Brovada
Zure meiraap
Brovada
BROVADA-RECEPTEN
Brovada

BROVADA

Brovada is een gerecht met Europese bescherming. Het heeft op het eerste gezicht veel weg van zuurkool, maar wordt gemaakt van meiraapjes. Het is een specialiteit van de regio Friuli.

De meiraapjes worden op soortgelijke manier in vinaccia ingemaakt, in hun geheel. Het schaven gebeurt pas wanneer de brovada gebruikt wordt. De fermentatie neemt 40 tot 60 dagen in beslag. De meiraapjes worden ingemaakt in 'vinaccia', de pulp die achterblijft van het wijnmaken, bestaande uit druivenschillen, pitjes en steeltjes. De dieprode kleur zorgt voor de rose-rode kleur van brovada.

De pulp, die vianaccia, pomace of marc wordt genoemd is de grondstof voor de Italiaanse grappa, de Portugese bagaceira, de Griekse tsipourou en de Franse eau-de-vie de marc. Ze wordt bovendien gebruikt voor de productie van biobrandstof.

Brovada heeft in 2011 Denominazione di origine protetta (DOP) gekregen. Tot de voorwaarden voor een echte brovada behoort de definitie van het productiegebied, zowel die van het fermenteren van de raapjes als van de teelt. Het productiegebied omvat de provincies provincies Gorizia, Pordenone en Udine, in de autnome regio Friuli Venezia Giulia.

Brovada wordt uitsluitend gemaakt van de lokale Brovada-meiraap, een grote, cylindrische raap van minstens 12 cm lengte, en een royale rood-violette kraag. Ook de vinaccia is afkomstig uit de regio.

VERKRIJGBAARHEID

Brovada DOP is een seizoensproduct, dat vanaf 1 september gemaakt wordt, wanneer de oogst van de raap begint. De oogst duurt tot eind december, maar de productie van brovada loopt door in maart. Verse Brovada DOP mag uitsluitend worden aangeboden in de periode van 26 september tot 15 mei.

De bewaartemperatuur van brovada is 4-10°. Brovada is twee weken houdbaar.

GESCHIEDENIS VAN DE BROVADA

Brovada werd in de 19e euw in Friuli gemaakt, blijkt uit diverse beschrijvingen, waaronder een zeer uitvoerige uit 1810 van de hand van Filipo Re.

Het fermenteren van rapen heeft in Italië een aanzienlijk langere geschiedenis, maar is vermoedelijk lange tijd uit zwang geraakt. Apulio beschrijft in De re coquinaria (25 v Christus) hoe koolrapen of meiraapjes in potten te bewaren, afgedekt met een mengsel van azijn, honing en mirte.

TAALKUNDIGE ASPECTEN, ETYMOLOGIE

De naam brovada overigens is van Lombardijse origine, waar de Longobarden met 'breowan' koken bedoelen.

BRONVERMELDING UPDATE NOVEMBER 2017

Musetto with Brovada | M. Batali, Food network Brovada | Wikipedia (IT) Brovada, metodo di produzione | Brovada FVG Brovada, tipicità friulana da rape fermentate nelle vinacce | Storie enogastronomiche Brovada DOP (reglement) | Agraria