Tannine is een polyhydroxyfenol, onderscheiden in hydrolyseerbare tannine (gallotannine) en niet-hydrolyseerbare tannine (catechine). Gallotannine wordt gebruikt in de leerlooierij, gebruik makend van de eigenschap verknopingen aan te gaan met eiwitten, cellulose en pectine, en daardoor de gelooide huid te beschermen tegen micro-organismen en duurzaam te maken.

Voor de plant is tannine deel van het verdedigingsmechanisme. Het komt voor in vrijwel alle delen van de plant, de bladeren, knoppen, zaden, wortels en stengels. De tannine speelt vermoedelijk een rol in de ontwikkeling van deze weefsels. Wanneer planten rotten en in het water terecht komen, kan dat ernstige bruinkleuring van het water ten gevolge hebben, op gelijke wijze als wanneer het water met turf in aanraking komt.

Tannine in voedsel ervaren we als de wrange smaak en de stroeve mondbeleving van bepaalde thee en wijn, maar ok van onrijp fruit als banaan of kaki. De stroefheid ontstaat door een reactie van tanine met mucine, een glycoproteïne die de slijmvliezen tegen uitdroging beschermt. Mucine vormt een film in de mondholte die door zijn lage wrijving bovendien zorgt voor de smering van de mondholte.

De interactie van de tannine en mucine leidt tot een verminderde oplosbaarheid van de eiwitten waardoor de mucine uit vlokt, en de filmlaag desintegreert.

Het eikenhout waarvan de wijnvaten gemaakt worden, bevat tanninen, en dragen bij aan het tannine-gehalte van wijn. Doordat zowel de schillen, pitjes en steeltjes van druiven tannine bevatten, is vooral jonge rode wijn tanninerijker dan witte wijn. In de fles zal een oudere wijn al minder wrang smaken, doordat het tanninegehalte in de loop der tijd af neemt. De tannine in wijn zorgt voor de aanslag van wijn en thee.

Het woord tanine is afgeleid van het Oud-Germaanse woord voor eik of spar: tanna, als in Tannenbaum.

Tannine-rijke producten zijn: