Het begrip 'service' of' dienst dateert uit de dertiende eeuw. De term was voorbehouden aan de religieuze dienst en later ook aan de militaire dienst. Gaandeweg begon de term ook gebruikt te worden voor het gebruik van bestek (service d'or, service d'argent) en voor de tafellinnen (service de linge).

La service à la française is één van de services à table - tafelgebruiken - in de zeventiende en achttiende eeuw. Zij stoelt op een lange traditie van tafelgebruiken beginnende met de klassieke Romeinse banketten, waarin de gasten net als bij de service à la française aanschoven aan volledig gedekte tafels waarop alle gerechten gereed stonden.

In de service à la française staat een ander begrip service centrfaal, in de betekenis van 'gang' of tafelgang. De eerste (tafel)gang omvatte soepen en voorgerechten. Na afloop werd de hele tafel geruimd voor de tweede gang, die het gebraad omvatte, daarna soms een derde gan met tussengerechten, en de verplichte vierde gang met het dessert. In de tweede helft van de achttiende eeuw zie je bij grote maaltijden de desserts al vanaf het begin van de maaltijd in het midden van de tafel staan.

Met de service à la française werd de tot dan gebruikelijke volgorde van de gangen veranderd met de omkering van voorgerecht en soep, de indeling van fruit - tot dan voorgerecht - bij de desserts, en het serveren van dranken zonder eerst de glazen op tafel te zetten. De opsmuk van de tafel werd alsmaar rijker, tot aan de nabootsing van een Franse tuin met suiker- of zandbedden, porseleinen of zilveren beelden, papieren bomen, balustrades en kartonnen paviljoens, soms zelfs vuurwerk. Dat speelde zich allemaal af in het hart van de tafel, de surtout .

De inrichting van het hart van de tafel nam vaak zoveel plaats in, dat er nauwelijks plaats was voor borden en bestek. Daarom was het gebruikelijk om het bord en het bestek te wisselen wanneer de volgende gang werd opgediend. Op tafel stonden niet langer aardenwerken en tinnen schalen en schotels, maar porceleinen en zilveren stukken. De vormgeving van de schalen en schotels was over het algemeen zeer rijk.

Flessen en glazen ontbraken op de overvolle tafel. Ze zouden de gasten hinderen in hun bewegingsvrijheid. Als ze dorst hadden, stuurden ze hun bediende om wat te drinken te halen. Maar wie geen persoonlijke lakei had, zou tijdens de maaltijd niet te drinken krijgen, want de bedienden deelden niet.

De service à la française werd aanvankelijk gebruikt voor de diners van de adel en voor officiële banketten. Koning Lodewijk XIV was erg gecharmeerd van uitgebreide tafels ongeacht het aantal aanzittenden. De Regent en koning Louis XV gaven liever kleinere, intieme diners. Zij aten vaak alleen of in paren aan kleine tafels.

Protserigheid of hoffelijkheid ?

Lodewijk XIV maakte van ieder koninklijk buffet een extravagante gebeurtenis. Voor een klein intiem diner voor veertig goede vrienden en familie van de Franse aristocratie waren 96 gerechten nodig, verspreid over de tafel als een stilleven. Een kunstenaar mocht dat vast leggen, er werden zelfs gasten uitgenodigd om het banket te aanschouwen ! Zij vergaapten zich aan de parade van hele vissen, vogels en stukken vlees die richting de koninklijke tafel werden geparadeerd en daar werden verorberd. Smaak en finesse deden er nauwelijks toe, het ging om het plaatje.

Het eetgerei was lnet als de aankleding egendarisch - prachtige zilveren schalen, porseleinen terrines, étagères voor schelpdieren en karaffen voor azijn, wijn, moutarde en meer stonden op tafel. Lodewijk XIV gebruikte de service à la franç onbetwist om te imponeren, maar was dat gold niet voor iedereen. Essentieel voor de service à la française zijn de rol van de gastheer, de maître de hôtel en de indeling van de tafel, in het bijzonder de surtout, die met mathematische precisie opgebouwd zodat iedere gast binnen handbereik beschikte over dezelfde keuze aan gerechten. In de Middeleeuwen en de Renaissance werd het beste voedsel op de tafel gezet nabij de belangrijkste gasten of in het midden van een zeer grote tafel, met de service à la française was dat voorbij

Juist dat doet vermoeden dat de populariteit van deze service niet alleen om de pracht en praal van de tafel ging en om de overvloed aan voedsel. De zeventiende eeuwse eters waren misschien kieskeurig, want niet bekend met wat hen werd voorgeschoteld ? of was het hoffelijkheid ? Wie zal het weten.

