Tsukudani 佃煮
Japanse smaakmaker
TSUKUDANI
TSUKUDANI VARIATIES
KONBU NO TSUKUDANI | PASTA VAN KOMBU EN KATSUOBUSHI

TSUKUDANI

Tsukudani is een smaakmaker die wordt gemaakt door vis, vlees of wier in sojasaus en mirin zachtjes sudderend in te koken. De naam is ontleend aan de naam van het eiland waar het is ontstaan, het eiland Tsukuda (Tsukudajima).

De bereidingswijze dateert uit de Edo-periode en was bedoeld om ingrediënten langer en met behoud van hun voedingsstoffen te kunnen bewaren. De smaak van een tsukudani-gerechtje is zout en zoet. Het wordt traditioneel gegeten als smaakmaker bij gestoomde rijst of in onigiri (rijstballetjes).

De bereiding is gericht op reductie. Een tsukudani is daarom geen saus, maar een pasta, zoals de (ook) beroemde XO-'saus'.

Klassiek wordt tsukudani gemaakt van de kombu en katusobushi die over blijft van de bereiding van dashi, maar er zijn talrijke variaties. Kombu en katsuobushi zijn zeer voedzaam, zelfs nadat er dashi van bereid is. Ze bevatten essentiële mineralen, vitaminen, calcium en voedingsvezels. Vries ze daarom in na het maken van de dashi voor de latere bereiding van tsukudani.

Beroemde tsukudani zijn die van jonge sardientjes en sprinkhanen en vele, vele varianten met zeewier (met name nori en kombu).

PRAKTISCHE ZAKEN

Aankoop en verkrijgbaarheid

De authentieke Funasa-tsukudani wordt geleverd in prachtige houten dozen. Funasa levert deze in diverse smaken. Hun dozen kosten tussen 15 en 200 euro..

Culinair gebruik en bereiding

Op onze site staan diverse tsukudani-recepten, om zelf te maken.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

De geschiedenis van tsukudani voert ons terug naar de tijd van de shoguns, in 16e eeuw.

Volgens de overlevering werd de eerste tsukudani exact op 2 juni 1852 bereid in het gevolg van een shogun. Dit gebeurde dankzij de vissers van het dorp Tsukuda. Zij schoten de shogun Ieyasu Togukawa te hulp door deze hun schepen aan te bieden om de rivier over te steken om veilig zijn kasteel Okazaki te kunnen bereiken. Dit speelde zich af tijdens het HonnĊ-ji Incident aan de grens van Sakai.

De vissers gebruikten gekookte jonge visjes als aas, een dankbare prooi voor de shogun en zijn mede-strijders, die geen voedsel meer hadden. Uit dank daarvoor kregen de vissers van Tsuduka het eeuwig durend recht om overal rond Edo te vissen.

De eerste tsukudani was dus een potje van opnieuw opgewarmde, reeds gekookte visjes, beter bekend als jonge sardine of chirimen, en zou dat gedurende de Edo-periode (van 1603-1868) blijven.

De moderne versie van tsukudani is na de Edo-periode, halverwege de 19e eeuw geboren, en werd als streetfood gemaakt van eveneens chirimen, en zout. Al vrij snel, rond 1860, werd dit vrij eenvoudige gerechtje verrijkt met shoyu, de in die tijd kostbare Japanse sojasaus. Het was een bedenksel van Sakichi Oono, oprichter van Funasa, een familiebedrijf dat nog altijd bestaat, en dat beweert het recept sindsdien nooit gewijzigd te hebben.

BRONVERMELDING UPDATE MAART 2019

Tsukudani | Funasa Tsukudani | Wikipedia (EN) Tsukudani (recipe) | Essence of Japan Tsukudani | Japanese food culture and cuisine,