Bronvermelding 
- Home |
- Pangium edule (kloewak) |
- Kloewaknoot |
Kloewaknoot
Pangium edule
Wanneer je de zaden van de kloewak rauw zou eten - hetzelfde geldt voor de bladeren - zou je er zo aan kunnen sterven. Daarop heeft men in Indonesië iets bedacht: fermentatie. Waarom zullen we wel nooit te weten komen, maar de zaden van de voetbalvrucht, zoals de kloewakvrucht wordt genoemd, waren kennelijk zo aantrekkelijk, dat men een methode heeft ontwikkeld om het gif te neutraliseren.
De vruchten van de wilde Pangium edule worden niet geplukt, men wacht tot ze uit de boom vallen, logisch gezien de enorme afmetingen van de boom. Men laat ze tien dagen liggen, tot ze zover verrot zijn dat de schil er gemakkelijk af gepeld kan worden, om de zaden dan te oogsten.
De geoogste zaden zijn omhuld door een beschermend vlezig membraan, dat zich eenvoudig met water laat verwijderen. Daarmee komt noot vrij, waarvan het oppervlak gekenmerkt wordt door een web-patroon. Het binnenste van het zaad, de pit of endosperm is wit, en zoals gezegd zeer giftig. Het bevat een blauwzuur-glycoside, .De zaden zijn zo groot als een hennenei, lichtbruin, en voorzien van een web
Wanneer de zaden van hun bruin membraan zijn ontdaan, zijn ze bedekt met een web. De kern (nucleus) van de zaden is wit en giftig door een blauwzuur-glycoside, gynocardine.
Gynocarcide is in water oplosbaar Afhankelijk van de manier van fermenteren zijn de zaden licht bitter, deze zaden worden keluak (kloewak) genoemd, of zoeter en een beetje glibberig, dageh peechaong. Voor de bereiding van Dageh worden de pitten uit de zaden verwijderd en 2-3 dagen in water geweekt om de glycoside te verwijderen.
Bij de bereiding van kloewak worden de zaden intact gelaten. Eerst worden ze, na gewassen te zijn, drie uur gekookt. De gekookte zaden worden afgekoeld en in een gat in de grond (put) gedaan en afgedekt met as en bananenblad. De put bevindt zich traditioneel in het huis en niet buiten. Daar laat men de zaden met rust, om ze in veertig dagen te fermenteren.
Voor dageh kluwak worden de zaden in hun geheel gestoomd. Na de stoomgang worden de schalen verwijderd en worden de pitten een etmaal geweekt, en daarna opnieuw gestoomd. Vervolgens worden de pitten in bananenblad gewikkeld en 2-4 dagen weggezet. Bij kamertemperatuur, zodat de fermentatie optimaal is.
De roomwitte pitten zijn nu donkerbruin, bijna zwart geworden en veilig eetbaar. Om deze pitten is het te doen. Door de fermentatie krijgen zij een rokerige, amandelachtige smaak, die door Fransen wel vergeleken wordt met die van kastanje.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
In het Nederlands worden de zaden en pitten veelal noten genoemd, gepelde of niet-gepelde. dat is natuurlijk een foute term, kloewakzaden zij niet gepeld, kloewakpitten wel. De eerste zijn vrij hard, de tweede door de fermentatie zacht. Je koopt de gepelde zaden gedroogd of diepgevroren. Ook gemalen verkrijgbaar.
Culinair gebruik en bereiding
Hoewel je kloewak zelden in recepten wordt genoemd, wordt hij traditioneel gebruikt in een gerecht dat vrijwel iedere Nederlander kent en heeft gegeten, sayur lodeh. In de Maleisische Nonya keuken is het beroemdste gerecht buah keluak, een ingenieus recept. het belangrijkste gerecht is echter rawon, een rundercurry die echt niet zonder kloewak kan. En wat te denken van Mosaic's eendenborst met zoete kloewakpuree, kloewak bouillon bij of olijvensaus met kloewak ? Mosaic, ja, een top restaurant op Bali van Chris Salans.
Op het eiland Sulawesi eten de Toraja ook de jonge bladeren van de boom. Ze worden fijngesneden verwerkt in varkensgerechten die traditioneel boven vuur in dikke bamboestengels bereid worden, zoals ze ook buffelvlees bereiden.. In Maleisië wordt kloewak vooral gebruik in Peranakan-gerechten, normaliter beïnvloed vanuit de (Chinese) Hokkien keuken en de klassieke Maleisische keuken, maar in dit geval door de Indonesische keuken.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Eenmaal ontdooid zijn de kloewaks nog enige dagen (koel bewaard) houdbaar.
Oorsprong en verspreiding
De culinaire geschiedenis van kloewak is niet met 100% te traceren. Bekend is dat het belangrijk voedsel is voor inheemse wilde varken (Babyrousa babyrussa) op de Togean archipel bij Sulawesi, en dat de mens zich er van gewaar is geworden dat het geen goed idee is om het varken daarin te volgen. De zaden werden op sommige plaatsen gebruikt om vis te vangen, door watertjes te vergiftigen.
Maar er moet een moment gekomen zijn, dat men ontdekte dat dat niet werkte wanneer de noten bedorven, gefermenteerd waren. Daarover bestaat geen uitsluitsel. Wel is men er van overtuigd dat de methode om de giftigenoot eetbaar te maken in de vijftiende eeuw vanuit Indonesië per schip - er waren in die tijd al intensieve handelsrelaties - in Malacca terecht is gekomen.
Binnen het natuurlijk groeigebied heeft altijd uitwisseling van genetisch materiaal plaats gevonden dankzij het drijvend vermogen van de zaden. De zaden dobberen minstens negentien jaar rond en volgens enkele bronnen zelfs nog veel langer. De vraag is echter of het zaad na zo'n lange tijd nog actief is, door de inwerking van het zeewater. Zodra het zaad in aanraking komt met water, lost het beschermende vlezige vlies (aryl) immers snel op.
Aannemelijker is dat zaden op de stranden van andere continenten, Afrika, zelfs Europa niet afkomstig zijn uit het groeigebied, maar daar terecht zijn gekomen door toedoen van de mens, op enigerlei wijze.
Taalkundige aspecten, etymologie
De geslachtsnaam is nu eens afgeleid van de populaire benamingen, en niet andersom. Het epitheton edule betekent eetbaar (met een waarschuwing).
De kloewak is in Indonesië bekend onder de naam keluak, 'de vrucht die misselijk maakt', op Java als kluwek of pucung en op Soenda picung. In Maleisië en op Sulawesi wordt de kloewak kepayang genoemd. Op Papoea Nieuw-Guinea wordt de plant puga genoemd, op de Filippijnen pañgi.
