De chemische formule van agaritine (N-(γ-L(+)-glutamyl)-4-hydroxymethylphenylhydrazine) is C₁₂H₁₇N₃O₄. Agaritine zou bij de spijsvertering worden omgezet in het carcinogene 4-hydromethylbenzienediazonium-ion HMBD. Dat is althans bij muizen aangetoond, maar niet bij de mens: "The agent is not classifiable as to its carcinogenicity to humans".

Desondanks is uitgebreid onderzoek gedaan naar de hoeveelheid agaritine in paddestoelen na bereiding. Ook dat onderzoek biedt weinig houvast. Het leidt tot beweringen dat 90% van alle agaritine door verhitting 'verdwijnt'. Maar sommige bronnen noemen reducties uiteenlopend van 75 tot slechts 25%, en het RIVM meldt (in 1987 overigens) dat de agaritine in champignons bij kort blancheren in kokend water in het geheel niet afbreekt. Het is met andere woorden niet duidelijk hoeveel je er van binnen krijgt, en of het überhaupot schadelijk voor de gezodnheid is. Gezien de statistieken is dat zeer onwaarschijnlijk (bij normale consumptie).

Agaritine komt voor in paddestoelen van de geslachten Agaricus (o.a. de champignon), Leucoagaricus en Macrolepiota, vooral in het eetbare gedeelte, de hoed en de lamellen.