- Home |
- Rutaceae |
- Zanthoxylum |
- Sanshōpeper |
Sanshō 山椒
In de Japanse keuken gebruikt men door de bank genomen nauwelijks specerijen. Sanshō gebruikt men vrijwel altijd. Eén van de eerste bereidingen met sanshō ooit is beschreven in het Okusa kookboek uit de vijftiende eeuw. Een palinggerecht. Paling zou men in Japan sindsdien altijd met sanshō bereiden of in het uiterste geval met shichimi tõgarashi (zeven-kruiden-poeder). Maar nooit met chilipeper.
Wanneer een Japanner 'onze' zwarte peper gebruikt, is hij daar zeer selectief in. Bijna alle zwarte peper in de Japanse keuken is afkomstig van Sarawak, het Maleisische deel van Borneo.
In Japan eet men de bessen (vers en gedroogd), de bloemen (hana), de bladeren en de jonge uitlopers. Dat is in de meeste andere Aziatische landen niet het geval. De onrijpe groene bessen zijn heel populair vanwege hun smaakpalet en scherpte en vanwege de verdovende werking op de tong. De rode besjes zijn weliswaar duurder, maar worden vanwege hun meer uitgesproken citrussmaak door velen niet zo gewaardeerd als de groene.
De scherpte wordt veroorzaakt door de amiden in de schil van het vruchtje: α-, β-, γ- en δ-sanshool, α hidroxy sanshool en β-hidroxy sanshool. Voor het verdovend effect zijn vooral γ sanshool en α hidroxy sanshool verantwoordelijk. De hoeveelheid α-hidroxy-sanshool in de besjes kan wel (ruim) 50 ‰ van het droog gewicht bedragen, van γ sanshool rond 5‰. Gerijpte besjes zijn scherper dan de onrijpe.
Niet alleen de scherpte, maar ook de aroma's ontwikkelen zich gedurende de rijping. De belangrijkste smaakcomponenten van rijpe sanshō zijn:
- d-limoneen (18,8%), verantwoordelijk voor de citrusaroma's,
- β-phellandreneen (13%), mint, terpentijn,
- β-myrceen (13%), kruidig aroma, met tonen van vruchten (mango, druif, perzik) en mint,
- citronellal (7,3%), de geur van sereh of jeneverbes, en
- geranyl acetaat (4,5%), verantwoordelijk voor de rozen-, lavendelgeur.
Sansho wordt verbouwd. Het duurt een jaar of vier à vijf voordat duidelijk is of een boom mannelijk of vrouwelijk is, en dus vruchten zal dragen. Sansho verschijnt vanaf april op de markt, eerst in april de jonge scheuten (kinome) en de bloemen (hana sansho), gevolgd door de verse groene bessen (misansho) in mei/juni, en de rode bessen (ruim) een maand later.
Zelfs het wordt culinair gebruikt, door er surikogi van te maken, de stampers voor de traditionele Japanse vijzels of suribachi.
Er worden in Japan diverse variëreiten sanshō verbouwd. De beroemdste zijn de budo of 'druif-sanshō' uit Wakayama, de Asakura sanshō uit Hyogo. Daarnaast is er de zeldzame wilde Arima sanshō uit Kansai, opgenomen in de Ark van de Smaak (Slowfood foundation), waarvan de onrijpe vrucht 'blauwe sansho' wordt genoemd. Deze arima sanshō wordt op kleine schaal verbouwd.
Wel eens gehoord van sansho- of szechuanknopjes ? Het zouden de bloemknopjes zijn van de sansho-plant, maar zijn dat niet. Het zijn de knopjes van het champagneblad (Acmella oleracea), een familielid van de paardenbloem. Zowel de bladeren van deze plant als de bloemknopjes zijn eetbaar, maar hebben in het geheel niets van doen met szechuanpeper.
Wat bedoelt men in het Japans met . . . ?
MOYASHI 山椒もやし
In het voorjaar loopt de plant uit. De eerste uitlopers worden afgesneden wanneer ze zo'n vijf centimeter zijn. Ze hebben een 'bedwelmende' citrusgeur. Ze worden moyashi (scheuten) genoemd. Ze contrasteren met vette, voedzame ingrediënten en worden met sashimi gegeten en als topping van gestoofde groenten zoals fuki (groot hoefblad) of takenoko (bamboescheuten) of bij hiya-yakko (koude tofu).
