Gedroogde chilpepers

Een manier om chilipepers lang houdbaar te maken, is drogen. Zeker voor dunwandige chili is dat vrij eenvoudig. Zoals bij de Piment d'Espelette, door de pepers te rijgen en ze in de buitenlicht te laten drogen.

In India zie je een techniek waarbij de chili's op de grond gelegd in de zon te drogen worden gelegd. Om bederf te voorkomen dienen de pepers voortdurend gekeerd te worden.

Geen van beide technieken is geschikt voor het drogen van dikwandige vruchten, zoals de jalapeño. Om deze te drogen, worden de pepers op bamboe matten gelegd boven een smeulende warmtebron, waarin de plantenresten van de jalapeño zijn verwerkt. Het resultaat is een rokerige, droge chilipeper. Ook de mulato isleño is zo'n dikwandige chili. Andere gedroogde chili's zijn:

de chipotl, gerookte en gedroogde jalapeño SHU: 2,500-10,000
de ancho - gedroogde poblano SHU: 1,000-2,000 (
de mulato, gedroogde mulati isleño SHU: 2,500-3,000
de pasilla, gedroogde chilaca SHU: 2500-4,000
de pasillade Oaxaca, gedroogde chili mije SHU 3000-5000
de cascabel SHU: 1,000-3,000
de guajillo, gedroogde mirasol SHU: 2,500-5,000
de pulla of puya SHU: 5,000-8,000
de arbol SHU: 15,000-30,000
de cayenne - hoofdzakelijk voor het maken van cayennepoeder - SHU: 30,000-50,000

De ancho, de pasilla en de guajillo vormen de drie-eenheid voor de bereuding van mole poblano. De laatste wordt wel vervangen door de mulato.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

Tenzij je de pepers wilt vermalen, week je gedroogde chilipepers in heet, maar niet kokend water, totdat ze voldoende water hebben opgenomen. Eenmaal gerehydrateerde pepers laten zich eenvoudiger in vlokken snijden of hakken, en pureren.

Beperk de weektijd tot een minimum, liefst tien tot vijftien minuten.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bronvermelding update maart 2020

Scoville rating (SHU) | Pepperheads for life Your guide to Mexican peppers | Sarah Özimek, Curious cuisinière

slotregel