Het is zelfs niet helemaal zeker of het wel de Marcus Gavius Apicius betreft. Hij was een Romeins fijnproever, die in de eerste eeuw voor Christus leefde. Een naamgenoot van hem stond eveneens te boek als fijnproever uit zijn tijd, en heette Caellius Apicius. In beide gevallen een Apicius . Er bestaat een theorie dat met Apcius niet op een specifiek persoon wordt geduid, maar op een fijnproever in het algemeen.

De Apicius is een verzameling van tien boeken, vermoedelijk in de 3e eeuw samengesteld, meer bekend onder de naam 'De re coquinaria' wat 'Over koken' betekent, en ook wel 'De re culinaria' of Ars Magirica, de kunst van het koken, wordt genoemd.

Het werk bevat 467 recepten die zijn opgetekend uit verscheidene al bestaande bronnen, zeer waarschijnlijk geschreven door artsen en koks, in die tijd een normale combinatie. Het zijn zowel gerechten uit het leven van alledag als gerechten die toebehorden aan de welgestelde cosmopoliet. In vrij veel gerechten worden ingrediënten gebruikt die de beurs van de gewone Romeinse burger beslist te boven gingen. Desondanks bevat het boek ook veel recepten die prima thuis gemaakt konden worden en gerechten die we nu als streetfood zouden betitelen, en die geserveerd werden in de popinae, zoals de straatbarretjes in de Romeinse tijd werden genoemd.

Er zijn twee manuscripten behouden, die beide gedigitaliseerd raadpleegbaar zijn. Eén van beide manuscripten is het Fulda manuscript, rond het jaar 830 geschreven in het Benedictijnerklooster van Fulda, in 744 opdracht van Bonicius gesticht. In tegenstelling tot het origineel is deze Fulda manuscript niet geïllustreerd, en hoewel in het Latijn, en door een zevental schrijvers opgesteld in zowel Angelsaksische als Karolingisch handschrift. Het bevindt zich nu in de New York Academy of Medicine Library

Het tweede manuscript, dat de Vaticaanse Apicius wordt genoemd, bevindt zich in de Vaticaanse bibliotheek. Dit manuscript is wel geïllustreerd, en lijkt gemaakt te zijn voor een (onbekend) welgesteld persoon. Dit manuscript is rond het jaar 385 geschreven in Saint Martin de Tours, en is ooit eigendom geweest van Karel de Kale (823-877). Het is sinds 1658 in de Vaticaanse collectie opgenomen.

De eerste in druk verschenen editie van Apicius' werk is in 1705 in Londen gedrukt door Martinus Lister. In 1926 is de eerste Engelse vertaling verschenen van de hand van Joseph Dommers Vehling, geboren in Dülken. Deze is onder het publieke domein verschijnen in het kader van het Gutenberg project (zie bronvermelding voor de link).

De kookboeken uit deze tijd en de daarop volgende Middeleeuwen hebben alle een dubbel doel. Enerzijds beschrijven ze gerechten, zoals wij bekend zijn met moderne kookboeken, als handleiding voor smakelijk eten, anderzijds is de boodschap die van de gezondheidsleer. Daarom bevat het boek veelvuldig aantekeningen in de vorm van 'goed voor de behandeling van . . . ', en legt het verbindingen met de astrologie, om de magische dimensie van voedsel te onderstrepen.

Later zou Galenus met zijn voedingsleer nog een stapje verder gaan.