Deze boom draagt vruchten en schijnvruchten, de laatste worden cashew-appels genoemd. Cashewnoten worden in de regel onrijpt geplukt, en na gepeld te zijn, in de zon gedroogd om het vochtgehalte in de noot te verlagen, zodat hij minder snel zal bederven, en om de infrarode en ultraviolette straling te benutten om de noot (het zaad) te rijpen. Door deze droging bereikt de cashewnoot een vochtgehalte van hoogstens 8%.

Het bewerkingsproces van de cashewnoot is volledig ingericht op het elimineren van de schadelijke stoffen in de nog verse vrucht. Daartoe wordt de vrucht gekookt, gestoomd of geroosterd, alvorens het zaad er uit te nemen. Het zaad wordt pas na verwarming ontdaan van het rode schilletje dat het omgeeft. Van rauwe cashewnoten is daarom geen sprake, tenzij, maar dat is een uitzonderlijke bewerking, verhitting achterwege wordt gelaten. Zulke echt rauwe cashewnoten zijn doordat ze een zeer arbeidsintensief proces ondergaan, aanzienlijk duurder dan de gemiddeld (te) aag geprijsd cashewnoot.

Practische zaken

Culinair gebruik en bereiding

De cashewnoten worden in hun geheel als handnoten gegeten, ongebrand, gebrand, gekruid of gesuikerd. Daarnaast worden ze verwerkt tot (noten)pasta.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De gedroogde cashewnoten zijn mits onder goede condities bewaard minstens een jaar houdbaar. Wanneer 'verse', ongebrande cashewnoten bij doorschudden 'ratelen' zijn ze goed, en kunnen ze ook thuis goed bewaard worden. Warmte maakt de noten snel ranzig. Dat wordt veroorzaakt door het hoge gehalte meervoudig onverzadigde vetten.

Bewaar noten in een gesealde verpakking of goed gesloten container in de koelkast. Maar bewaar ze daarin nooit langer dan een maand. Kies er dan voor ze in de vriezer te bewaren. Ook buiten de koelkast houd je cashewnoten het best in een luchtdichte container.

Daarnaast bevat de schil het gele, giftige cardol, en cardanol. Van deze drie stoffen is circa 10% cardol, 50% cardanol en 30% anacardinezuur, een polyfenol. Het zaad zelf bevat geen giftige stoffen, dat is alleen het geval met het omhulsel, ook het rode schilletje dat om het zaad zelf zit.

De geoogste vruchten worden na een eerste keer gewassen te zijn, circa vijf minuten in een lichte pekel van 2% zout gekookt. Vervolgens wordt de vrucht geperst, zodat de sappen zoals de cardol benut kunnen worden.

Er zijn diverse methoden om de cashewnoot te pellen. In Brazilië gebruikt men vooral pelmachines, in India gebeurt het pellen overwegend met de hand. In Karnataka en Tamil Nadu stoomt men de noten eerst, in Kerala, Orissa en Andhra Pradesh roostert men de noten, alvorens ze te pellen. Dat gebeurt bij 180 - 200°. Een hogere temperatuur zou de olie rokend doen verdampen en het zaad doen uitdrogen.

Door de verhitting komt de olie vrij, en neemt de bijtende werking van het anacardinezuur af, maar niet geheel. Na de verhitting van de vrucht wordt deze gewassen, en pas daarna overlangs geopend, zodat het zaad uitgenomen kan worden. Dit zaad is omgeven door een dun, rood schilletje, de testa. Om dat te kunnen verwijderen dien de zaden opnieuw bewerkt te worden. Dat gebeurt door ze in ovens te drogen, zodat de schil los laat en afgewreven kan worden.

Omdat de schil van de vrucht het bijtende zuur bevat, dienen pellers beschermende kleding, zoals handschoenen, te dragen. In de praktijk wordt hier op grote schaal de hand mee gelicht (zie duurzaamheid - arbeidsomstandigheden) en worden de noten met de blote, onbeschermde hand opengebroken, vooral in India en Vietnam.

Cashewnoten worden op kwaliteit en grootte gesorteerd. Onbeschadigde noten worden ingedeeld in gewichtsklassen die aangeduid worden met de hoofdletter W, gevolgd door een cijfer dat het aantal noten per 'pound' aan duidt (450 gram). De klasse W450 bevat dus 450 noten per pound (1.000 per kilogram), en is de kleinste soort; de grootste noten zijn W180. De kwaliteit wordt uitgedrukt in circa 30 verschillende gradaties, is mede afhankelijk van de groei- en oogstcondities.

Eenmaal gevallen noten en (te) nat geoogste noten zijn kwetsbaar voor schimmelvorming, bacteriële of enzymische aantasting. Daar kan geen droogproces meer redding bieden.

Rauwe cashewnoot

De bewering dat rauwe cashewnoten niet bestaan, is onjuist, hoewel cashewnoten in de regel bewerkt zijn zoals hiervoor beschreven. Bij uitzondering echter worden cashewnoten wél rauw aangeboden.

Deze rauwe noten worden anders als andere cashewnoten rauw gepeld. De vruchten worden daartoe niet geplukt, maar geraapt (!) en zonder enige andere bewerking in de zon te drogen gelegd. Ze blijven daar tot een vochtgehalte is bereikt van 10-12%, en dan in textielen zakken in goed geventileerde ruimten opgeslagen. Tijdens deze opslag verliest de vrucht nog (enig) vocht.

