De Indiase keukens weerspiegelen de grote variatie, zowel regionaal als naar bevolkingsgroep. Van dat laatste is de Tamilkeuken een goed voorbeeld. De keuken is sterk beïnvloed door de grootste religies in India, het Hindïsme en de Islam. De eerste is ondanks de reputatie vegetarisch te zijn dat niet per definitie. Beide culinaire stromingen zijn altijd aan invloeden van buitenaf sterk onderhevig geweest, onder andere door migratie.
Zo er al een regionale indeling te maken is, start deze bij een indeling volgens de windroos.
De keukens van Noord-India stonden in het teken van de Moghul-dynastie die drie eeuwen over India heerste tot de Britten India in de negentiende eeuw bezetten. Typische elementen in de Moghul keuken zijn het gebruik van saffraan, rijke sauzen en room, en naan, van oorsprong Afghaans platbrood. Geen regionale keuken contrasteert daar meer mee dan de keuken van zuidelijk india, waarin rijst de boventoon voert. Een rode draad in de keuken is de kokosnotot, niet voor niets het culinair symbool van Kerala.
De keuken in het westen is gevarieerd, net als de bevolking van moslims, parsi, hindoes en joden. Elk van heeft heeft er zijn eigen input in gehad. In Rajashtan bijvoorbeeld zie je de Marwari-keuken, de Rajput-keuken en de Britse keuken 'op dezelfde schaal'. Elk van de westelijke staten - Gujarat, Maharashtra (Mumbai) en Goa- heeft zijn eigen signatuur. In het oosten van het land 'heerst' de verfijnde Bengaalse keuken, waarin een dessert met zuivel niet mag ontbreken.
Uit deze arbitraire vierdeling beschrijven we onderstaande tien grote keukens afzonderlijk.
De keuken van Andhra pradesh
De Assam-keuken
De Bengaalse keuken
De keuken van Karnataka
De Kashmir-keuken
De keuken van Kerala
De Mughal-keuken
De Punjab-keuken
De keuken van Tamil Nadu
De keuken van Uttar pradesh