Piment
Pimenta diocia
Het besje groeit aan de de Pimenta dioica, één van een achttiental planten uit het Pimenta-geslacht, welke vanwege de gelijkenis met de laurier wel de West-Indische laurier genoemd. Het zal dan ook niet verbazen dat behalve de besjes de bladeren als kruid gebruikt worden, vooral de verse blaadjes. De bladeren zijn zoals laurierblad glanzend, donkergroen en 10-15 cm lang.
De Pimenta dioica is niet de enige Pimentboom die voor consumptie geschikt is. Ook de besjes van de Pimenta racemosa, laurierrumboom wordt gebruikt voor de fabricage van olie.
De pimentboom komt voor als een middelgrote boom (10-18 meter hoog) en in struikvorm. Kleinere bomen worden ingezet als afscherming tegen de zon voor de teelt koffiebonen. De Pimenta cioida heeft mannelijk en vrouwelijke planten, die vrijwel alleen tijdens de bloei van elkaar te onderscheiden zijn. De plant wordt door zaad vermeerderd, maar ook door stekken.
De optimale groei-omstandigheid voor de pimentboom is het semi-tropische laagland bos, met gematigde temperaturen van 18-24 °, en regelmatige regenval van 120-250 mm per jaar. Nieuwe planten bloeien vanaf het derde jaar, maar het duurt zeker 20 jaar voordat een boom haar beste productie bereikt, ruim 10 kilogram verse bessen per jaar. Goede jaren wisselen elkaar af met slechte jaren, maar gemiddeld is de oogst eens per drie jaar op zijn best.
De besjes worden afhankelijk van de omstandigheden 3-4 maanden na de bloei met de hand geplukt, van augustus tot september in Jamaica, een maand eerder in Guatemala, een maand later in Mexico. Ze worden volgroeid maar onrijp (groen) geplukt en direct na de pluk vijf tot tien dagen in de zon te drogen gelegd. Daarbij kleuren de besjes bruin, maar rimpelen nauwelijks, zoals veel zwarte pepers doen. Ze zijn 6-9 mm in doorsnede.
De besjes bevatten een groot aantal etherische olieën, waarvan de belangrijkste eugenol (circa 80%), methyl-eugenol (circa 5%) zijn, bekend van kruidnagel, en β-caryphyleen (4,5%). Deze drie stoffen zijn bepalend voor het complexe aroma van de bes, dat een combinatie is van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. De eugenol, die verantwoordelijk is voor het kruidnagelaroma zorgt voor de scherpte. De samenstelling van de besjes verschilt naar gelang het teeltgebied, zo bevatten besjes uit Cuba meer eugenol, maar nauwelijks methyl-eugenol. De besjes uit Jamaica worden algemeen beschouwd als de beste keus.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Koop verse korrels. Eenvoudige test: een verse, droge pimentkorrel rammelt.
Piment is vrij algemeen verkrijgbaar en is ongeveer twee jaar houdbaar. Bij langer bewaren gaan veel aroma's verloren, waardoor de complexiteit achter uit gaat. Het verdient aanbeveling piment vers te malen om de aroma's maximaal tot hun recht te laten komen.
Culinair gebruik en bereiding
Piment is een must in de Caribische keuken, bijvoorbeeld in moles, maar ook in de keukens van het Midden-oosten, zoals de Palestijnse keuken.
Piment combineert met de eveneens eugenol-houdende specerijen nootmuskaat, kaneel, basilicum, laurier en steranijs ook met ui en citrus die eveneens kleine hoeveelheden eugenol bevatten, vandaar in dit artikel een recept met sinaasappel en ui.
Piment wordt onder meer gebruikt als vervanger van laurier in bouillons, in vleeswaren, paté's en worstjes, bij wild en in ragouts en marinades, in Groot-Brittannië zelfs in cake. In ons land en onze buurlanden is piment tamelijk onbekend in de particuliere keuken.
Piment is een ingrediënt in klassieke sterke dranken zoals de Bénédictine en Chartreuse.
Hoe te gebruiken
Eén van de meest voor komende manieren van gebruik is de hele korrel in stoof en braadgerechten. Omdat de schil de aroma's omsluit, wordt de pimentkorrel geopend door het met een zwaar voorwerp, zoals het heft van een keukenmes, te kneuzen.