Eén van de gedachten die op komt bij dit soort overdadige maaltijden, is wat er gebeurde met wat over bleef. Wel, dat werd daags erop weer opgediend, blijkens de overlevering ook wel aan een nieuw gezelschap gasten, ook al waardeerden die het niet om aan te schuiven bij de kliekjes-maaltijd.

De praktijk

De gerechten op tafel gingen vaak verscholen onder een cloche totdat alle gasten hun plek hadden ingenomen. Dan werden de gerechten onthuld en kwamen alle geuren vrij. Een maaltijd kon uit twintig maar ook wel uit negentig of meer gerechten bestaan. Het was wel zaak om snel tot een keuze te komen, want volgens de overlevering bleef een gang niet langer dan een kwartier op tafel staan. Ook was het eten door de lange preparatietijd lauw of koud. De uitvinding van de bordenwarmer in de achttiende eeuw bood daarvoor weinig soulaas.

Wanneer er veel gasten aan het banket zaten, was de logistiek bij een service à la française niet alleen extra ingewikkeld, de service leidde onvermijdelijk tot langdurige changementen en koud en niet zelden overgaar voedsel. Het hele changement kon wel een half uur in beslag nemen, een hele belasting voor de gasten, die ondanks de overdaad nauwelijks aan eten toe kwamen. Wie slim was, hield de gastheer - de koning - goed in de gaten, want wanneer hij was uitgegeten, vond onmiddellijk daarna het changement plaats.

De service à la française had ook ruimtelijke consequenties. De indeling van de eetruimten, die moesten worden aangepast aan de service, in landhuizen en kastelen en stadslokalen. De traditionele keuken moest functioneel heringedeeld worden om aan de logistieke eisen te kunnen voldoen. De keuken, de braad-, de voorraad- en de wasruimten werden gescheiden en er werd een banketkamer gemaakt waarin het dessert werd bereid en het servies en het zilverwerk werd opgeslagen.

In 1742 werd door de Nouveau Cuisinier royal et bourgeois een uitgekiend tafelplan voorgesteld dat van toepassing was op de hele maaltijd. In dat plan wordt beschreven hoe de 'aflossing' plaats kon vinden met een minimum aan overlast voor de aanzittende gasten: "Wanneer een gerecht van de tafel wordt weggenomen, zet de maître d'hôtel daarvoor direct een ander terug". Alleen voor de laatste gang werd een pauze ingelast: de tafel moest worden afgeruimd ''voordat de eerste fruitschaal wordt gedekt'.

De andere services uit die tijd

In de achttiende eeuw kwam in Frankrijk ook de informeler service à l'anglaise in zwang, waarbij de gastvrouw de soep aan de ene kant van de tafel serveerde, en de gastheer in de volgende gang tegenover haar het vlees aan sneed, dat de bedienden naar de gasten brachten, terwijl de gasten zelf van de andere gerechten op schepten.

Daarnaast kwam in de achttiende eeuw de service à la russe - de russische stijl - op, welke in houdt dat het vlees door de maître d'hôtel werd voorgesneden en gerechten niet op tafel werden geplaatst maar werden uitgeserveerd.

Hoe is het afgelopen ?

De service à la française paste bij het liberalisme uit de tijd van Lodewijk XIV. In de negentiende eeuw voerde Napoleon de Russische stijl (service à la russe), volgens sommigen de terugkeer naar het autoritarisme van de gastheer - of -vrouw, hoe dan ook de opmaat voor de reputatie van de Franse keuken als een fijne keuken en van de Fransman en -vrouw als fijnproevers. Ook zou deze ommekeer de chef, die bij de service à la française een bijrol vervulde in het spektakel dat vooral de gastheer profileerde, op de voorgrond plaatsen en in het kielzog van Marie-Antoine Carême- beschouwd als de grondlegger van de haute cuisine - een lange rij gerespecteerde chefs opleveren, waaronder Varenne, Bocuse en Escoffier.

