Cheongukjang wordt gemaakt door de sojabonen te koken, en na ze afgekoeld te hebben onder stro in een gesloten pot te doen, en enkele dagen te laten staan. Ingrediënten zijn naast sojabonen, zout, knoflook en (veel) chilipoeder. Bij de bereiding is het dek van rijststro essentieel, om de fermentatie door de Bacillus subtilis op gang te brengen.

Dit is dezelfde bacterie als die in nattō, de Japanse kleverige bonen. Aanvankelijk werd de Bacillus subtilus Bacillus natto genoemd, wat opmerkelijk is, daar nattō geïspireerd is op cheongukjang, en niet omgekeerd. De oude benaming van cheongukjang is si. Cheongukjang is tegenwoordig ook in gedroogde vorm verkrijgbaar en heet dan dusi, een verwijzing naar deze oude benaming.

Er is door de eeuwen heen wel een en ander veranderd in het gebruik van cheongukjang. Werd het aanvankelijk uitsluitend gebruikt als snack en in jigae, door de introductie van de poeder- en tabletvorm werd het aantrekkelijker om cheongukjang ook in andere gerechten te gaan gebruiken, zoals in ssambap en in sauzen. In Korea associeert men de smaak van cheongukjang vooral met de winter.

Cheongukjang wordt van oudsher gebruikt om jigae te maken, dat is een stoofgerecht van aardappelen, uien of tofu met deze pasta. Deze jigae, wordt meestal kortweg cheongukjang genoemd. De liefde van de Koreaan voor cheongukjang lijkt tanende. Vooral jongeren mijden het.

 

#de geschiedenis van cheonggukjang 

 

#koreaanse bonenpasta's 

Het staat vrijwel vast dat de bereidingszwijze meer dan tweeduizend jaar oud is, en aanvankelijk si of yeom si werd genoemd, sojasaus, respectievelijk zoute sojasaus. Deze si bestaat met zekerheid sinds de eerste eeuw voor Christus. Aanvankelijk had het nog enkele andere benamingen zoals jyeonkuk, cheongkuk, chyeonkuk en chyeongkuk, vermoedelijk alle afgeleid van het woord dat ook voor marmelade wordt gebruikt. Met de suffix kuk wordt op een soep geduid, de manier waarop cheonggukjang traditioneel gegeten werd.

Deze namen werden tot aan de introductie van het Koreaanse schrift in de vijftiende eeuw in Chinees schrift geschreven. Met de invoering van het Hankeul is aan deze benamingen 'jang' toegevoegd, de gebruikelijke uitgang van alle Koreaanse sojabonenpasta's en -sauzen.

De Koreanen maakten er dus niet via handelsrelaties kennis mee, maar via de legers die tijdens de tweede Manchu invasie van 1637 de Koreaanse Joseon-dynastie omver wierpen.

De Koreanen zijn van origine een Altaïsch volk, afkomstig uit Mongolië. Tijdens de Drie koninkrijken van Kokuryo (高句麗), Baekje (百濟) en Silla was Korea een vrij gesloten gemeenschap, met geen of nauwelijks banden met de Chinezen, wat merendeels Han waren. In tal van opzichten de culturele ontwikkelingen in beide landen daardoor verschillend, en ook de taal verschilt sterk. Hetzelfde geldt voor de culinaire geschiedenis. Hoewel beide landen al heel lang soja kennen, niet Chinees van origine, maar afkomstig uit Mantsjoerije, met andere woorden, import voor beide landen.

Het recept voor cheongunkjang staat in een veelheid van historische boeken beschreven, zoals de Nongsang Jibyo, de Suyang Chongseoryujip, de Sanrim Gyeongje, de Jeungbo Sanrim Gyeongje, de Gunhakhoedong, de Saryubakhae en de Gyuhapchongseo.

 

#inleiding