De term fenolzuur (phenolic acid in het Engels) beschrijft over het algemeen fenolverbindingen met één carboxylzuurgroep (COOH) aan de benzeenring. Fenol- of fenolcarbonzuren worden gerekend tot de hoofdklassen van fenolverbindingen in planten. Ze komen voor in alle voedselgroepen, met name in granen, peulvruchten, noten, fruit, groenten, dranken en kruiden. Ze zijn afgeleid van hydroxycinnaminezuur (cafeïnezuur, ferulinezuur, p-coumarinezuur, enz.) en hydroxybenzoëzuur (syringinezuur, vanillinezuur, gentisinezuur, enz.).

De chemische formule van fenolzuur is C₆H₅OHCOOH.

Fenolzuren zorgen voor het verbeteren van de organoleptische eigenschappen van voedingsmiddelen (smaak, wrangheid en hardheid), de rijping van fruit en het voorkomen van enzymatische verkleuring.

Fenolzuren worden onderscheiden in derivaten van benzoëzuur en derivaten van kaneelzuur. Men onderscheidt twee subgroepen: hydroxybenzoëzuur (HBA), waaronder galluszuur (thee), gallotannine (mango) en ellagitannine (rood fruit) en hydroxycinnaminezuur (HCA), waaronder cumarinezuur, cafeïnezuur, ferulinezuur en sinapinezuur worden gerekend. HBA's worden overvloedig gevonden in oliezaden, granen, koffie, zwarte bessen, frambozen, pompoenschillen en -zaden, en braam. HCA's zijn voornamelijk afkomstig uit voedsel dat een bewerking in de vorm van sterilisatie, vergisting of bevriezing heeft ondergaan zoals koffie, kersen, granen, perziken, spinazie, citrussappen en -vruchten, pruimen, tomaten, aardappelen en amandelen.

 

#fenolen