Na het splijten van de half-droge vrucht wordt het zaad bij een temperatuur van 40%° verder gedroogd (gedehydrateerd) tot een vochtgehalte van 5%. Dan wordt de schil verwijderd door deze er af te wrijven. Ook in dit proces is het essentieel dat de pellers hun handen goed beschermen tegen het resterende zuur in de schil.

Rauwe cashewnoten worden voor zover bekend alleen geproduceerd vanuit gecertificeerde, biologische plantages op het Indonesische eiland Flores. Voor het productieproces is speciaal handgereedschap ontwikkeld.

De cashewnoot behoort thans tot 's werelds drie meest verhandelde notensoorten. Brazilië is na marktleiders India en Vietnam het derde cashew-producerende land. Op de 700.000 hectare cashew-plantage in Brazilië wordt een jaarlijkse productie gemaakt van slechts 250.000 ton. Marktleider is India, dat goed is voor 60% van de cashewnoten. Vietnam is goed voor 350.000 ton, in opkomst zijn de Afrikaanse landen Guinee Bissau, met in 2017 een verwachte export van 200.000 ton en Mozambique (125.000 ton). De wereldwijde productie bedraagt meer dan 2,1 miljoen ton.

Er is in de afgelopen jaren ook vanuit Europa aandacht gevraagd voor de arbeidsomstandigheden in met name de cashewnaties India en Vietnam. In India bevindt de cashew-industrie zich in Goa, Bangalore, Kerala, Kanyakumari, en Kaap Panruti, in de buurt van de oude Franse kolonie Pondicherry, in Chennai, Rajahmundry en verder naar het noorden in Andhra Pradesh. In elk van deze regio's (!) werken 50.000 tot 100.000 mensen werken in deze industrie, in totaal zo'n miljoen mensen. Dat zelfde aantal werkzame personen is werkzaam in de cashewproductie in Afrika. Het tekent het enorme economische belang van de seztor voor deze regio's. Daarbij moet worden aangetekend dat noch in Azië, noch in Afrika sprake is van fatsoenlijke beloningen.

Taalkundige aspecten, etymologie

De naam van de boom is door de Portugezen ontleend aan het Tupí-Guaraní, een Zuid-Amerikaanse inheemse taalgroep. In veel talen komt dit woord, acaju of caju in de huidige benaming terug. In het Frans betekent acajou zowel cashew als mahonie, als gevolg van de verwarrting die in de zeventiende eeuw is ontstaan over de inheemse benamingen van beide houtsoorten, respectievelijk acaju en agapu.

In de zeventiende eeuw werd de schijnvrucht van de kasjoeboom in het Nederlands acasjou-appel genoemd, waar nu vrijwel uitsluitend de Engelse benaming wordt gebruikt: cashew.

De naam van de olie die de schil van de vrucht bevat (cardol) is samengesteld uit het middensegment botanische soortnaam anacardum en het Latijn voor olie, oleum.

Benamingen in diverse talen

Om de huid te beschermen zouden de plukkers beschermende kleding, op zijn minst handschoenen moeten dragen. Maar in India en Pakistan lijkt dat een te grote uitgave voor de plantage-eigenaren en de cashewfabrieken, en eist men dat de werknemers de beschermende kleding uit eigen zak bekostigd. Met de lage beloning die zijn voor hun zware werk krijgen, is dat voor de meesten niet haalbaar.

De omstandigheden in Vietnam zouden volgens Human Rights Watch nog erbarmelijker zijn. Daar is ook sprake van tewerkstellingsprojecten (dwangarbeid) voor drugsverslaafden in de cashew-industrie, die dagen van tien uur en meer maken, zonder beschermende kleding te krijgen aangeboden. HRW rapporteert hierover al vele jaren (o.a. The Rehab Archipelago), maar de praktijk is nog dezelfde. Er zouden zich 40.000 mensen in zulke werkkampen bevinden.

Ook de situatie elders is beangstigend. Het Amerikaanse departement voor werkgelegenheid (Department of Labour) heeft nog maar recent Brazilië en Guinee Bissau ernstig te verdenken van kinderarbeid op de cashewplantages.

De beste manier om het hoofd te bieden aan deze 'bloed-cashews' is uitsluitend cashewnoten van betrouwbare oorsprong te kopen, zoals onder Fairtrade-label. Het prijsverschil is aanzienlijk, dat kan niet anders gegeven de geschetste standaard-arbeidsomstandigheden.

Zij het schoorvoetend treedt ook in India mechanisatie van het pellen op. Een peller verwerkt met de hand ongeveer 20 kilogram noten per uur, dat is 10% van de productie van een gemiddelde pelmachine. De transitie naar mechanisch pellen is vanzelfsprekend een zegen voor de gezondheid van de werkers in de cashewindustrie, maar heeft een enorme sociale impact.

Deze 'verse' - maar voorbewerkte - cashewnoten zijn bevatten veel vet (46%) en eiwitten (18%), en zijn rijk aan clacium, ijzer en fosfor en een goede bron van magnesium.

De cashew-appel bevat 262 mg/100 gram vitamine C, vijf maal zoveel als een sinaasappel, is suikerrijk en bevat veel tanninen en mineralen, net als de cashewnot voornamelijk calcium, ijzer en fosfor.

In de tabel zijn de voedingsggevens opgenomen van rauwe cashewnoten, rauw volgens de algemeen geldende standaard, in de betekenis van 'niet gebrand'.

Samenstelling per 100 gram rauw product