Bronvermelding 
Pekelen
Nat pekelen, melkzuurfermentatie
Het zout is bedoeld om de microben in het product, zoals bacteriën, te doden. De cellen van de dieren (en microben) zijn bedekt met membranen die grote moleculen verhinderen binnen te dringen, maar water door laten. In een zoutoplossing worden de watermoleculen aan de cellen onttrokken door een proces dat osmose heet. Wanneer voldoende water is onttrokken, sterven de cellen of worden in ieder geval inactief, waarmee het bedervingsproces gestopt wordt.
Het doel van het pekelen van kaas is de smaak, de houdbaarheid en de rijping van de kaas te beïnvloeden, de consistentie te verbeteren en de vorm van de kaas te behouden. De kaas wordt ondergedompeld in een zoutoplossing waarvan het zoutgehalte niet te hoog is om te teveel vocht aan de kaas te onttrekken en juist hoog genoeg om de groei van lactobacillen te stoppen. Het pekelen duurt afhankelijk van de kaassoort een aantal dagen.
Wanneer de droge pekelmethode wordt toegepast, wordt het product door het onttrekken van vocht lichter, zoals het geval is bij bacalao. Wanneer de natte methode wordt toegepast, is het omgekeerde het geval. Daarom wordt de natte pekelmethode toegepast bij specifieke bereidingen, zoals voorafgaand aan het 'koud roken' van vlees en vis. Ook bij 'warm roken' wordt gepekeld, maar dan voor de smaak. Daarbij worden ook wel kruiden aan de pekel toegevoegd.
Terwijl voor het koud roken pekelen essentieel is voor de houdbaarheid van het product is het voor warm roken vooral van belang voor de smaak. Daarom worden kruiden en specerijen door de zoutoplossing gemengd.
En natuurlijk dringt zich de vraag op of er verbanden zijn tussen die ontwikkelingen. Men is het daarover allesbehalve eens. In Europa vonden hoe dan ook de Gallie¨rs ham uit (van varkensvlees), een vaardigheid die de Romeinen over namen.
Ook in de Joodse keuken is het zouten van vlees traditie. De kashrut vereist dat vlees geen bloed meer bevat. Daartoe dient melichah, een proces waarbij het vlees na grondig gewassen te zijn, in water wordt geweekt, gezouten en daarna minstens drie maal wordt gewassen. Het vlees bleeft minimaal 12 uur in het zout. Maar hoe Joods zijn pekelvlees en pastrami ?
Bij het pekelen van vlees voor het roken, wordt naast gewoon (keuken)zout vaak zout gebruikt waaraan natriumnitriet is toegevoegd om verkleuring en bederf (salmonella, botulisme) te voorkomen. Dat nitriethoudend zout is verkrijgbaar in een lichte nitriet-concentratie (colorozo-zout, bevat 0,6% natriumnitriet) en een hoge concentratie (pink salt of prague powder, met 6% nitriet).
Meer en meer groeit het besef dat het pekelen in zout achterhaald raakt, afgezien van de smaakkwestie. In producten die lang aan veel zout zijn blootgesteld, worden nitriet en nitramines gevormd in het product, met het risico op kanker. De producten zijn bovendien gevoelig voor vet oxidatie en bederf. Daarom wordt het pekelen met zout meer en meer vervangen door geavanceerder methoden met zuivere culturen onder gecontroleerde(r) omstandigheden, in het bijzonder bij het conserveren van vis.
We zijn het eten van zoute voeding natuurlijk ook ontwend geraakt. In het tijdperk van voor de intrede van de privé-koelkast werden vlees en groenten thuis in grote hoeveelheden ingemaakt en opgepeuzeld. Tegenwoordig vinden we producten die meer dan 1,5% zout bevatten gemiddeld genomen niet zo smakelijk meer. Dat lot valt ook veel gepekeld vlees ten deel.
In alle voorbeelden tot nu toe staat het doden van micro-organismen voorop, en dient het pekelen daarnaast een aantal andere doelen, zoals het beïnvloeden van de smaak en het vochtgehalte. Voor het daadwerkelijk fermenteren zal het product echter beduidend langer in de zoutoplossing moeten blijven.