HANA SANSHŌ
De sanshō bloeit weelderig. De mannelijke bloemen worden om hun milde smaak en hun beeldschone uiterlijk gebruikt in nabemono stoofgerechten. Ze zijn duur, en je ziet ze vooral gebruikt worden in top-restaurants. Met of zonder sanshōblad. Beroemd is chirimen jako, een specialiteit van Kyōto, waarin het blad gecombineerd wordt met shirasu, het Japanse woord voor kleine witvis, zoals jonge ansjovis (katakuchi-iwashi), jonge sardine (ma-iwashi ) of haring (urume-iwashi). Hiervoor worden ook wel de jonge besjes gebruikt.
MI SANSHŌ
In Japan houdt men van de verse besjes. De grote besjes zijn het meest gewild, ze worden 'kishu', budō sanshō, ook wel druivensanshō genoemd. De besjes zijn gemiddeld een halve centimeter groot, de kishu nog iets groter.
In tegenstelling tot de gedroogde besjes worden verse besjes inclusief de nog niet zo bittere zaadjes gegeten. Naarmate de besjes rijpen worden de zaadjes bitterder.
Verse bessen worden in het voorjaar geoogst en zijn slechts tien dagen per jaar beschikbaar. Een deel van de oogst wordt ingevroren omdat de verse besjes zeer kort houdbaar zijn. Een deel wordt geblancheerd en gezouten. Deze gepekelde besjes worden oa-zansho (letterlijk 'groene sanshō',) genoemd. De verse bessen worden traditioneel gestoofd in sojasaus een tsukudani of shoyu-zuke.
KINOME 木の芽
De aromatische jonge bladeren worden gebruikt als garnering van gerechten als gegrilde vis, soep en Goma-dofu (sesam tofu). De smaak is karakteristiek, en niet bij iedereen geliefd. Het is gebruikelijk om een blad tussen op de holle hand te leggen, en door met de handen te klappen de aroma vrij te maken. De (jonge) bladeren worden ook vermalen en vermengd met miso tot een soort pesto.
TENBI BOSHI
De top-kwaliteit gedroogde sanshō is tenbi-boshi (1000 dagen gedroogd). Deze besjes zijn gedurende drie jaar (duizend dagen) gedroogd in speciale ruimten (shitsunai 室内). Gedroogde sanshō wordt onder meer gebruikt in miso-soep, tsuyu, tsukemono (Japanse pickles) en teriyaki.
SANSHŌ NO KONA 山椒の粉
Veel besjes worden vermalen tot poeder, soms inclusief blad. Gemalen sansho is heerlijk op een zachte, witte kaas, en op aardappelchips. Door de sansho wordt de smaak van de kaas en de aardappel geprononceerder.
Oorsprong en verspreiding
Niet alleen voor rauw voedsel koos men voor zout en sanshō, er werd ook voedsel mee bereid (gekookt). De vroegste beschrijvingen dateren uit de 3e eeuw, na Christus. Wanjinden, een Chinees boek, beschrijft de sanshōplant, maar niet het gebruik van de besjes. Dat gebeurt veel later wel. In de in Kojiki beschreven liueder van componist-keizer Jinmu uit de 7e eeuw bijvoorbeeld, waarin de oude naam voor sanshō: hajimaki wordt gebruikt.
Vanaf wanneer de huidige naam sanshō wordt gebruikt, is niet bekend, vermoedelijk ergens tussen de 7e en de negende eeuw. De naam is afgeleid van het Chinese shan jiao, dat bergpeper betekent. In de vijftiende eeuw wordt sanshō gebruikt zoals we dat nu doen.
De sanshō wordt verbouwd. Het belangrijkste teeltgebied ligt in Wakayama, een bergachtig gebied. Jaarlijks wordt er 500 ton sanshō geproduceerd, waaronder de budo sanshō, een variëteit die in de eerste helft van de negentiende eeuw is ontstaan in Toi, een dorp bij Aridagawa.
