Kharvas
Gestoomde biest
Kharvas
BIESTRECEPTEN
KHARVAS MAHASASTRA

KHARVAS

Biestpudding

Kharvas is een gestoomd gerecht van biest, rundervoormelk van veelal koeien, maar ook van buffels. Andere termen voor khravas zijn ginna, junnu en posu.

Voormelk produceert de koe gedurende de eerste 24 uur na het kalven. Het kalf gebruikt daar een derde deel van, tweederde is geschikt en bestemd voor menselijke consumptie. Pas na 36 uur geeft de koe melk zonder sporen van de voormelk.

In India noemt men voormelk of biest cheekh of deekh. Cheek kan van de koe (gai) of de buffel (bhain) afkomstig zijn. In India noemt men deze pudding van voormelk kharvas (Marathi) of poas (Konkani). Voor onderstaand recept van Kharvas Mahasastra mengt men onverdunde biest met melk. In India wordt dit mengsel ook kant-en-klaar verkocht onder de naam cheek. In het klassieke recept wordt met jaggery gemaakt, een donkerbruine palmsuiker.

INGREDIËNTEN

200
ml
cheek (biest)
160
ml
melk
200
gram
jaggery
½
tl
kardamompoeder (choti elachai)
 
 
saffraan (kesar)

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

 

DE BEREIDING

Meng de biest en de melk, en los daar de suiker bij kamertemperatuur in op.

Doe het mengsel in een platte metalen schaal. Stem de afmetingen van de schaal af op de gewenste dikte van de puddiing, normaliter enkele centimeters dik.

Bestrooi de het kharvasmengsel gelijkmatig met kardemom en verdeel er enkele saffraandraadjes overheen. Zet de kom in de idli-stomer, of iedere andere vorm van stomer, groot genoeg voor de schaal of schalen die je gebruikt, en stoom hem tot hij de goede, bijna kazige consistentie heeft.

OORSPRONG EN VERSPREIDING

Kharvas, ook wel ginna genoemd, maakt deel uit van de rijke traditie van functioneel voedsel, passend binnen de aloude Vedische principes.

Het is een van oorsprong Brahmaans recept. Maharashtra kent verscheidene Brahmaanse gemeenschappen, zoals de Chitpavan-Koknastha's (van de Konkan-kust), de Deshastha's (uit de desh of de binnenlanden), de Karhades (Zuid-Konkan) en de Saraswat Brahmanen (Zuid-Konkan, Goa en Karnataka). De Brahmaanse keuken is hoofdzakelijk gebaseerd op vegetarische principes, maar bij de Koknastha's, Deshastha's en Karhades bestaat ook een zuiveltraditie, met ghee, kharvas, shrikhand en basundi.

Het is gebruikelijk om kharvas tijdens festivals op te dienen, bijvorbeeld in combinatie met idli, zoals bijvoorbeeld tijdens het Maharashtrian Food Festival in september in Puranmal.

BRONVERMELDING UPDATE FEBRUARI 2019

Colostrum pudding (kharvas) All can cook Kharvas The Indian Express Sept 2015 Kharvas | Wikipedia (EN) Traditional and ayurvedic foods of Indian origin | P. Sarkara e.o, Journal of etnic foods, Volume 2, Issue 3, September 2015, pp 97-109 https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.08.003
Deze site is in bewerking, waardoor foto's kunnen ontbreken of links niet werken. Excuus daarvoor. De site wordt herbewerkt na een aanslag op de site door copyright-jagers begin dit jaar.