Piment wordt ook gemalen. Door de grootte van de korrel kan het lastig zijn piment in een kleinere pepermolen te vermalen. Gebruik in dat geval een grotere, bijvorbeeld keramische pepermolen, een specerijenmolen met snijbladen (bijvoorbeeld de Bamix), een koffiemolentje, of de oude vertrouwde diepe vijzel (om de taaie schilletjes fijn te krijgen moet jke kracht kunnen zetten). Wanneer de hoeveelheid die je wilt gebruiken te klein is om de besjes fijn te malen, combineer ze dan met andere specerijen of vergroot de te malen hoeveelheid (en bewaar het restant).
Gewicht - conversie
Vanzelfsprekend is het gewicht van besjes piment afhankelijk van de kwaliteit, hoe droger en hoe kleiner, hoe lichter. Een topkwaliteit piment weegt 1,5 gram per tien stuks. Een afgestreken theelepel gemalen kruidnagel weegt ongeveer 2,8 gram, en staat dus gelijk aan 2 pimentbesjes. Een afgestreken eetlepel weegt circa 8.5 gram, oftewel 6 pimentbesjes.
Oorsprong en verspreiding
De eilanden van de Grote Antillen beslaan het grootste deel van de eilanden van West-Indië. Tijdens zijn tweede reis in 1494 ontdekte Columbus de Pimenta diocia op Jamaica.
Piment wordt al vele eeuwen gebruikt als conserveringsmiddelen, op een identieke manier als peper door de Egyptenaren werd gebruikt. Het werd gebruikt om vlees langer houdbaar te maken. Vlees dat op die manier behandeld is, werd door de Arawaks 'boucan' genoemd, de oorsprong van het woord boekaniers. Ook werd piment in Zuid-Amerika aan chocolade toegevoegd.
De Britten maakten in 1601 kennis met de pimentbes. Ze waren erg gecharmeerd van 'hun' piment. Dat blijkt onder meer uit de euforische benaming 'allspice' die ze er aan gaven, vanwege de veelzijdigheid van de besjes. De Britten beheersten de handel in de 'all-spice' door de export van zaden en plantgoed vanuit Jamaica te verbieden, in de veronderstelling dat de plant niet buiten de vindplaats Jamaica zou voorkomen, en er aan voorbij gaande dat vogels het zaad verspreidden. Langs die weg belandde de pimentboom in Tonga en Hawaiï, waar hij sindsdien inheems is.
Pogingen om de pimentboom ook elders te telen, zijn vrijwel steeds mislukt, behoudens in enkele delen van India. Toen in 1737 geregelde ladingen met piment naar Europa werden gebracht, waren de Britten er feitelijk te laat mee. De smaken in piment waren al genoegzaam bekend van de specerijen uit het Oosten, die in overvloed beschikbaar waren en inmidels vertrouwd. Men vermoedt dat piment daarom - indanks zijn veelzijdigheid - buiten Groot-Brittannië nooit is aangeslagen.
Jamaica is, zoveel eeuwen na de ontdekking en de introductie van de specerij in Europa, nog altijd de grootste producent van piment, die niet voor niets in veel talen de Jamaica peper wordt genoemd. Jamaica heeft 70% van de pimenthandel in handen, overige producenten zijn Honduras, Guatemala, Brazilië en Mexico.
Taalkundige aspecten, etymologie
Het woord piment is ontleend aan het Spaanse woord pimienta, dat wordt gebruikt voor peperkorrels in het algemeen. In Frankrijk wordt de bes 'quatre épices' genoemd, naar de drie belangrijkste aroma's en de gember, In Suriname lontai.
De botanische benaminig dioica betekent 'tweehuizig' en duidt op het bestaan van uitsluitend mannelijke en vrouwelijke planten.
Vertaling piment
toute-épice
nelkenpfeffer
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
De voedingswaardetabel van piment is gebaseerd op een standaard-hoeveelheid van 100 gram. In de regel zul je minder dan 5 gram piment in een gerecht gebruiken, en per persoon dus een fractie van genoemde 100 gram. Neem de gezondheidsclaims van piment (en andere specerijen) daarom met een 'korreltje' zout.
