmuskaat en saffraan. Mawa ghugra is een traditioneel gerechtje dat gegeten wordt met Diwali, het hinduïstisch vijfdaags 'lichtjesfeest' waarbij ghee-lampjes (dipa) worden aangestoken en veel zoetigheid wordt gegeten.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

In India kun je kant-en-klare khoya in iedere levensmiddelenzaak krijgen, en op diverse markten, onder meer in Delhi.

Culinair gebruik

Khoya wordt gebruikt in verschillende desserts, zoals halwa, gulab jamun, barfi en rasgulla.

Er bestaat ook een snelle methode om khoya te maken. Neem één eetlepel ghee, één cup volle melk en één cup vol melkpoeder. Laat de ghee in een steelpan smelten en voeg er de melk aan toe. Goed doorroeren. Voeg er dan melkpoeder aan toe en roer voortdurend tot het mengsel dikker wordt en je de Khoya consistentie krijgt. Laat het bij kamertemperatuur afkoelen en verkruimel het.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Khoya bewaar je zoals alle melkproducten in de koelkast, en is beperkt houdbaar