Nixtamaliseren
graanbewerking
NIXTAMALISEREN
RECEPTEN
NIXTAMAL (MAÏS)

INLEIDING

Onder nixtamaliseren wordt een op een speciale manier voorbewerken van graan verstaan, waarbij de graankorrels in een alkalische vloeistof geweekt worden, waardoor de eigenschappen van het zetmeel veranderen.

Het nixtamaliseren is een uitvinding van de Aztecen, zo'n 3.500 jaar geleden gedaan. Zij ontwikkelden het proces om de droge, harde maïskorrel zachter en gemakkelijker bewerkbaar te maken, en tegelijkertijd de dunne, buitenste laag van de korrel (het perocarp) eenvoudig te kunnen verwijderen. Maïs was voor hen een heilige plant, en belangrijker dan dat het hoofdbestanddeel van hun voeding, welke daarnaast vooral uit bonen bestond.

Om de maïs te kunnen bewaren, droogden ze de korrels en sloegen deze op. Het tot graan vermalen van deze harde korrels gebeurde met stenen vijzels (metate), een zwaar werk. Om die reden zochten ze naar een methode om het malen te vergemakkelijken.

Zij vonden die door een alkalische vloeistof op de droge korrels te laten in werken. Deze werkt in op de dunne, buitenste laag van de graankorrel (pericarp), die daardoor gemakkelijk verwijderd kon worden. Hiervoor gebruikten ze een mengsel dat bestond uit water en as of gebluste kalk (beide alkalinen), een mengsel dat ze nejayote noemden.

Door de inwerking van de nejayote werd niet alleen het pericarp verwijderd maar veranderde ook de samensteling van het zetmeelrijke hart van de graankorrel (endosperm). Dat onvermoede effect zou van belang blijken voor de ontwikkeling van het hele Zuid-, Midden- en Noord-amerikaanse continent dat afhankelijk was van maïs als hoofdvoedsel.

Maiïs bevat immers weinig aminozuren, en de niacine in maïs is niet vrij beschikbaar. Niacine (vitamine B3) is voor de mens van belang omdat het een belangrijke rol vervult bij de spijsvertering. Een ernstig tekort kan leiden tot huidaandoeningen en diarree. Het risico daarop is bij een gevarieerde voeding uiterst gering, maar was 4.000 jaar geleden enorm groot. De inwerking van de nejayote bleek de niacine in de maïskorrels vrij en beschikbaar te maken zodat de eiwitten die men binnen kreeg via de bonen ook benut konden worden. Een bijkomend effect was dat de smaak verbeterde, vooral wanneer de maïs met as (van hout) genixtamaliseerd werd.

De techniek heeft de voedingsomstandigheden in de Nieuwe wereld (Midden-, Zuid- en Noord-amerika) fundamenteel verbeterd. Maar hoe anders verliep dat in de Oude wereld. Met de introductie van maïs aan het einde van de 15e eeuw, kreeg Europa de oplossing voor de mislukte tarwe-oogsten in de schoot geworpen. Anders dan de Aztecen destijds beschikte men inmiddels over moderne maaltechnieken, en was men zonder bovenmatige inspanning in staat het harde graan te vermalen. Nixtamalisatie was daardoor overbodig. Als gevolg daarvan gebeurde hetzelfde als voorheen in Midden-amerika.

De gezondheidsproblemen door eiwittekort grepen in de 18e eeuw om zich heen, in de 19e eeuw tot epidemische proporties in Spanje, vooral in het noorden van het land, in Frankrijk en Italië, in de vorm van pellagra en in Egypte in de vorm van kwashiorkor. In al deze landen was maïs inmiddels het basisvoedsel geworden. In twee derde van de gevallen had pellagra een dodelijke afloop.

Pas in 1937 werd aangetoond dat pellagra werd veroorzaakt door niacine-tekort.

GESCHIEDENIS VAN HET NIXTAMALISEREN

De oudste vondst die duidt op de toepassing is de nixtramalisatie van maïs, is gedateerd op de periode 1.500 - 1.200 voor Christus, en is gevonden aan de zuidkust van Guatemala.

Het proces van nixtamaliseren is een uitvinding van de Aztecen. Het woord nixtamal is een samenvoeging van de woorden nextli, (hout)as betekenend en tamalli wat 'onbewerkt deeg' betekent. Ook wordt wel het woord hominy gebruikt, wat een Engels woord is, dat ontleend is aan het Powhatan, de Algonquie-taal die de gelijknamige bevolking van Virgina in Noord-amerika (ooit) sprak. Het leenwoord dateert uit de 16e/17e eeuw.

Veel oorspronkelijke bewoners van Noord-amerika hadden de techniek van het nixtamaliseren over genomen, vaak met gebruik van hardhout-as. Ze maakten er soep, brood en pasteitjes mee. Naast de landen in Midden- en Zuid-Amerika is het gebruik van masa nixtamal ook ingeburgerd op enkele voormalig West-indische, Caribische eilanden, waaronder Jamaica, waarmen het als een soort polenta gebruikt.

De techniek heeft de Oude wereld nooit bereikt.

BRONVERMELDING UPDATE AUGUSTUS 2016

Nixtalazation | An eccentric culinary history Preparation of corn masa for tortillas | Prieta's notes Nixtamalized Corn | Mother earth news