Werken met gelatine
Begrippen en technieken
Werken met gelatine
 
GELATINE VELLEN

WERKEN MET GELATINE

De beginselen

Gelatine is een bindmiddel van dierlijke oorsprong. Gelatine is oplosbaar in water en vormt een gelei die flexibel, transparant en sterk is. Het wordt verkocht in vellen en in poedervorm. Maar hoe werk je er mee, en hoe bereken je hoeveel je nodig hebt?

De werking van gelatine wordt bepaald door de smelttemperatuur. Deze bedraagt 25°). Onder deze temperatuur stolt de vloeistof. en de stollingstemperatuur (14°). Verhit gelatine nooit boven 70° dan krijgt het een licht aangebrande smaak. Één van de weinige bereidingen waarbij gelatine wel wordt meegekookt, is aspic.

Dit zijn de hoofdregels voor het werken met gelatine

  • voeg gelatine nooit toe aan kokende vloeistof, daarmee verliest zij haar bindingskracht,
  • voeg koude vloeistof altijd toe aan gelatine of gelatineoplossing, nooit andersom!
  • producten die met gelatine gebonden zijn, kunnen niet ingevroren worden; de binding gaat verloren: de gladde structuur verdwijnt en het product wordt broos,
  • rauwe kiwi's, ananas, papaya's en mango's bevatten een enzym dat de gelatine afbreekt, overgiet ze daarom eerst met heet water of stoom.

Wanneer de gelatine koud(er) wordt of langer koel kan blijven staan, komt dat de bindkracht van de gelatine ten goede, zal het product bij gelijke hoeveelheid gelatine stijver worden. In dat geval, zoals bij de bereiding van pudding, kan met minder gelatine worden volstaan.

  • 1 dl melk, karnemelk, water, bouillon, koffie: 2½ gram
  • 1 dl half melk, half room: 2 gram
  • 1 dl room, stijfgeklopt: 2 gram
  • 1 dl room, stijfgeklopt met 1 eiwit: 2½ gram
  • 1 dl vruchtensap: 3 gram
  • 1 dl dun vruchtenmoes: 2½ à 3 gram
  • 1 dl van een sterk alcoholhoudende vloeistof: 4 gram

En bevat uw bereiding eieren ?

Bevat het te binden mengsel eidooiers, trek dan van de benodigde hoeveelheid gemiddeld ½ à 1 gram gelatine af. Het omgekeerde werkt ook, laat je een eidooier uit een recept, voeg dan gelatine extra toe. Op analoge wijze als eidooiers gelatine vervangen, vragen eiwitten extra gelatine. Haal je een heel ei uit de receptuur, verander dan niets aan de gevraagde hoeveelheid gelatine.

  • 1 stijfgeklopt eiwit: ½ tot 1 gram gram
  • 1 eidooier: minus ½ tot 1 gram

GELATINE VELLEN

Belangrijk om te weten ! De bindkracht van gelatinevellen is gestandaardiseerd. De bindkracht per velletje is altijd hetzelfde, ongeacht of een velletje 1,5 of 5 gram weegt, groot of klein is. Dat maakt het (ook in de professionele keuken) mogelijk om velletjes te tellen in plaats van ze te wegen. Dus ook u!

De vuistregel voor het binden per halve liter vloeistof met gelatinevellen (tussen haakjes gelatinepoeder) is:

  • voor gelei: 6 blaadjes (9 gram),
  • voor romige gerechten (met eigeel ) : 4 blaadjes (6 gram),
  • voor andere romige gerechten: 8 blaadjes (12 gram).

Week gelatinevellen altijd eerst in koud water gedurende tenminste tien minuten zodat ze soepel worden en zwellen. Laat de gelatine minstens tien minuten, maar maak er gerust een kwartier van, door het weken nemen de cellen water op, en verzadigd is verzadigd. Gelatine neemt wel acht maal zijn eigen gewicht aan water op, zorg dus voor voldoende water.

Verwijder vervolgens de gezwollen blad gelatine uit het water en knijp de gelatine voorzichtig uit.

Lees voor het gebruik onze inleiding.

GELATINE KRISTALLEN (POEDER)

Anders als bij gelatinevellen kan de bindkracht van gelatinepoeder kan van leverancier tot leverancier, zelfs van partij tot partij verschillen. De bindkracht (vermeld op de verpakking) wordt uitgedrukt in 'blooms':

Bronzen gelatinepoeder - 125-155 bloom - staat ongeveer gelijk aan 3,3 gelatinevel, platina aan 1,7 vel. Net als de vellen dient ook gelatinepoeder eerst in water opgelost te worden. Voor gelatinepoeder geldt een inweektijd van een kwartier.

  • brons:125-155
  • zilver:160-185
  • goud:190-220
  • platina:235-265

Lees voor het gebruik onze inleiding.

BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2017

Food timeline for sauces | Food timeline library Gastrique to improve your tomatosauce | The paupered chef