Carême was een Frans chefkok met een achtergrond als pâtissier en een rijke ervaring als chefkok verbonden diverse Europese hoven en van Europese aristocraten. Naast zijn uitgebreide oeuvre kookboeken waarmee hij het koken van de elite naar het huis en naar restaurants bracht, heeft hij een enorme bijdrage geleverd aan de moderne gastronomie, ook op organisatorisch gebied. Hij wordt beschouwd als de inspirator en wegbereider voor het moderne restaurant.

Hij introduceerde het systeem van drie componenten: het hoofdingrediënt, het garnituur (bijgerecht) en de saus, waarbij hij vier basissauzen onderscheidde, die hij de Grandes et Petites sauces noemde. Hij beschrijft ze in 1833 in L’art de la cuisine française au XIXe siècle, één van de vele werken van zijn hand.

Later zou Escoffier de hoofdindeling van sauzen aanpassen door de sauce allemand te beschouwen als een afgeleide van de sauce velout´él, en een nieuwe vierde basis te benoemen, de tomatensaus. Hij voegde er nog een vijfde aan toe, die Carême wel beschreef, maar niet tot de basissauzen rekende, mayonaise.

Carême zag zijn vier sauzen als de basis voor een grote variatie aan sauzen, aangepast aan de smaken van het hoofdingrediënt en het garnituur. De saus als bindend element:

• de sauce allemande, een witte saus die wordt ingedikt met room en eierdooiers, en op smaak gebracht met citroen. Later door Auguste Escoffier omgedoopt tot sauce blonde. Hij wordt gebruikt bij eieren, vis en kip.
• de sauce béchamel (genoemd naar Louis de Béchamel, de markies van Nointel), ook wel balsamella genoemd, gemaakt van een witte roux van boter en bloem, verdund met melk. Het is de basis voor vele andere sauzen, waaronder sauce Mornay, witte wijnsaus, dragon saus en de bescheiden kaassaus die we tegenwoordig gebruiken bij macaroni of bloemkool. Hij wordt gebruikt om croque-monsieur, lasagne, moussaka en vol-au-vents te maken.
• de sauce espagnole, gemaakt van een bruine roux van boter en bloem, verdund met een bruine vleesbouillon op smaak gebracht met tomaten, of champignons, of zelfs een "mirepoix" - kleine blokjes ui, wortel, selderij, kruiden en specerijen, en soms ham of spek. Deze saus is de basis voor alle soorten jus die bij vlees worden geserveerd.
• de sauce velouté of fluwelen saus, gemaakt door een bouillon te maken en deze aan het eind te verrijken met crème fraîche en ei, of soms zelfs met een roux. Hij wordt gebruikt om verschillende soepen te maken, waaronder room- of aspergesoep.