De uiteindelijke fermentatie is geslaagd, wanneer een pH van 4,6 wordt bereikt, voldoende om de meeste bacteriën te doden. Wanneer zowel de zoutconcentratie als de temperatuur laag zijn, overheerst de Leuconostoc mesenteroides, met zuren, alcohol en aroma. Bij hogere temperaturen is dat de Lactobacillus plantarum, die hoofdzakelijk melkzuur produceert.
.Pekelen voor het roken
Terwijl voor het koud roken pekelen essentieel is voor de houdbaarheid van het product is het voor warm roken vooral van belang voor de smaak. Daarom worden kruiden en specerijen door de zoutoplossing gemengd. Je kunt droog pekelen (zoutkorrels), nat pekelen (zout opgelost in water), en zoet pekelen (zout opgelost in vloeistof met suiker of honing.
Vlees. Bij het pekelen van vlees voor het roken wordt naast gewoon (keuken)zout vaak zout gebruikt waaraan natriumnitriet is toegevoegd om verkleuring en bederf (salmonella, botulisme) te voorkomen. Dat nitriethoudend zout is verkrijbaar in een lichte (colorozo-zout, 0,6& natriumnitriet)en hoge concentratie (pink salt of prague powder, 6% nitriet). Vraag je af of het toevoegen van nitriet wel zo gewenst is, denk aan de gezondheidsaspecten van nitriet!
Vis. Uitgaande van 100 gram zout per liter vloeistof, worden kleine vissen 1,25 uur, middelgrote vissen 2 uur en grote vuissen 3,25 uur in pekel gelegd. Na het pekelen wordt de vis onder stromend water afgespoeld en drooggedept. Daarna moet de vis liefst nog enkele uren op een rooster onafgedekt in de koeling drogen (het Nederlandse klimaat is over het algemeen te vochtig om de vis buiten in de wind te hangen).
Pekelen voor het worst maken
Voor het maken van droge worst wordt aanbevolen het vochtgehalte van het vlees terug te brengen door eerst een startercultuur te gebruiken. Dat is verkrijbaar onder verscheidene namen, Primal SK of LS 25 met Lacitobacillus..
Anaeroob of niet ?
De sleutel voor het veilig fermenteren van voedsel is het creëren van een omgeving die optimaal is voor 'goede', nuttige bacteriën en die ongewenste micro-organismen weert. Daartoe wordt gebruik gemaakt van drie dingen:
- zout, om de groei van verschillende bacteriën te remmen
- een fysieke barrière in de vorm van een doek of deksel om indringers te weren.
- (eventueel) een anaëroob (zuurstofarm of zuurstofloos) milieu
De hoeveelheid zout die nodig is voor een geslaagde fermentatie hangt af van het product dat gefermenteerd wordt. De hoeveelheid kan variëren van enkele theelepels tot enkele eetlepels zout per liter product, gewoonlijk een eetlepel zout per kilo groente.
Of een anaërobe omgeving nodig is, wordt bepaald door het proces
Een hulpmiddel voor anaërobe fermentatie is het fermentatieslot (in het engels airlock genoemd), dat bijvoorbeeld bij het brouwen van bier of het maken van wijn wordt gebruikt. Dat is in de regel een waterslot dat bij verhoogde druk in een frementatievat of -container de zuurstof zal laten ontsnappen en de container gevuld zal worden door de gassen die bij de fermentatie vrijkomen. Maar er zijn ook fermentatiesloten die zonder vloeistiof werken, zoals de fermenta-cap.
Tijdens aerobe fermentatie is het van belang een goede verdeling van de zuurstofconcentratie in het kweekmedium te handhaven voor de groei van aerobe micro-organismen. Dit wordt verkregen door (steriele) beluchting (aëratie) en roeren (agitatie) van het kweekmedium. Een teveel aan zuurstof leidt tot oxidatieve processen die meestal ook het substraat omzetten naar een ander eindproduct en dus negatieve concurrentie opleveren voor de fermentatie.
