Het besje van deze plant is net als de verwante szechuanpeper en sanshopeper geen echte peper maar een schijnpeper, gekenmerkt door een lichte citroensmaak en een licht tinteling op de lippen door de scherpte van alpha hidroxy sanshool

De Zanthoxylum rhetsa of Zantghoxylum limonella heeft voor zo ver ons bekend geen Nederlandse benaming, maar zou de Indische kiespijnboom kunnen heten, naar de Engelse benaming. De planten en bomen van de Zanthoxylum worden wel 'geelhout' genoemd, naar het geel-grijze hout. Het is een boom die gemiddeld een meter of 10-12 hoog wordt, maar kan uit groeien tot 25-30 meter hoogte. Hij heeft een dikke, bruine bast, die van harde stekels is voorzien. De bast is aan de binnenzijde zwavelgeel.

Hij is bladverliezend. De samengestelde bladeren zijn 30-40 cm lang, met 5-23 eivormige deelblaadjes in paren. Deze zijn 5-22 cm lang en 2-7 cm breed, met korte haren aan de onderzijde. De bloeiwijze is kleiner dan de bladeren met geel-groene bloemetjes. Het vruchtkapsel is 6 mm breed, groeit in grote trossen tot 100 vruchten, elk met een zwart bol zaadje met een doorsnede van 5-6 mm.

De pericarp van de vruchtjes is zeer aromatisch, smaakt naar de rasp van sinaasappelschil, en bevat een onder meer limoneen, waardoor deze naar zoete sinaasappel ruikt. De belangrijkste aromatische olie in de verse vrucht is sabinene (50%), een gehalte dat stijgt wanneer de vrucht gedroogd wordt (tot 67%). Het vruchtje bevat daarnaast alpha hidroxy sansool, dat een ervaring van gevoelloosheid op de tong kan geven., een gevoel dat zich laat vertalen als 'scherpte'.

De besjes van de bergpeper zijn iets kleiner dan die van de szechuan en de sansho en kleinere clusters besjes manifesteren zich gedroogd als 'mini-steranijs'.

Het besje is een vrij onbekende specerij, die wel als vervanger van Szechuanpeper in China en Iran wordt gebruikt, en aan de bergachtige westkust van India in de westelijke Ghats (onder andere Karnataka omvattend). In India, dat gewend is aan specerijenmengsels (marsala), wordt de bes - die triphal (Marathi) of triphala (Gujarati) wordt genoemd - bij voorkeur 'puur' gebruikt, zonder toevoeging van andere specerijen in visgerechten.

Andere regio's waar de peper populair is, zijn het noordwesten van Thailand en het noorden van Laos, waar het ma k̄hæ̀n wordt genoemd. In Vietnam is de peper vooral populair onder de etnische minderheden de Thai en de Hmong die het vooral gebruiken bij gegrilld vlees (van vis tot roodvlees), gedroogd vlees en gerookt vlees, van de buffel. Deze groepen leven in het noorden van het land waar de boom groeit, in de provincie Lai Chã en op het Hang Ton Plateau.

Bergpeper is minder scherp van smaak dan Szechuanpeper. In de peper proef je het hele smaakpalet van de Zanthoxylum, van zoete sinaasappel, eucalyptus en menthol, en wanneer je de peper opwarmt volgens sommige bronnen zelfs de zoete tonen van gecaramelliseerde citroen en angelica.

De aromatische olie in bergpeper bevat de volgende vluchtige stoffen:

• D-limoneen (dipenteen), zoetige sinaasappel, in bescheidener mate voor komend in nootmuskaat, foelie en kardemom,
• β-phellandreen, plezierige munt- en citrussmaak, ook voorkomend in piment,
• β-pineen, houtige dennegeur, als in komijn, den(neappel), jeneverbes en hennep,
• carvotan aceton, eveneens muntig, als in angelica.
• dihydrocarvol als in zwarte peper en zwarte thee, en
• het bittere terpinol, vooral voor komend in de zaadjes, als in cranberries.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Van de boom worden de bast en de vruchtjes als specerij gebruikt. beide hebben een citrussmaak. De bast wordt meegekookt, zoals de bast van de kaneelboom. De zaadjes worden na rijping gedroogd, en als echte peper gebruikt. Zoals de Vietnamese bergpeper, afkomstig uit het afgelegen Lai Chãi, aan de noordgrens van Vietnam, die door de Thai en Hmong worden gebruikt bij gegrilld vlees (van vis tot roodvlees), gerookt buffelvlees.

Culinair gebruik en bereiding

In Laos worden de hele vruchtclusters - vruchtjes, zaden en stelen tesamen - gebruikt in jeo, een saus. Meestal koop je alleen de gedroogde vruchtjes, geschoond van de steeltjes.

Om de aroma's optimaal tot hun recht te laten komen, kneus je de peper en voeg je deze zo laat mogelijk toe, aan het einde van een bereiding, of in de laatste fase van bereiding. Vaak worden de zaadjes en de schilletjes gescheiden, omdat de schilletjes wat hard zijn, en beter verwijderd kunnen worden voor het opdienen. De zaadjes kunnen gekneusd of gemalen worden.

De bladeren kun je gebruiken als vervanger van hop bij het brouwen van bier. Jonge bladeren worden in Laos gegeten als groente bij laap, een favoriet Laotiaans gerecht.

Bergpeper combineert door zijn citrustonen uitstekend met exotisch fruit, bij zoete gerechten, met citrusfruit natuurlijk en bij alle soorten vlees.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar bergpeper op een droge en donkere plaats.

 

#oorsprong en verspreiding  #culinair

Het is één van de elf soorten Zanthoxylum die in India groeien, waarvan zes in het noordoosten van het land. Hij groeit er in groenblijvende bossen op een hoogte van 500 tot 1.500 meter. in de bossen van Assam, Meghalaya en de westelijke Ghats. Buiten India groeit de boom zelfs tot aan Papua Nieuw Guinea en Australië (Queensland) toe.

Sri Lanka en Vietnam zijn voor zo de belangrijkste exporteurs van de gedroogde bes, die in het westen veelal de 'wilde bergpeper' wordt genoemd of Indische Szechuanpeper. Het hout, dat heel schimmelbestendig is, en gebruikt wordt voor het maken van meubels, gereedschapen, muziekinstrumenten, maar ook inde woningbouw heeft diverse lokale benamingen: Kayu lemah of kanyu tanah (Indonesia), cóc hôi of hoàng mộc hôi (Vietnam); kayutana, kaitana of kasabang (Philippines); kayu tanah (Indonesia), khen of khouang (Laos), kathit-pyu (Myanmar), ma khuang, kamehat ton of luk ra mat (Thailand) en hantu duri (Malaysia).

Het pepertje wordt in ons land naar de herkomst ma k̄hæ̀n มะแข่น (Laos) of lai chau (Vietnam) genoemd.

Vertaling bergpeper

 

#inleiding  #culinair