Mansaf منسف
Lamsvlees in yoghurt gegaard
Mansaf
 
MANSAF

Mansaf منسف

Mansaf is een Jordaans Bedoeïnen-gerecht van lamsvlees, gegaard in yoghurt en gekruid met kardemom en mastiek. Deze mansaf wordt zoals vanouds met bulgur gemaakt.

Het gerecht is onlosmakelijk verbonden met de Sajyeh (taval saj), waarop de grote vellen volkoren khubz of khobz al-shrak worden gebakken waarop de mansaf geserveerd wordt. Mansaf betekent om die reden 'de grote schotel'. Oorspronkelijk bestond het gerecht uit shrak en in bouillon gegaard lamsvlees, waarover geklaarde boter werd gegoten.

Een logische eerste ontwikkeling van het gerecht was de toevoeging van tarwe in de vorm van freekeh of bulgur. Tarwe was immers ruim voorhanden, om maximaal te kunnen profiteren van de rijke bouillon, waarin het brood aanvankelijk 'verdronk'. Een bijkomend voordeel was dat het gerecht voedzamer was. Na de Tweede wereldoorlog is de bulgur geleidelijk aan door rijst vervangen en is de shrak vrijwel uit de bereiding verdwenen, behalve bij feestelijke aangelegenheden en ceremonies in het algemeen, en in restaurants. De ingrediënten die vroeger ruim voorhanden en relatief goedkoop waren, zijn nu voor velen onbetaalbaar.

De jongste ingrediënten in mansaf zijn de zuivel-onderdelen. Daaronder jameed, gedroogde, gefermenteerde laban van geitenmelk, ook bekend als laban kashk of kishk. Het heeft een Parmesaankaas-achtige smaak en geur.

Mansaf wordt traditioneel uit de gemeenschappelijke schotelgegeten, niet van individuele borden. Met de reine hand wordt een stukje brood afgescheurd, een balletje rijst gevormd, en wat van het vlees 'afgeritst'.

INGREDIËNTEN

1
kilogram
lamsvlees op het bot (grof gesneden)
2
 
laurierbladeren
1
stokje
echte kaneel
3-4
 
groene kardemompeulen
½
 
zwarte peper
1
 
ui (M)
DE YOGHURTSAUS (JAMEED)
1
liter
süzme yoghurt
½
liter
geitenyoghurt
½
 
jameed bal
1
tl
labneh
¼
tl
geelwortel
1
el
samen balkadi (geklaarde boter)
DE BULGUR
1
kilogram
bulgur
100
gram
samen balkadi (geklaarde boter)
 
 
olijfolie
1
el
mastiek/zout
 
 
pijnpitten en amandelen
 

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

Breek de jameed de dag voor de bereiding in stukken en maak deze fijn. Laat dit kazige poeder een nachtje in een niet te veel water weken. Zet, mocht dat niet al het geval zijn, de mastiek in de vriezer.

Rol de mastiek fijn met wat zout. Zorg ervoor dat de mastiek ijskoud is, en minstens een kwartier in de vriezer heeft gelegen.

DE BEREIDING

Doe het lamsvlees in een pan, met net voldoende water om het vlees onder water te zetten, met de laurier, de kaneel, de gekneusde kardemompeulen, wat peper en de grof gesneden ui. Breng het water aan de kook, en gaar het vlees voor op matig vuur in ongeveer twee uur. Het vlees zal straks verder garen in de yoghurtsaus. Schuim de bouillon regelmatig af.

Maak intussen de jameed, de yoghurtsaus. Meng de beide yoghurtsoorten met de labneh en de geweekte yameed. Nadat de yoghurt goed gemengd is, druk je deze door een zeef in een pan. Breng het voorzichtig aan de kook, al roerende om schifting te voorkomen.

Voeg er het vlees en hoogstens een liter van de bouillon aan toe. Gaar het vlees verder, tot het botermals is. Wanneer de saus gaandeweg in droogt, voeg je wat nieuwe bouillon toe.

Terwijl het vlees gaart, maak je de bulgur. Voeg er de mastiek aan toe. Kook de bulgur zoals je ook rijst kookt. Laat haar op matig vuur (deksel op de pan) garen, en na een minuut of tien-vijftien - afhankelijk van de grofte van de bulgur - wanneer alle water is opgenomen van het vuur af door garen.

Rooster de pijnpitten en de amandelen. Serveer het gerecht in laagjes op de verse shrak. Eerst wat vlees, daarop de bulgur, gegarneerd met de noten. Geef er de jameed apart in kommetjes bij.

BRONVERMELDING UPDATE APRIL 2018

The Sociocultural and Economic Evolution of Mansaf in Hartha, Northern Jordan | Ammar Abdelkarim Ali Alobiedat, MPDI Humanities Humanities 2016, 5, 22 doi:10.3390/h5020022 Beduin Jordan mansaf | Dima al Sharif blog
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.