In de middeleeuwen werden de maaltijden geregeld door de kerkelijke kalender. In de vroege Middeleeuwen waren er drie periodes van veertig dagen vasten: één voor Pasen, één voor Kerstmis en één na Pinksteren. In latere eeuwen werd de strengheid van het vasten afgezwakt, en werd het jaar verdeeld in vette en magere tijden, waarbij de laatste overeenkwamen met de vrijdagen waarop licht voedsel nodig was. In de vastentijd moesten westerse christenen zich onthouden van het eten van dierlijke vetten, en dus van boter. De bevolking van de Scandinavische landen stond hier zeer weigerachtig tegenover, vooral omdat zij niet van olijfolie hield. Een van de onverwachte gevolgen van deze afkeer was, volgens Jean-Louis Flandrin, dat "Noord-Europa in de Reformatie werd gestort". "In de decennia daarna vermenigvuldigde het pausdom het aantal bedelingen in landen die geen olijfolie produceerden. Over het algemeen is het moeilijk om een orde te onderscheiden in Franse maaltijden uit de 14e en 15e eeuw. Middeleeuwse menu's zien er vaak uit als een lukrake stapel gerechten. Elk gerecht vormt een geïsoleerde eenheid, zonder aandacht voor het evenwicht met de andere geserveerde gerechten. Er kunnen echter verschillende diensten worden onderscheiden, elk met een specifieke naam: "assiette", "potages", "rost", "entremès", "desserte", "yssue" en "boute-hors". De "yssue" behoorde tot het laatste deel van de maaltijd, en omvatte zowel zoete als hartige gerechten. De tegenstelling zout-zoet begon zich inderdaad pas in de 17e eeuw af te tekenen. Tot dan toe werden zowel salades als vlees- en visgerechten gezoet, en deze smaak kon in elk stadium van de maaltijd voorkomen, zelfs helemaal aan het begin. De boute-hors, waarvan de functie vergelijkbaar is met die van het digestief in de 21e eeuw, bestaat altijd uit wijn en kruiden. In de 17e eeuw werden deze gebruiken enigszins veranderd. Aan het begin van de maaltijd was er een afwisseling tussen voorgerechten en soepen, die nu voor hen werden gegeten. Er verschenen nieuwe concepten, zoals "relevés" (een term voor aan het spit geroosterde voorgerechten) en "hors d'oeuvres". Het aantal rôts en entremets nam af. In de 17e en 18e eeuw bestond er slechts één gang van rôt in een maaltijd. Tenslotte werden de zoete gerechten aan het eind van de maaltijd apart gehouden. In het Franse servies uit de klassieke tijd bestonden de maaltijden ook uit meerdere gangen, meestal drie tot vijf of meer. Voor elke gang werd een aantal gerechten op tafel gezet en de gast koos de gerechten die hij lekker vond, zoals bij de buffetten van tegenwoordig. In de Almanach des gourmands van 1805 beschrijft Grimod de La Reynière een groots diner van vier gangen: "De eerste omvat soepen, hors d'oeuvres, relevé en voorgerechten; de tweede gebraad en salades; de derde koude patés en entremets van allerlei aard; de vierde tenslotte het dessert, en onder deze naam vallen rauwe vruchten, compotes, koekjes, bitterkoekjes, kazen, alle soorten snoepjes en stukjes kleine oven die men bij een maaltijd pleegt te laten verschijnen, jam en ijs. " Flessen en glazen ontbraken op de tafels. Men was van mening dat zij de gasten hinderden in hun bewegingsvrijheid. Toen ze dorst hadden, stuurden de gastheren hun bediende om drinken te halen. Wie geen persoonlijke lakei had, kon niet verwachten tijdens de maaltijd te drinken, want de bedienden deelden niet.