Er zijn in Italië drie soorten boekweitmeel: volkoren farina di grano saraceno scura, farina di grano saraceno bianca, van gepelde boekweit, en farina di grano germinato, van gekiemde boekweit (mout).

Farina di grano saraceno scura is de meest rustieke vorm, vrij sterk van smaak, en zeker wanneer de boekweit afkomstig is uit Valtellina in het noorden van Lombardije, in het bijzonder Teglio, die bovendien erg donker van kleur is.

Farina di grano saraceno bianca is veel minder sterk van smaak dan de volkoren versie, en daardoor beter geschikt voor gebruik in desserts, pasta's en hartige taarten. Farina di grano germinato is nog milder en boevendien zoeter van smaak. De eigenschappen van gekiemd boekweitmeel maken dat zeer geschikt voor bereidingen waar een knapperige korst gewenst is. Ze is bovendien een uitstekende glutenvrije starter. Gebruik 1 à 5% van het gewicht aan bloem.

Van de vele streekgerechten met boekweit springen er twee in het oog, torta di grano saraceno uit Trentino Alto Adige en polenta taragna uit Valtinelli. Deze polenta wordt gemaakt van boekweit of een mengsel van boekweit en maïs, veel boter en streekkaas. Liefhebbers van boekweit zullen volkorengries preferen boven gries van gepelde boekweit en/of de maïs achterwege laten. Dat resulteert in een polenta die vrij grauw is, en om die reden polenta nera wordt genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het polentamengsel waarmee polenta taragna wordt gemaakt heet polenta Valtellinese, farina mista per polenta Valtellinese of polenta taragna. Je kunt het kant-en-klaar kopen, of zelf samenstellen. Gewoonlijk gebruikt men polenta van maïs met 20% boekweitmeel, maar er zijn ook recepten waarin anderhalf maal zoveel boekweit als ma¨s wordt gebruikt. Vervolgens maak je de polenta taragna met op ieder gewichts-deel polenta-gries één deel boter en één deel kaas (Casera- of Fontina).

Culinair gebruik en bereiding

De kooktijden van gries van boekweit en van maïs ontlopen elkaar niet zo veel, rond drie kwartier à één uur is veelal voldoende. En zoals bij iedere polenta geldt, neem gerust de tijd!

Eet deze polenta bij wild, en combineer haar met rustieke paddestoelen zoals eekhoorntjesbrood (porcini).

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Bewaar dit product net als andere granen op een koele, donkere plaats om te voorkomen dat de gries ranzig wordt. gebruik je neus!

 

#inleiding  #oorsprong en verspreiding 

 

#maïs  #witte polenta (maïs)  #(gele) polenta  

Hoe dan ook. Boekweit is het graan van koudere streken, en in Italië zijn dat de noordelijke regio's als Val d’ Aosta en Trentino-Alto Adige. Sedert de Middeleeuwen of later. Boekweit heeft dan ook niets van doen met de aanwezigheid van de Etrusken in het noorden en westen van het land (van de achtste tot de tweede eeuw voor Christus) of de Saracenen in het zuiden (rond de achtste eeuw). Desalniettemin wordt boekweit grano saraceno - Saracenen graan - genoemd, zoals de Fransen het blé sarassin noemen, een woord van Arabische oorsprong dat ontleend is aan het Grieks.

De belangrijkste boekweitregio in het noorden van Italië en Italië als geheel, is , beroemd om zijn donkere boekweit.

Valtellina is één van de regio's in Italië waar van oudsher boekweit wordt verbouwd, in Valtinelli sinds de zestiende eeuw.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het Latijnse woord polenta betekende letterlijk 'gepelde gerst', en is terug te voeren op het Romeinse puls of pulemtum. Plinius geeft in Naturalis Historia een recept voor puls, een in zijn tijd populair van oorsprong Grieks gerecht van geroosterde en gemalen gerst, gierst, lijnzaad en korianderzaad.

Grano saracena, sarracenen graan, is een woord afkomstig uit de Middeleeuwen, vermoedelijk ontleend aan het Byzamthijns-Griekse sarakēnoí, wart van Arabische herkomst is. Ook in het Frans is dit de bron van het woord sarasin.

Benamingen in diverse talen